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恩施市食品药品监督管理局-------唐艳善筑牢食品安全防火墙撑起师生健康保护伞主要内容:第一部分：食品安全现状第二部分：学校食品安全管理第一部分：食品安全现状2013年3月17日上午，十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院总理李克强回答记者提问说：至于食品安全，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。一、高层关注2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行。于闭幕当日晚间发布的会议公告九次提到食品安全，提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。国务院副总理汪洋的文章《食品药品安全重在监管》中指出：•首先，食品药品安全成为重大的基本民生问题•其次，食品药品安全成为重大的经济问题•再次，食品药品安全成为重大的政治问题二、典型案例、警钟长鸣案例1.监察部监通【2014】1号通报，全国近期发生5起危害食品安全责任典型案例•2013年4月8日，山西省吕梁市孝义市金晖小学发生46名学生集体腹泻事件。经查，该校食堂设在地下室，自2011年9月投入使用以来，违反山西省加强学校食堂食品安全监管的有关规定，一直未取得《餐饮服务许可证》，且长期存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题。当地食品安全监管部门虽多次要求整改，但督促落实不力。孝义市食品药品监管局、教育局、金晖小学和学校所在地梧桐镇政府监管不严、履职不力，事发后未及时向市政府和市食安委报告。•2013年4月，孝义市监察局决定，给予孝义市教育局局长警告处分，分别给予该局分管副局长、安全科科长记过和记大过处分，并提请对二人作出免职和撤职处理；给予市食品药品监管局局长警告处分，给予该局副主任科员记大过处分，给予该局执法大队中队中队长记大过处分并提请作出撤职处理；给予梧桐镇镇长警告处分，分管副镇长记过处分并提请作出免职处理；给予金晖小学校长、分管副校长、工会主席降级处分并提请作出撤职处理。案例2：•2014年中考期间，恩施州某中学发生集体腹泻事件，导致多人没有参加中考，造成较大不良后果和社会反响。•经查该中学采购的蛋糕不符合食品安全标准，采购程序不符合相关要求。•此案在进一步调查处理中。纪检监察、检察院已经涉案调查，将严肃处理相关责任人，涉及违法犯罪的将追究刑事责任。第二部分学校食品安全管理一、基本要素二、制度建设三、从业人员管理四、食品采购管理五、食品储存管理六、食品销售管理七、食堂操作管理八、强调事项•食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。一、基本要素•因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。•两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。原则：•学校食品安全必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校食品安全管理工作中的责任与义务1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检查3、加强对学生营养与安全知识的教育4、不断改善食品加工条件5、及时排查和处理食品安全隐患二、制度建设•1.从业人员健康管理制度•2.从业人员晨检制度•3.从业人员食品安全知识培训制度•4.食品原料采购与索证索票制度•5.食品仓库管理制度•6.食品添加剂采购、使用管理制度•7.餐（用）具洗涤、消毒管理制度•8.粗加工管理制度•9.烹调加工管理制度•10.面食制作管理制度•11.餐厅管理制度•12.废弃食用油脂管理制度•13.常用消毒剂及化学消毒注意事项•14.预防食品安全事故制度•15.备餐、供餐管理制度•16.设备设施管理制度•17.食品留样管理制度1.从业人员健康管理制度（1）从业人员（包括临时工）上岗前必须先到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。（2）食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到具备资质的医疗机构进行健康检查。（3）对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（4）从业人员健康证明应由食品安全管理员统一保存，以备检查。（5）食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康合格证明进行定期检查，食品安全管理员应建立《员工个人健康档案》。2.从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）；3、观察食品工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食品工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。•二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。•三、如检查中发现个别食品工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食品工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；•2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。•3、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。•4、食品工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。从业人员晨检记录表3.从业人员食品安全知识培训制度（1）食品生产经营、餐饮服务单位法定代表人（企业负责人/业主）应主动参加有关法律、法规及相关知识的培训学习，应熟悉国家食品安全法律法规和有关食品安全知识。（2）食品安全管理员是本单位食品安全管理工作的主要、具体实施者，应取得食品安全管理员证书，不断更新和提高食品安全知识和能力。（3）食品从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品工作。（4）食品安全管理员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。（5）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（6）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。（7）建立从业人员培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。从业人员培训记录表姓名岗位培训日期培训内容培训单位培训结果备注4.食品及原料采购与索证索票制度•1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。•2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。•3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。•6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。•7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。•8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。•9、食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。•10、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，购物凭证不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品采购台账产品名称进货时间规格数量生产单位产品生产日期产品保质期生产许可证号供应商供应商联系方式验收人5.食品仓库管理制度•1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。•2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并正常显示。•3、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，食品之间应有一定空隙，不超量贮存食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。5.建立食品原料出库登记台账。要详细记录出库食品的名称、单位、数量、单价、金额、是否过期、有无感官异常等情况，并按入库时间的先后分类存放。4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。•6、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。•7、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储藏的基本要求。对库存的食品应按月进行检查并予以记录，易变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式点心等，每日检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门通知停止销售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。•8、用