《食品物流学》(和东芹主编)

《食品物流学》（和东芹主编）第五章食品的运输与配送管理•【知识目标】•理解食品运输的概念、特点，掌握食品配送的功能和方式；了解不同食品的特征，掌握果蔬、粮食和肉制品的运输特征和运输要求；理解食品配送的内涵、发展的必要性，掌握食品配送的特点和配送的方式；了解食品配送中心的含义和分类，掌握食品配送作业流程各个环节的操作和管理要点；了解生鲜食品和肉制品的特性，掌握其配送流程和质量管理。•【技能目标】•通过本章学习，能够针对不同食品的特性选择合适的运输工具和运输方式；能够根据食品种类、特性制定出合理的配送方案，做到快速、高效、安全的食品配送。《食品物流学》（和东芹主编）第一节食品运输及其功能•一、食品运输概述•1.食品运输的概念•运输是指利用运输工具，将人或物从一地位移到另一地，改变其空间位置的载运及输送行为。•食品运输是在不同地域范围间，利用运输工具来改变食品的空间位置为目的的活动，对食品进行空间位移。•2.食品运输的特征•首先，食品具有食用性。其次，食品具有吸附性。第三，食品具有营养性。第四，机械损伤是加速食品劣变的重要因素。第五，食品种类繁多，保质期长短不一，时效性高。《食品物流学》（和东芹主编）•3.运输基础设施设备的构成•（1）运输线路•运输线路又称运输通路，是指运输工具从始点，经过中间地段，到终点三者连接而成的线路。•（2）运输工具•运输工具的功能是运送和保护运输的食品。•（3）通信设备•在运输过程中，运输线路、运输工具、运输站点都要安装通信设备，以加强运输工具与线路、站点与有关部门的联系，保证运输的安全。•（4）运输站点•运输站点是指车站、港口、机场等。《食品物流学》（和东芹主编）•4.各国对食品运输、包装的规定•（1）各国对食品运输的规定。•（2）各国对食品运输包装的规定。•（3）食品运输包装使用文种的规定。•（4）食品运输禁用的包装材料。•二、食品运输的功能•1.运输是食品物流的主要功能要素之一。•2.运输是食品供应链上游企业物质生产的必要条件之一。•3.运输可以创造“场所效用”。•4.运输是“第三利润源”。《食品物流学》（和东芹主编）•三、食品运输的方式•(一)按运输设备及运输工具不同分类•1.公路运输•公里运输主要是指使用汽车或其它车辆(如人、畜力车)在公路上进行货客运输的一种方式。•2.铁路运输•这是使用铁路列车运送客货的一种运输方式。•3.水路运输•这是使用船舶运送客货的一种运输方式。•4.航空运输•这是使用飞机或其它航空器进行运输的一种形式。《食品物流学》（和东芹主编）•5.管道运输•这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运输方式。•6.多式联运•多式联运，是指使用多种运输方式，利用各种运输方式各自的内在经济，在最低的成本条件下提供综合性服务。这种把不同的运输方式综合起来的方式，也称作“一站式”的运输。•（二）按运输的条件分类•1.食品的低温运输•食品的低温运输即冷链运输，是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。《食品物流学》（和东芹主编）•2.食品的常温运输•有些食品如粮食、干货、调料品等含水量较低，温度对其质量影响小，对储藏温度要求较低，可以在自然条件下进行运输。•3.食品的气调运输•气调(即降低O2浓度，提高CO2浓度)有助于抑制果蔬呼吸，延长果蔬保鲜时间。•（1）国内外气调保鲜运输的现状。•（2）食品气调保鲜的原理。•（3）气调保鲜的方法。•（4）气调保鲜运输的特点。《食品物流学》（和东芹主编）第二节食品运输的要求•一、果蔬运输及其基本要求•（一）果蔬的商品特性•1.易腐性。•2.种类的多样性。•3.不均一性。•（二）果蔬的流通体系•1.果蔬的流通特性。•（1）快速性；（2）集散性；（3）安全性。•2.果蔬流通的技术体系。《食品物流学》（和东芹主编）•3.果蔬流通的组织体系。•我国的农产品流通领域有两种组织体系。一种是产销联合，另一种是农产品批发市场，而以后者为主。按照不同的方式，农产品批发市场有不同类型。•（1）按交易方式分：专业批发市场、综合批发市场。•（2）按市场所处位置和承担职能以及辐射半径分：产地批发市场、销地批发市场和区域中转(集散型)批发市场。•（三）果蔬的流通信息•1.信息的组成•（1）来自果蔬产地方面的信息；•（2）来自果蔬销售地方面的信息。《食品物流学》（和东芹主编）•2.信息的特征•（1）目的性：为了果蔬产品的流通而进行收集、整理和传递。•（2）真实性：任何夸大、缩小或加工中加入主观臆断的成分会导致决策的失误。•（3）及时性：商品信息变化快，而且错综复杂，果蔬流通信息的变化更快，更难以预测，所以，信息越及时，其效用就越高。•（4）寄载性：信息必须借助于载体才能表现其存在、贮存和传递。•（5）可传递性：一方面信息在载体上，通过一种途径进行传递；另一方面，人们获得信息也必须依赖这种传递。•（6）可处理性：能够加工处理。《食品物流学》（和东芹主编）•3.信息的收集与管理•（1）信息目标的确定•（2）信息收集的方法•①现成资料收集法，是果蔬方面的生产、流通等有关的资料，通过收集整理而得到的。•②实地调查法，是通过到果蔬产品的信息源发生地了解情况，获取当前该产品经济活动的第一手情报的方法。•③资料预测法，是收集有关预测未来时期的信息，进行分析利用。•（3）信息的管理•信息收集起来以后，一定要经过加工，使其去伪存真，方便整理、贮存和传递。《食品物流学》（和东芹主编）•（四）果蔬运输的基本要求•1.快装快运。•2.防热防冻防晒防淋。•3.注意装卸安全。•（五）运输中影响果蔬品质的因素•1.振动•振动是果蔬运输时应考虑的基本环境条件。由于振动造成果蔬的机械损伤和生理伤害，会影响果蔬的贮藏性能。•（1）振动强度；（2）振动对果蔬的影响。•2.温度•运输中，环境温度直接影响果蔬的品质。《食品物流学》（和东芹主编）•3.湿度。•4.气体成分。•5.包装。•6.堆码。•7.装卸。•（六）运输方式•1.铁路运输。•2.公路运输。•3.水上运输。•4.航空运输。•空运是最引人关注的果蔬运输方式，其特点是速度快，抢占市场灵活。缺点是运费高、运量小、耗能大。《食品物流学》（和东芹主编）•二、粮食的运输及其基本要求•（一）国际粮食物流方式•1.粮食的储存方式——散存•从粮食的储存方式来看，无论是农场仓库、收纳库还是港口终端库的粮食储存，基本都是散存。粮仓建设根据不同的要求采取不同的类型，主要是采用适合散粮进出的立筒仓、浅圆仓和钢板仓等。•2.粮食的装卸方式——散装•从粮食装卸方式看，粮食接收、发送都是散装为主。•3．粮食的运输方式——散运•从粮食运输方式看，主要是铁路运输、公路运输和水路运输。《食品物流学》（和东芹主编）•（二）我国粮食物流发展概况、存在问题•1.我国粮食物流的特点及物流现状分析•粮食流通的量大、点多、面广、生化特性强，决定了粮食商品物流具有与其他商品不同的特点。•（1）粮食物流强调生产上的合理布局;•（2）粮食物流要求科学地规划和合理地制定粮食流向；•（3）粮食物流运作具有相对独立性；•（4）粮食物流从业人员具有较强的专业性。•2.我国粮食物流体系存在的主要问题•（1）管理体制制约粮食物流的发展。•（2）粮食无序流动现象较为普遍。•（3）物流硬件设施落后是制约粮食物流效率提高的直接因素。•（4）宏观调控缺乏力度是制约粮食物流科学化的关键因素。《食品物流学》（和东芹主编）•（三）粮食的运输方式•1.粮食的袋装运输•袋装运输是指将粮食装到塑料麻袋或编织袋中，以成包粮食进行运输的一种方式，这是最为传统的运输方式。现在，我国公路、铁路等国内陆路粮食运输主要是采取袋装运输方式。•2.粮食的散装运输•从20世纪50年代开始，国际粮食的运输开始采用散装方式进行。散装运输具有如下优点：•（1）节约了袋装粮食的包装费用。（2）易于实现粮食装卸的专业化、机械化。（3）提高了粮食装卸的效率。（4）降低了工人的劳动强度。《食品物流学》（和东芹主编）•3.粮食的集装箱运输•粮食集装箱运输，是指集装箱作为食的包装物和运输工具进行的粮食运输。•粮食集装箱运输的优点：•（1）减轻了工人的劳动强度；节约人力，装效率大大提高。•（2）手续简化，减少了运输环节上的理交接程序；利用集装箱多式联运，缩短在时间，保证市场供应。•（3）适应粮食多品种、小批量以及多种质量等级运输的要求。可以采用公路、铁路、水路不同的运输工具，满足不同的时节要求。•（4）不必另建专用的粮食流通设施，充分利用现有的通用集装箱装卸设备，大大减少基本建设投资。•（5）不受恶劣气候条件的限制，可以全天候作业，保证车船正常运输。•（6）节约包装材料和包装费用、减少粮食损耗和经济损失、保证运输安全。•（7）实行“门到门”运输，提高服务质量。•（8）成本优势。《食品物流学》（和东芹主编）•（四）运输中影响粮食质量的主要因素•1.化学性污染•粮食运输过程中，和化工类产品、农药等物质混装、混运，造成粮食被污染的事故时有发生。•2.物理性污染•粮食在运输过程中，常常会混入一些无机杂质如砂粒、煤渣、矿渣、玻璃碴、灰尘、磁性金属物等。•3.生物性污染•粮食运输污染的原因，主要有敞车蓬布被割漏雨、敞车蓬布渗雨、蓬车漏雨、车辆污染、混装污染、站场污染等，其中致雨水渗漏，引发粮食霉变而造成生物性污染，占到了污染总数的95.5%，是引发食品运输污染的主要原因。《食品物流学》（和东芹主编）•三、肉类食品的运输•1.冷藏运输的条件•(1)形成低温环境。•(2)有良好的隔热性能。•(3)可根据食品种类或环境变化进行温度调节。•(4)制冷设备所占空间尽量小。•(5)车厢的卫生与安全。•(6)良好的组织管理。•2.冷冻运输过程中食品的质量管理•（1）输送工具应具备的标准。•（2）输送操作标准。•（3）输送、装卸过程中的管理。《食品物流学》（和东芹主编）第三节食品的安全配送管理•一、食品配送概述•1.食品配送的概念•配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。•2.食品配送的优点•（1）食品的安全性高、新鲜质优。•（2）食品价格低。•（3）食用、烹调方便。•（4）节约用水，减少城市垃圾。《食品物流学》（和东芹主编）•3.实施食品配送的必要性•(1)食品的流通更方便。•(2)减少食品运输浪费。•(3)保障食品安全的需要。•(4)有利于树立食品行业形象。•二、食品配送的特点•１.规模化的配送•配送本身就是一个产业，产业规模化是产品安全、优质、低价的保证。•２.配送的内容具有选择性•食品的种类很多，如粮油、果蔬、鲜肉、熟肉、奶品、面包、糕点等等。《食品物流学》（和东芹主编）•3.配送的食品应达到可直接食用•烹调用的食品原料须达到免选、免清洗；直接食用的生鲜食品要达到免清洗、免削皮、免分离等。•4.使配送形成一种文化•5.确定好食品配送客户•配送系统应有重点的配送目标，以达到高质量、高水平的配送效果。•6.配送的规范化•①建立原料和产品标准的档案。•②配送系统要建立管理规范。•③配送系统与客户签订合同。•④制定营养合理的配餐。《食品物流学》（和东芹主编）•7.食品配送是一种专业化的分工方式，是食品工业发展的必然趋势•食品配送是大生产、专业化分工在流通领域的体现。配送不仅仅是送货，而是进货、分拣、配货等活动的有机结合体。配送的时间、数量、品种、规格都必须按用户要求进行，以用户满意为最高目标。•8.食品配送是一种综合性物流活动•配送过程包含了采购、运输、存储、流通加工、物流信息处理等，是一种综合性很强的物流活动。•三、食品的配送方式•1.按配送组织者不同来分•（1）零售门市或网点配送。•（2）配送中心配送。•（3）生产企业配送。《食品物流学》（和东芹主编）•2.按配送食品种类、量来分•（1）少品种、大批量配送。•（2）多品种、小批量。•（3）成套配送。•3.按配送时间及数量不