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选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………()A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.18、当水分活度为……………………………………()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………()A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………()A、D型B、DE型C、L型D、B型22、人体缺乏…………………………………………………………()，可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD23、与视觉有关的是………………………………………………………………………()A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，……………()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶()的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基()位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，加入………………………………………()酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属………（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功能的是…………………………………（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是……（）A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………()A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………()A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………()A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………()才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………()A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素选择题答案1、A2、B3、D4、C5、D6、D7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、B38、CD39、C填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（安全性和营养）五个方面。9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应，此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。16、蛋白质中N的含量为14-19%，平均含氮量16%。17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键，其形式-CO-NH-。18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡w-6类脂肪酸均为必需脂肪酸。23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前腺素的重要前体物质。24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸()27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB8时，促进；HLB6时，促进。30、最常见的光敏化剂有：、。31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。32、油脂的劣变反应有、、三种类型。33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。34、脂溶性维生素有：、、、。35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。41、所有的酶可分为六大类，分别是：、、、、。42、酶的两种性质：、。43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。44、一般油脂的精制方法有：、、、、45、衡量油脂不饱和程度的指标是。46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。47、测量游离脂肪酸含量的指标是。48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。50、蛋白酶根据作用方式分为：和。51、蛋白酶根据最近pH值分：和。52、酶的固定化的方法有、、、。53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。55、淀粉酶包括、、、。56、风味包括，、、、四个部分的内容。57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。59、咸味物质的定位基是、助味基是。60、天然色素按色素溶解性质可分为：61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。63、花青素结合糖的种类只有、、、、。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：、、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，色素三类。66、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。填空题答案1、山梨糖醇2、组成、温度3、糖、蛋白质、水4、结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水。5、水分子数水分子间距离6、食物和物质体内氧化。7、存在形式和含量8、安全性、营养9、温度、产品成分。10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸11、温度、含水量12、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质14、酪蛋白、乳清蛋白质15、（缩二脲反应）