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第1页共5页院系：_____________专业：_______________班级：_________学号：___________姓名：_____________北京林业大学2007——2008学年第二学期期末考试试题（卷）密封线密封线以内不准作任何标记密封线北京林业大学期末考试试题（卷）2007—2008学年第二学期院系：_生物技术学院_专业：_食品科学与工程_考试科目：_食品化学试卷号：A卷题号一二三四五六七八总分分数评卷人复查人一、名词解释。（每小题2分，共10分。）淀粉的糊化酸价油脂的氢化水分活度香气值二、填空题。（每空1分，共30分。）1．温度在冰点以上，食品的水分活度主要受（）影响；在冰点以下，影响食品水分活度的因素是（）。2．食品中的结合水可分为化合水、（）和（）。3．在食品加工中，用亚硫酸盐处理食品原料的目的主要是（）。它既可以抑制（），也可以抑制（）。4．油脂精炼时，脱胶的目的主要是除去油中的（），脱酸的目的是（）。5．果胶是由（）通过（）键结合成的大分子化合物。6．油脂的氧化酸败主要有三种类型（）、（）和（）。7．HLB值越大，乳化剂的亲（）性越强。W/O型乳化剂的HLB值范围一般是（）。8．常见的光敏化剂有（）和（）。防止光敏氧化常用的抗氧化剂是（）。9．基本味感包括（）、（）、（）和（）四种。第2页共5页10．酶促褐变发生的条件是（）、（）和（）。马铃薯中的主要褐变底物是（）。11．下列色素物质的颜色是：肌红蛋白（）；氧合肌红蛋白（）；高铁肌红蛋白（）。三、选择题。（每小题2分，共10分。）1．美拉德反应会导致氨基酸的损失，其中影响最大的是（）。A色氨酸B亮氨酸C赖氨酸D蛋氨酸2．下列不属于还原性二糖的是（）A蔗糖B麦芽糖C乳糖D纤维二糖3．影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白D麦球蛋白和麦醇溶谷蛋白4．油脂在高温下加工不会发生（）A粘度增大B平均分子量升高C酸价升高D碘值升高5．下列护绿技术中，不正确的是（）。A高温瞬时杀菌B降低PH值C降低水分活度D避光除氧贮藏四、简答题。（每小题5分，共35分。）1．影响果胶形成凝胶的因素有哪些？2．谈谈水分活度和食品稳定性的关系。3．简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。4．新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？5．蛋白质成凝胶的条件有哪些？6．简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。7．影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？五、论述题。（15分）谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。第3页共5页北京林业大学2007——2008学年第二学期期末考试试题（卷）密封线密封线以内不准作任何标记密封线北京林业大学期末考试答案及评分标准2007—2008学年第二学期院系：_生物技术学院_专业：_食品科学与工程_考试科目：_食品化学试卷号：A卷一、名词解释。（每小题2分，共10分。）淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂的氢化：油脂中的不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，把室温下液态的油变为固态脂的过程。水分活度：食品中水的蒸汽压和同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。香气值：判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值，是呈香物质的浓度和它的阈值的之比。二、填空题。（每空1分，共30分。）1．食品组成；温度2．邻近水；多层水3．抑制褐变；酶促褐变；非酶褐变4．磷脂；游离脂肪酸5．半乳糖醛酸及其甲酯；α-1，4糖苷。6．自动氧化；光敏氧化；酶促氧化7．水；HLB值越大，3.5~68．叶绿素；血红素；类胡萝卜素9．酸；甜；苦；咸10．酚氧化酶；氧气；适当的酚类底物；酪氨酸11．紫红色；鲜红色；棕褐色第4页共5页三、选择题。（每小题2分，共10分。）1C2A3C4D5B四、简答题。（每小题5分，共35分。）1．影响果胶形成凝胶的因素有哪些？答：果胶分子量大小与凝胶强度成正比；果胶的酯化程度越高，可在较高温度下形成凝胶，且凝胶速度越快；适宜PH有助于凝胶的形成；温度过高或加热时间过长，果胶降解。（前两种为主要因素，答出主要因素得3分。）2．谈谈水分活度和食品稳定性的关系。答：在大多数情况下，食品的稳定性与水分活度有着紧密的联系。如微生物的生长、酶促反应速度、脂类氧化速度、美拉德反应速度、维生素的降解。大多数反应速度随着水分活度增大而加快。在接近单层值是大多的反应速度降到最低值，而绝大多数不利于食品品质稳定的反应是在MSI的Ⅱ区中后部和Ⅲ区发生，而在中高水活度（0.7~0.9）的食品中发生最快。3．简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。答：亚硝酸盐与肉制品中的血红素反应，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌红蛋白（鲜红）、氧化氮高铁肌红蛋白（深红）和氧化氮肌色原（鲜红），从而使肉制品颜色鲜艳。4．新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？答：采用抽真空；高氧分压或100%CO2。原因：高氧分压或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色），而在低氧时，则会使肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白（棕褐色），影响色泽。5．蛋白质成凝胶的条件有哪些？答：蛋白质形成凝胶据条件不同有：加热后再冷却形成凝胶，如明胶；在加热下形成凝胶，如蛋清蛋白；由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐；不加热而经部分水解或PH调整到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。6．简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。答：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。食品中的作用是去氧，除糖。7．影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？答：蛋白质的分子性质：快速分布至气——水界面，易于在界面上展开和重排，通过分子间的相互作用能形成刚性膜；蛋白质的浓度：起始浓度在2%~8%范围以内，随浓度增加起泡性增加，超过10%气泡变小、变硬；温度：适当加热可提高蛋白质的起泡能力，但过度加热则会损害起泡能力；PH值：当蛋白质处于或接近等电时，有利于起泡和泡沫稳定性；盐：第5页共5页不同盐影响不同；糖：损害蛋白质起泡能力，但能提高泡沫稳定性；脂：如磷脂，会导致泡沫稳定性下降；搅打要适度。五、论述题。（15分）谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。答题要点：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失（5分）。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。（10分）