第1章 食品腐败变质的因素及其控制

第1章食品的腐败变质及其控制食品变质的原因食品保藏方法的分类栅栏技术简介食品的保质期PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素:（生物学因素）内在因素:食品自身的酶及各种理化作用。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。⑴微生物引起食品变质的特点细菌霉菌酵母PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建变质现象食品成分特点细菌腐败蛋白质、氨基酸霉菌长霉淀粉和糖酵母发酵糖PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建⑵影响微生物生长发育的主要因素pH：耐酸性PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建氧气好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建水分：耐旱性食品成分PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建温度：耐热性PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建害虫、病虫害和啮齿动物害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建啮齿动物对食品危害最大的是老鼠。1.2化学因素1.2.1酶的作用酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣。酶活：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建非酶作用反应类型：美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应抗坏血酸氧化反应叶绿素的变化花色素的变化食品成分与包装容器发生化学反应PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建氧化作用脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。1.3物理因素物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品保藏的基本原理包括杀死微生物和抑制微生物生长，具体可通过控制温度、水分活度、水分状态、pH、渗透压、烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等实现。2.1.1微生物的控制PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建控制酶的活性温度、水分活度、pH2.1.3其他因素的控制压力、湿度、物理化学因素PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品保藏方法及分类食品保藏学：研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品保藏：为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食品加工相对应存在。食品保藏方法的分类：2.2.1按食品腐败变质的因素分有A.物理保藏法B.化学保藏法：C.生化保藏法：PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建维持食品最低生命活动的保藏法；B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法；C.运用发酵原理的食品保藏方法；D.利用无菌原理的保藏方法。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建按微生物受控制的程度分类完全生机原理（维持最低生命活动）假死原理（抑制变质因素）；不完全生机原理（发酵）；无生机原理（无菌）。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建概念的提出将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子,运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建栅栏效应的原理各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（HurdlesEffect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建各种栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵。食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。对同类食品保藏起重要作用的因子可能只有几个，须通过科学分析和经验积累，把握其关键因子。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建原理：各栅栏犹如赛跑时的障碍，微生物或酶要产生作用，必须越过这些栅栏，跑至最后必会筋疲力尽，而使其活动受到抑制。通过数个栅栏因子的相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（HurdlesEffect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建理想化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度的6个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎为同样高度，残存的微生物最终未能逾越这些栅栏。因此，该食品是可储藏的，并且是卫生安全的。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建较为实际型栅栏效应模式。这种食品的保藏是基于几个强度不同的栅栏因子，其中起主要作用的栅栏因子是Aw和Pres，即干燥脱水和添加防腐剂，低温、酸化为较次要的附加栅栏因子。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建栅栏种类：物理性栅栏：温度、照射、电磁能、超声波、气调包装、活性包装、包装材料；化学性栅栏：水分活度、酸度、氧化还原电位、烟熏、气体、防腐剂；微生物栅栏：益生菌、抗生素、抗菌素其它栅栏：游离脂肪酸、脱乙酰壳聚糖、氯化物等PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建栅栏技术的应用食品加工与保藏中的微生物控制；酶的活性的控制；PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品的保存期食品在储藏和流通过程中质量不断发生变化，使食品总体质量下降。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品的保存期限指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。不同食品的保存期不同，有些食品的保存期长达数年乃至数十年。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建，经过时间τ，食品的最终质量降为Qτ，保存期内食品质量下降的平均速度为υ=（Q0—Qτ）/τ或τ=（Q0—Qτ）/υQ0越高，Qτ越低，υ越小，食品的保存期越长，反之，食品的保存期越短。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制定、修整和不断完善。4.1.2食品的保质期和保存期指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保质期：PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。保质期与保存期的关系：①保存期时间＞保质期；②超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品标签指食品包装容器上的文字、符号、图形等。4.2.1应遵守的基本原则幻灯片294.2.2必须标注的内容幻灯片304.2.4推荐标注内容4.2.5对食品标签的要求PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者；B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；D.必须通俗易懂、准确、科学。C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应产品标准的规定；PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建食品名称；B.配料表；C.净含量及固形物含量；D.制造者、经销者的名称和地址；E.日期标志和储藏指南；F.质量等级：按标准中的规定标注；G.产品标准号；PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建特殊标记内容；I.条形码；J.各种标识PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建平方厘米时，可免除标注：配料表；质量（品质）等级；产品标准号；日期标志和储藏指南（产品标准明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品可免除标注）PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建思考题：1、食品腐败变质的因素2、引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、物理因素及特性。3、举例说明食品保藏方法的分类。4、栅栏技术原理及应用。5、食品标签的原则、内容和要求。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建