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《中国菜肴的分类》教案课题：中国菜肴的分类授课对象：三年制中职旅游管理与服务的学生授课时间：45分钟课时：一节课一、教材分析本课内容中国菜肴的分类选自《餐饮服务与管理》第二版(高等教育出版社郭敏文、樊平主编）第二章第一节中餐简介中的第一模块中国菜肴的分类(一）教学目标1.知识目标通过本节课的学习，使学生对中国菜系的定义、中国菜肴的基本分类有一定的理解、掌握中国四大菜系的特点及其代表菜。2.能力目标能够说出菜系的类型以及能够辨别四大菜系的基本特点。3.情感目标增强学生的名族自豪感，宣传中国饮食文化。(二)教学的重点、难点教学重点：中国菜肴的分类教学难点：“四大系菜”各自的特点及其代表名菜二、教学方法讲解法、谈话法教学过程教师活动所用时间学生活动备注【导入】正所谓“民以食为天”，饮食在我们生活中是密不可分的，那么你们平时都爱吃些什么菜呢，知道它们属于什么菜系吗，你们对菜系又是怎么样定义的呢？同学回答：.......看来平时同学们吃的差不多都是属于川菜，那么我们先来了解何谓中国菜系2分钟讨论，思考，回答问题通过提问、讨论的方式激发同学的积极性，活跃课堂气氛，带着问题去引出新的知识点。一、中国菜系的定义：所谓中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产以及饮食风味的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的具有一定代表性的菜肴。【提问】现在我们了解到中国菜系的定义了，那我想请同学们说一下，你们平时都听说过哪些菜系呢？同学回答：......根据同学们刚才的回答，我们可以看出同学们了解最多的还是：川菜，粤菜等这些平时耳熟能详的菜系，那么我们今天本节课所要学习的重点内容——中国菜系的分类。希望同学们在学习之后呢，能够弘扬我国的饮食文化。接下来进入我们的正题。5分钟思考，讨论，回答问题，勾画课本让学生了解何谓中国菜系通过提问的方式引出本节课的重点内容。二、中国菜肴的分类：可以说，中国是一个餐饮文化大国，不同的民族、地理环境、生活习惯和文化形成了不同的菜肴体系。按照地区、历史和风味等特点，中国菜肴大致可以分为下面几类：1.地方菜：是中国菜的主要组成部分，选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，具有浓厚地方风味的菜肴。主要代表菜系：粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜（四大菜系）等。2.宫廷菜：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。PS：皇帝用餐叫进膳，开餐叫传膳。3.官府菜：是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。主要代表菜系：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜等。4.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。5.少数民族菜：又称民族风味菜，主要有回族菜（清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜等。8分钟认真听讲，做好笔记让学生了解中国菜肴有哪几类（一）四大菜系1.粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜组成特点：取料广博奇杂而重“生猛”调味重清脆鲜美嫩滑而突出原味口味清淡鲜和菜品风格清丽洒脱，刻意求新代表菜：明炉乳猪、东江盐焗鸡2.川菜：由成都菜，重庆菜、自贡菜组成特点：取料广泛调味以鱼香、红油、怪味、麻辣为突出菜品风格朴实清新，浓厚的乡土气息代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐PS：享有“一菜一格，百菜百味”之誉20分钟认真听讲、思考、观看相关代表菜的图片，做好笔记重点掌握我国四大菜系的特点及其代表菜3.鲁菜：由济南菜、胶东菜组成特点：取料以当地特产为主调味善用酱、葱、蒜精制于汤、善用汤调味菜品风格大方高雅，适应性强代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡4.淮扬菜：由淮扬、京宁、苏锡、徐海四大风味流派组成特色：取料以水产为主调味重清爽平和，咸甜适中菜品细致精美，格调高雅代表菜：水晶肴肉、霸王别姬PS：淮扬——淮安、扬州；京宁——南京、镇江；苏锡——苏州、无锡；徐海——徐州、连云港【课堂小练习】明炉乳猪、叫花鸡、德州扒鸡、麻婆豆腐、东江盐焗鸡、糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、霸王别姬分别是哪个菜系的？及四大菜系的特点？3分钟思考，回答问题进一步巩固四大菜系的代表菜【小结】(在学生讨论的基础上归纳小结)1.中国菜系分为哪些？地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、少数民族菜2.哪四大菜系？粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜3.四大菜系的代表菜？粤菜：明炉乳猪、东江盐焗鸡川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐鲁菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡淮扬菜：叫花鸡、霸王别姬4.四大菜系的特点？粤菜：清脆鲜美嫩滑5分钟翻阅课本再一次明确本节课所讲的重点内容川菜：浓厚的乡土气息鲁菜：精制于汤、善用汤调味淮扬菜：取料以水产为主【课后小练习】1.回家给父母做一顿爱的晚餐？2.收集你最喜欢的一种菜进行讲解？2分钟