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《食品营养学》试题库内容如下二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分）1-1.关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。2-1.人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。2-2.人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门7个部分。2-3.消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。2-4.吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。2-5.被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。2-6.糖类消化产物的吸收途径主要是血液。2-7.脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。2-8.蛋白质消化产物的吸收途径是血液。3-1.年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。3-2.食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。4-1.食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。4-2.食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。4-3.食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。5-1.脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。5-2.油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。6-1.食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。7-1.维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。7-2.当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即所谓的“三D”症状。7-3.导致维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的影响、pH值、酶的作用、水分、光。8-1.人体中水分的来源包括日常饮水、食物水、代谢水三个方面。8-2.矿物质，按其对人体健康的影响，可分成必需元素、非必需元素、有毒元素三类。8-3.矿物质的化学形式、颗粒大小、食物组成、食品加工、机体状态是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。9-1.膳食类型可分为素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、药膳。9-2.中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是油、盐、奶类、豆类食物及坚果、鱼、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷类。9-3.《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点领域是奶类产业、大豆产业、食品加工业。9-4.少年儿童群体、妇幼群体、老年人群体为我国2001～2010年营养改善的重点人群。9-5.《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点地区是农村地区、西部农村地区。9-6.大学生一日三餐热能的合理分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。10-1.方便食品一般可分为主副食方便食品、快餐食品、速冻食品、方便半成品4类。10-2.食品营养强化的方法，一般有在食品原料中添加、在加工过程中添加、在成品中添加、物理化学强化法、生物强化法。11-1.绿色食品的标志由上方的太阳、下方的叶片、中心的蓓蕾三部分组成。三、问答题（共25题，每次任选5题，每题10分，计50分）1-1.食品对人体有何作用？为什么在食品中不应滥加药品？（10分）1-2.何谓食品营养学？它包括的主要内容有哪些？（10分）食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。研究的内容：①食品的营养成分及其检测；②人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；③营养素的作用机制和它们之间的相互关系；④营养与膳食问题；⑤营养与疾病的防治；⑥食品加工对营养素的影响。1-3.食品营养学包括的主要内容有哪些？食品与药品的主要区别何在？（10分）主要内容：同上区别：1-4.食品对人体有什么作用？它与药品的主要区别在哪里？（10分）作用：①是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；②是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；③对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。区别：同上2-1.人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？（10分）（1）消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。全长约8～10m。（2）消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。消化道活动的特点：①兴奋性低，收缩缓慢②富于伸展性③有一定的紧张性④进行节律性运动⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感3-1.何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？（10）基础代谢：是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16h）、静卧状态、环境温度18～25℃时的能量消耗。因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。4-1.何谓食物纤维？其作用主要有哪些？（10分）食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。作用：（1）螯合作用；（2）吸水作用；（3）改变消化道的菌群。4-2.请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。（10）焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。5-1.脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）功能：（1）构成体质（2）供能与保护机体（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（4）增加饱腹感和改善食品感官性状因素：（1）脂肪酸组成（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油（3）氧的浓度（4）温度（5）表面面积（6）水分（7）抗氧化剂6-1.下面各组食品中，哪些有蛋白质的互补作用？为什么？（10分）面包和黄油馒头和鸡蛋饼干和巧克力三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等）豆腐和面筋6-2.何谓必需氨基酸的需要量模式？人体必需氨基酸的种类有哪些？（10分）必需氨基酸之间相互搭配的比例关系----称为必需氨基酸的需要量模式。对成人而言，通常有8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。它对婴儿来说，则有9种，再加组氨酸。7-1.何谓维生素？维生素具有的共同特点是什么？（10分）维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。共同特点：（1）维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；（2）维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分；（3）一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给，参与维持正常生理功能；（4）当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。7-2.导致维生素损失的主要因素有哪些？常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素D？（10分）对于水溶性维生素而言，包括B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有：热、光、pH值、射线、环境等因素；对于脂溶性维生素而言，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，变化和损失主要因素有：脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。人体所需的维生素D，其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3，身体再把维生素D3转化为活性维生素D。7-3.请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。（10分）造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。8-1.影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？（10分）因素：（1）矿物质的化学形式（二价铁比三价铁更易被吸收。）（2）颗粒大小（3）食物组成（4）食品加工（5）机体状态（这对铁的吸收、利用影响很大！）因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。9-1.何谓合理营养？它有哪些基本要求？（10分）合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。基本要求：（1）满足人体所需的能量与营养素（2）对人体无毒无害（3）易于消化吸收（4）科学的膳食制度9-2.什么是合理营养？合理营养的原则是什么？（10分）同上。原则：（1）总热量必须满足人体的需要量。（2）必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素齐全。（3）各种营养素之间要有合理的比例。（4）食品要多样化，具有良好的感官性状，能促进食欲，易于消化吸收。（5）符合食品卫生要求，定时定量，不暴饮暴食9-3.我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些？（10）（1）食物要多样（2）饥饱要适当（3）油脂要适量（4）粗细要搭配（5）食盐要限量（6）甜食要少吃（不宜多）（7）饮酒要节制（8）三餐要合理9-4.“健康膳食十要素”所包含的内容如何？（10分）（1）每人每天一瓶奶（2）每人每天一只蛋（3）每周餐桌上至少有一顿海鱼（4）增加豆与豆制品摄入量（5）鸡肉、鸭肉代替猪肉（6）每天最好吃500g蔬菜（7）菌菇类食品要纳入膳食结（8）淡些，淡些，再淡些（9）控制高糖、高脂饮食（10）饭要吃饱9-5.中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么？（10分）（1）坚持食物生产与消费协调发展的原则；（2）坚持食物资源利用与保护相结合的原则；（3）坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则；（4）坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；（5）坚持继承与创新相结合的原则。10-1.试问对食品进行营养强化有何目的意义？营养强化时又有什么具体要求？（10分）目的意义：（1）向食品中添加天然含量不足的营养素；（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；（3）使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；（4）向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。具体要求：（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）保证安全性（4）稳定性高（5）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（6）不过多提高食品价格10-2.为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？营养强化时又有哪些具体要求？（10分）同上。10-3.为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？对食品进行营养强化的方法又有哪些？（10分）同上。方法：（1）在食品原料中添加（2）在加工过程中添加（3）在成品中添加（4）物理化学强化法（5）生物强化法11-1.请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。（10分）含义：科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生；①使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值；②使食品赋予功能性；③使食品具有食用方便的特点。内容：（1）绿色食品工程（2）合理烹饪（3）高新技术在食品工业中的应用。①杀菌技术②生物技术③膜分离技术④挤压技术⑤微波技术⑥超临界流体萃取技术⑦冷冻干燥⑧无菌包装技术⑨超微粉碎⑩胶囊技术11-2.何谓科学的食品加工？它所包含的主要内容有哪些？（10分）同上。