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《食品毒理学》(5764)课程考试说明试卷内容结构重点章为：第一章、第二章、第六章、第七章、第八章、第九章、第十章。其分数比例不低于总分60％。次重点章为：第三章、第四章、第十二章、第十三章、第十四章、第十五章、第十六章。一般章为第五章。第一章绪论1．食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容领会：食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容食品毒理学的研究对象主要是与食品关系密切，可以随同食品进入人体并有一定毒性的一些外来化学物质，其中包括各种食品添加剂、农用化学物质、工业三废、容具包装材料中可能污染食品的物质以及在某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质。食品毒理学的目的就在于研究存在于食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应（反应）关系，为制定卫生标准及防治措施提供依据。食品毒理学的主要研究内容有：食品中外源化学物质的化学结构、理化性质、食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。即研究外源化学物质的接触相。外源化学物质随同食品进入机体后的吸收、分布、代谢转化和排泄过程。即研究外源化学物质的动力学相。随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。即研究外源化学物质的毒素相。2．外源化学物、毒物、毒素的概念识记：外源化学物的概念外源化学物是在人类生活的外界环境存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。领会：毒物、毒素的概念毒物是指以较小剂量进入机体后，能够使生物体发生有害反应、严重功能破坏甚至危及生命的任何物质。化学物质只有在一定剂量下才具有毒性。但通常我们不把需要极高剂量才引起有害作用的化学物质称为毒物。毒素又称为生物毒素，是指有生物体，包括植物、动物、真菌或细菌产生的有毒物质，有动物毒素、植物毒素、细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素等。简单应用：食品中的毒素的来源食品应当无毒、无害，但在食品生产、加工、贮存、运输、销售及烹调过程中都有可能受到外来有害物质的污染或产生一些有害物质。人体摄入的量超过一定的剂量，既有可能造成不良影响。1．天然来源的毒物（素）有些用于食品的植物在其生长过程中可产生有害的代谢物质；广泛存在于植物中的单宁，具有致癌作用；动植物食品有的时候本身含有毒性物质2．污染食品中的有毒有害物质食品污染物可来源于生产、生活和环境中的污染物；在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，可使其中的有害物质析出，对食品造成污染。3．食品加工、储存中的有害物质4．食品添加剂食品添加剂是为防腐和改善食品品质、加工工艺有目的地加入食品的外源化学物质。食品添加剂在一定的使用条件和剂量下，对人体应该是无害的。但不适宜或过量使用，有可能引起毒性。另外，维持人类正常生理所必须的营养素，如各种维生素、必须微量元素等得我过量摄取也可以引起某些毒副作用。3．食品毒理学的研究方法领会：食品毒理学研究方法及各自优缺点食品毒理学的研究方法主要有实验研究和人群研究两个方面。这些方法各有利弊，应根据不同的试验目的来选择。1．体内试验也称为整体动物性试验。传统的毒理学研究一般是以实验动物为模型，研究实验动物接触外源化学物质所发生的毒性效益，然后将动物试验的结果外推至人进行评价。一般来讲，人与其他动物在对外源化学物的毒性反应性质方面大多数情况下是相似的，当然要除外那些在人才能表现出来的毒性反应。但是，用实验室的毒理学试验资料外推到人群接触的安全性时，会有很大的不确定性。2．体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏动物的整体调控及毒物在体内的动力学过程，不能全面反映毒作用特点，并且难以观察外源化学物的慢性毒作用。尽管体外试验尚不能代替体内试验，但是化学物的毒性筛选以及作用机理的研究方而具有很大的优越性和发展前提。3．人体观察有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。4．流行病学研究优点是接触条件真实，对于评价外源化学物对人体的危害是最直接、可靠的。但人类生活环境异常复杂，流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。第二章食品毒理学基本概念1.与毒性、安全性、毒作用有关的一些基本概念识记：速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、过敏反应和特异体质反应等概念。有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用，称为速发性毒作用。有些化学物则在给药后需要经过一定时间间隔才出现毒作用。可逆毒作用是指接触化学物造成的毒性作用在停止接触后可逐渐恢复。不可逆毒作用则指在停止接触外源化学物后其毒性作用不能恢复，甚至可能进一步发展或加重。过敏反应也称为变态反应，是机体对外源化学物产生的一种免疫介导的有害反应。特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。领会：毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日容许摄入量、安全系数、毒作用靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性的概念毒性指某些化学物对机体产生有害作用的能力。有毒物质在一定条件下引起生物体发生功能性或器质性改变，出现毒性反应称为中毒。危害性定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。危害性是指一定时期内从事某种活动，引起有害作用。日容许摄入量是指人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康危害的量。安全系数是考虑到动物试验结果外推到人群时的不确定性及人群毒性资料本身所含的不确定因素，确定的安全性界限范围。毒作用靶器官化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往表现出一定的选择性，外源化学物直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。一般认为，外源化学物的一般毒性至致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用；而遗传毒性致癌作用和致突变作用则无阈值，即只要接触就可能产生有害作用。急性毒性指24小时内一次或多次染毒引起的毒性；慢性毒性试验一般是连续染毒6个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。一般毒性是特殊毒性相对而言，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等，特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。2．剂量——效应关系和剂量——反应关系的概念及其毒理学意义识记：效应、反应的概念效应指接触外源化学物所引起的生物学改变。反应是指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例。领会：剂量、接触剂量、吸收剂量、靶剂量的概念剂量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素，大多数化学物在体内的生物学效应随剂量增加而转化。简单应用：剂量—反应关系的主要类型：S形曲线和U形曲线S型曲线在外源化学物的剂量—反应关系中较为常见，部分剂量与效应关系中也有出现。此种曲线的特点是呈两端平缓中间陡峭的“S”形曲线，即在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，然后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，但剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋向缓慢。这是由于生物机体的耐受性和个体差异等原因所致。可分为对称S形曲线和非对称S形曲线。S形曲线的中间部分，即在50%反应率的斜率最大，此时剂量略有变动，反应即有较大增减。因此，常用引起50%反应率的剂量来表示化学物质的毒性大小。U形曲线对维持正常生理功能所需要的物质，剂量—效应关系曲线的形状可呈U形。此类物质剂量极低时表现营养缺乏的有害效应，随着剂量的增加，此种有害效应逐渐减弱，当剂量继续加大至不再缺乏时，有害效应消失，机体呈自然状态。但是，当剂量过大时又会引起有害效应，并且随剂量增大而加剧，通常此时的效应性质和剂量缺乏时有所不同。综合应用：剂量—效应关系和剂量—反应关系的概念及其毒理学概念。剂量—效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量—效应强度之间的关系。测定的效应为连续性的变量值。剂量—反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。通常在讲剂量—反应关系时，实际上同时包含了剂量—效应关系和剂量—反应关系的概念。剂量—效应关系和剂量—反应关系是毒理学以及食品毒理学中的一种基本和普遍的规律，外源化学物接触量和引起毒性作用的剂量—效应和剂量—反应关系研究室毒理学研究的核心，食品毒理学的重要任务之一就是要确定食品中的化学物质与其毒效应之间的关系，而剂量—效应和剂量—反应关系的存在时受试物与机体损伤之间存在因果关系的最重要证据。3．常用毒性参数识记：急性毒作用带和慢性毒作用带的概念急性毒作用带是指毒性上限与毒性下限之比值，一般以LD50代表毒性上限值，急性阈值代表毒性下限值，即Zac=LD50/Limac慢性毒作用带为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值。领会：绝对致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量概念绝对致死剂量是指引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量。最小致死剂量是指一个观察群体中，仅引起个别生物体发生死亡的最低剂量。最大耐受剂量是指一个观察群体中，不仅引起生物体死亡的最高剂量。综合应用：半数致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量的概念半数致死剂量是指一个观察群体中能引起50%生物体死亡的剂量。观察到有害作用的最低剂量指通过实验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量。最大未观察到有害作用剂量指通过实验和观察，以现有的技术手段和检测指标，未观察到与受试有关的毒性作用的最大剂量。阈剂量指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变的最低剂量。4．生物学标志的概念和研究意义领会：生物学标志的概念及其研究意义，包括接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。生物学标志是指可反映外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起的生物学后果的指标。生物体接触外源化学物，经历外暴露，吸收形成内剂量，再到达靶部位形成生物有效剂量，而引起靶组织、器官的可逆的或不可逆的有害改变，最后发展为可识别的疾病状态。在这一过程中队效应的测定越早，对危害性或疾病的预测就越敏感。利用生物学标志可在生物体内直接测定毒物效应，可准确判断机体接触化学物质的水平，对于深入探讨毒作用机制、建立剂量—反应关系、进行毒理学资料的物种间外推等具有重要意义。接触生物学标志值在组织、体液或排泄物中测定的外源化学物或其代谢物，以及在生物体内测定的外源化学物或其代谢物与靶分子或靶细胞之间相互作用的产物。效应生物学标志指在生物体内可测量的生化、生理、行为、病理组织学或其他方面的变化。易感生物学标志指可反映机体对化学物质毒作用敏感程度的生理或生化状态改变的指标。第三章食品中外源化学物的生物运转和生物转化1。生物运转的概念和生物运转的类型识记：被动运转（单纯扩散、易化扩散、滤过）、主动运转、膜动运转的概念和各自进行过程中的特点单纯扩散，一般情况下，物质分子是由浓度较高的部位向浓度较低的部位扩散，同样，在体内化学物质也是从浓度高的生物膜一侧向浓度低的一侧扩散。易化扩散与主动运转的的共同特点是都需要借助载体的促进作用来完成。但与后者不同之处是易化扩散不能逆浓度梯度将被转运的物质由浓度较低部位运转到浓度较高的部位，只能顺浓度梯度由高浓度处向低浓度运转，而且不需要细胞提供能量滤过是外源性化学物的水溶性小分子随同大量水分子经生物膜的空状结构而透过生物膜的过程。主动运转是一种特殊运转过程，在转运过程中除需要有载体或运载系统参与外，其主要特点是可逆特点浓度梯度进行物质运转，即能被转运的物质由浓度较低的部位向浓度较高的部位运转。膜动运转时细胞与外界环境进行的一些大分子物质交换的方式，其主要特点是在转运过程中生物膜结构发生变化，主要是在转运过程中膜的“内陷”将被转运物质包围以及融合等膜结构的变化。2．影响化学物在消化道吸收的主要因素（1）识记：外源化学物在消化道不同部位吸收的特点和主要方式，血液循环、淋巴流速、肠