凯氏定氮法与三聚氰胺事件

凯氏定氮法与三聚氰胺事件主讲：冯应斌（回顾）重要的食品营养物质——蛋白质是重要的生命物质是生物体细胞组织的重要成分是生物体发育及修补组织的原料蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。三鹿奶粉三聚氰胺事件“三聚氰胺”事件始末2008年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题；2008年3-9月，全国各地均出现结石儿童；2008年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格；2008年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染；2008年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉；2008年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺；2008年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；三聚氰胺事件——全行业的问题凯氏定氮法与三聚氰胺三聚氰（qíng）胺（àn）重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573g／cm3。广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气等。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。一、凯氏定氮法简介：蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。凯氏定氮法蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。凯氏定氮法：测定N含量推算蛋白质含量凯氏定氮法原理原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。凯氏定氮法装置图凯氏定氮法原理消化（加热条件下，保持和缓沸腾）2NH2(CH2)COOH+13H2SO4＝(NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜K2SO4+H2SO4＝2KHSO42KHSO4＝K2SO4=H2O↑+SO3↑(加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高)2CuSO4＝Cu2SO4+SO2↑+O2↑C+2CuSO4＝CuSO4+SO2↑+CO2↑----------A（CuSO4起催化作用）Cu2SO4+H2SO4＝2CuSO4+2H2O+SO2↑（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）凯氏定氮法原理蒸馏消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出NH32NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O凯氏定氮法原理吸收与滴定加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用盐酸标准溶液滴定2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O(NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假凯氏定氮法操作方法样品0.2—2g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录用量，计算凯氏定氮法微量凯氏定氮装置凯氏定氮法操作录像计算X=(（V1-V2）×C×0.014)/(m×（10/100）)×F×100%X：样品中蛋白质的百分含量，g；V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m：样品的质量（体积），g（ml）；F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25注意事项所用试剂均不含氮消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝绿色蒸馏装置保证气密性硼酸温度﹤40℃，否则影响吸收蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min全自动凯氏定氮仪蒸馏时间：2~4分钟蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、自动加硼酸，可编程控制自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动清洗接收杯。蒸馏过程可编程，储存20个程序。各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发生器过温，冷却水流动保护。凯氏定氮法的改进可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。其他测定蛋白质的方法：紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团；红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量---------目前测定蛋白质最先进的技术美国培安运用生物科学领域的iTAG“氨基酸分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”，在样品中直接测量真蛋白质含量速度快，2分钟新标准新方法GB/T21704-2008乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定（2008.7.1实施）GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法(2008.10.7实施)GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法(2008.10.15实施)2009.10.20乳制品安全标准（征求意见稿）痛定思痛中国的食品安全之路，还有多远？？？任重道远班级推行《每周食品行业事件报告》活动报刊、杂志、电视、网络食品行业资讯每周一第一节课15分钟时间