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第2章商品组成与性能学习目标：2-1食品商品组成与性能2-2衣着商品组成与性能2-3电子商品的性能2-4现代办公用品的性能2-5日化商品成分与性能第一节食品商品组成与性能•学习目标：•知识目标：了解食品的概念及分类常识，认识食品商品的营养与卫生。•技能目标：掌握有关食品的品质特征和感官品评。•能力目标：能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、保管并提供咨询服务。第一节食品商品组成与性能•引例：绿色壁垒可以打破•2002年5月，中央电视台某栏目报道：因日本修订了相关标准，某地十万亩西兰花因为农药残留超标而被拒收。但同做这种生意的福州超大公司的蔬菜没有遭遇退货。这是因为超大公司自己的企业标准严于日本的标准。他们有自己的情报部门，他们没有坐以待毙，而是主动求生。•日本人找不到超大公司的毛病后，很有兴致地派来代表团考察超大公司的生产环境，“到此一游”之后发现当地小溪里游鱼无数、蝌蚪成群，兴奋地惊叫。结果便是与超大欣然合作，建立蔬菜生产基地。•超大公司的小成就，告诉我们，绿色壁垒是可以打破的。事实上，新形势下，对食品安全提高要求的并不仅是洋顾客，进入小康阶段以后，国人的胃也在变“刁”，产家也好，商家也罢，该如何进取？第一节食品商品组成与性能•食品类商品是最具特色的商品。它的品种繁多；化学成分复杂；质量变化现象也很复杂；与人民生活关系最密切。•一、食品及其分类•1.食品的概念•所谓食品就是供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。•像谷物、肉类、蛋类、乳及乳制品、果蔬等生活必需品，能给人提供各种营养成分，像茶、烟、酒等消费品能满足人们各种嗜好（茶、酒也营养丰富），它们都是最常见的食品。第一节食品商品组成与性能•2.食品的分类•（1）根据食物来源分类：可分为植物性、动物性、矿物性三类。•（2）根据食品在膳食中所占比重分类：可分主食和辅（副）食。主食主要指谷物类、豆类、薯类。辅食指果蔬类、肉奶禽蛋类、水产品以及它们的加工品；糖、烟、酒、茶等。•（3）按原料来源及经营习惯分类（最常用的分类法）：把食品分为十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。第一节食品商品组成与性能•2.食品的分类（4）按其他依据分类。①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等；②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品；③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等；④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品；⑤按食品摄入人体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。第一节食品商品组成与性能•二、食品的营养与卫生•1.食品的营养成分•食品的化学组成十分复杂，其中能满足人体正常生理功能所必需的物质称为食品的营养成分，它们主要有水分、蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质等。其中蛋白质、脂类、糖类为人类的三大营养要素。第一节食品商品组成与性能•（1）水分•水是除氧气之外维持人体生命的最重要的物质，体液的90%以上是水。•水在食品中通常以两种形态存在——游离态和结合态。•游离态下的水称为游离水或自由水，与普通水性质相同，在食品中会因蒸发而散去，也会因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。它存在于动植物的细胞内。可以被微生物利用。食品在干制加工或贮藏时的重量损耗，就是自由水散失所致。食品名称含水量（%）鲜果奶类肉类鱼类粮食乳粉砂糖饮料80～9587～8960～8060～8512～153～40.05～0.3＞90食品中水分含量第一节食品商品组成与性能•（1）水分•结合态下的水称为结合水，它与食品成分的亲水基团以氢键相结合，它是细胞内原生质中水，即以氢键结合于蛋白质或淀粉之类胶体物质上，无水的三态变化，不能被微生物利用，且压榨除不去，加热或烘制亦难以挥发，故在一般干燥和潮湿条件下不易发生变化。第一节食品商品组成与性能•实践证明：要延长食品储藏期，就要设法减少食品中游离水，以防止微生物繁殖。但食品中游离水降低到何种程度，才能使微生物生长受到抑制，人们通常用水分活度(Aw)直接反映食品储存的安全条件。•水分活度是指溶液中水的蒸气压与纯水蒸气压之比：Aw=P／Po(P：溶液中水蒸气分压，Po：纯水蒸气压)，对纯水来说P=P。，故Aw=1；而食品中的游离水因其中溶有无机盐和有机物，P总是小于Po，故Aw1。•显然Aw值大小反映了食品中游离水可被微生物利用的程度，Aw值越大，食品中游离水被微生物利用的可能性越大。•各种食品均有一定Aw值，各种微生物在Aw值的一定范围内繁殖。经测定，某些食品适合某些微生物发育的最低Aw值。食品名称Aw值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%～17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些食品适合微生物发育的Aw值第一节食品商品组成与性能•从上表中可见，一些鲜活食品Aw值均在0．9以上，即处于微生物繁殖的水分活动范围之内，故容易变质。因此，我们可以采用干燥或冷藏法以降低食品Aw值，抑制微生物繁殖，以延长食品储藏期，其他如脱水、浓缩、糖渍、盐腌等方法也都能降低食品的Aw值。第一节食品商品组成与性能•（2）蛋白质*蛋白质是构成生命的最基本物质，没有蛋白质就没有生命。除了水以外，蛋白质是人体组织中第二个主要成分。蛋白质含量占人体总固体量的45％。*人体中的蛋白质是由20种氨基酸以不同顺序构成的天然高分子化合物。*通常人体摄人的蛋白质必须在体内由蛋白酶水解(消化)为各种氨基酸后，经血液输送到人体各部分组织，再重新合成人体所需的各种蛋白质。*食品商品中的蛋白质含有20多种氨基酸。人体所需的氨基酸，一部分可自身合成，一部分可由另一种氨基酸在人体内转换而成，但仍有8种必需氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和颉氨酸)不能在人体内合成或转换，必须由食品中摄取。第一节食品商品组成与性能•（2）蛋白质*人体在利用这些氨基酸合成蛋白质时，不仅要求必需氨基酸种类齐全、数量足够，而且各种必需氨基酸之间的相互比例也要符合人体需要。这种相互比例亦称为氨基酸模式。第一节食品商品组成与性能*营养学家根据分析各种食物所含氨基酸性质及其组成比值，发现动物性蛋白质的必需氨基酸比较接近人体需要量模式，并以鸡蛋蛋白质最为理想。*植物性蛋白质的必需氨基酸比例与人体需要相差较大，如大米、面粉蛋白质的赖氨酸严重缺乏，花生、大豆蛋白质的蛋氨酸也含量不足。*因此，必需氨基酸模式越接近于人体蛋白质组成，并为人体所消化吸收，就越适应人体对蛋白质的需要，其营养价值就越高。氨基酸每克蛋白质中毫克数亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸颉氨酸7040553540105050世界卫生组织暂定蛋白质氨基酸构成比例全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麦53几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果第一节食品商品组成与性能•若蛋白质的氨基酸评分越接近100，表示其含量越接近人体的需要。•评定食物营养价值高低，往往用蛋白质消化率、蛋白质生物价(BV)、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)等数值表示。第一节食品商品组成与性能•蛋白质的消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，该食物被肌体吸收利用的可能性越大，其营养价值就越高。•一般植物性食品蛋白质消化率比动物性食品蛋白质消化率低，主要是由于其蛋白质被纤维素包围，与人体内消化酶接触程度降低所致，若进行烹调加工将其纤维素破坏、软化或去除则可提高蛋白质消化率。•如大豆整粒食用时，其蛋白质消化率仅为60％，若将其加工成豆浆或豆腐，则消化率可达到90％。第一节食品商品组成与性能•蛋白质生物价(BV)：是指用食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储藏真正被利用的氮的数量的比值，该比值即为蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。•蛋白质净利用率(NPU)：是指体内储留的蛋白质与摄取的蛋白质之比值的百分数，可反映各种蛋白质不同消化率。•蛋白质功效比值(PER)：是指蛋白质利用于肌体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数表示。第一节食品商品组成与性能•蛋白质是人体所需最重要的营养素，因此，在食物加工、储藏、保管与养护中应力求避免其蛋白质的损失与破坏，以提高利用率。•如蛋白质在酸、碱及蛋白质水解酶作用下易水解，酸水解蛋白质可破坏色氨酸；碱水解蛋白质可破坏半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸；酶水解蛋白质，其氨基酸不会被破坏，相反，会使其具有一定的色、香、味，故在食品加工中，利用酶水解原理可制成酱油、酱豆腐、酱类等各种调味品。•食品中的蛋白质受酸、碱或其他腐败微生物的侵袭会产生毒性，直接危害人体健康，严重的会导致人体死亡。对于富含蛋白质的食品，在加工、储藏、运输和保管时，应特别要注意清洁卫生，严格遵守操作规程，贯彻食品卫生法的有关规定，防止感染腐败微生物而引起食品中蛋白质的腐败，并严禁腐败食品在市场流通，更不能食用。第一节食品商品组成与性能•（3）脂类•脂类是脂肪和类脂的总称。•其主要功能是向肌体提供能量，保护肌体和内脏器官，调节生理等，它在人体内的含量仅次于蛋白质。•脂肪主要成分是三酸甘油酯，它由一分子甘油和三分子高级脂肪酸组成。•含有不饱和双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸；没有不饱和双键的脂肪酸，称为饱和脂肪酸。第一节食品商品组成与性能•一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，室温下为液体，熔点低，通常又称为油，如各种植物油类；含有饱和脂肪酸的脂肪，室温下为固体，熔点比较高，通常称为脂，如动物油类。•脂肪是油和脂的总称，也称油脂。脂肪一般不溶解于水，微溶解于热水，易溶解于有机溶剂，其相对密度小于水。第一节食品商品组成与性能•类脂是指性质类似于油脂的物质，主要有磷脂(卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等)、糖脂、固醇(胆固醇、谷固醇、豆固醇等)和蜡质。类脂在生物学上具有重要的生理意义，但在食品营上，重要性不如脂肪。•脂肪在人体内的消化吸收率与其熔点有关，若熔点低于人体温度(37℃)，比较容易吸收；反之，则比较难吸收。可详见下表，其中花生油、芝麻油消化率高达98％，羊油则为81％。油脂熔点（℃）消化率(％)羊脂牛脂猪脂椰子油花生油菜油豆油麻油橄榄油44～5542～5036～5028～33室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体818994989899989898常见食用油的熔点和消化率第一节食品商品组成与性能•脂肪是复杂的有机化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，有含氮的脂肪，因其分子较大，需分解成脂肪酸后才能被肌体收。•在不饱和脂肪酸中，有几种不饱和脂肪酸在人体内有着特殊的生理作用，但人体内不能合成，必须从食物中摄取，这种必需脂肪酸主要有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，沉积在体内的组织器官与血管壁，引起动脉粥样硬化。•因此，膳食中增加含必需脂肪酸的植物油，能降低血管壁上胆固醇的沉积量，对防止心血管疾病有良好作用。第一节食品商品组成与性能•人体所需要的脂类主要来自动植物性食物。根据我国膳食情况，必需脂肪酸含量应占总热量的1％—2％，胆固醇的摄入量应在300毫克以下。脂肪经长期储存或保管不当，则易发生酸败，当酸败比较轻时会降低油脂本身的风味，严重时则不能食用。•此外，反复煎炸食物的油脂，其营养价值大大降低，且易产生毒性。经油煎腌制的鱼、肉，可形成致癌物质，极大地影响人体健康。第一节食品商品组成与性能•(4)糖类•糖类也称碳水化合物•根据其分子结构复杂程度不同，可分为：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素•人体摄入的双糖和多糖需在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。•糖类的理化性质为水溶性、水解、焦糖