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2018-2019学年第1学期《食品安全概论》结课作业姓名：学号：专业：1.根据《中华人们共和国食品安全法》，食品安全应达到怎样的基本要求？食品安全包括哪些内涵？我国的食品安全的现状怎样？并就其原因谈谈你的看法？（10分）答：（1）食品安全应达到的基本要求：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（2）食品安全内涵：食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。（3）我国的食品安全的现状：①食品安全问题频发；②食源性疾病和群体生物中毒事件的发生频率高；③食品质量不合格；④食品保健品虚假广告误导消费者的恶性循环；⑤环境污染造成的食品安全问题时常发生：⑥不达标问题的突出现象：⑦企业的道德滑坡，（少数）食品生产经营者不讲诚信道德，目无法纪，唯利是图；⑧监管部门人员配备不均、检测经费有限直接导致有法不依、执法不严。（4）我的看法：我觉得食品安全问题是我们每个人都需要关注的问题，因为我们每个人都离不开饮食，每天都要与它打交道。现在我们都很注重饮食质量饮食安全，可是我们对这方面的了解还不够深入，导致食品安全事件频发。再加上黑心商家的存在，地沟油事件，苏丹红事件，三鹿奶粉事件都深深铭刻在我们的内心。所以，我呼吁大家一起关注食品安全问题，增强自己的食品安全意识，大家一起解决食品安全问题。食品安全是所有人的责任！2.什么是食源性疾病和食物中毒？当身边人发生食物中毒时，你可以采取哪些力所能及的处理措施？（10分）答：（1）食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。（2）当身边人发生食物中毒时，可以采取以下措施：①立即停止食用可疑中毒食品；②采用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用手指刺激咽喉帮助催吐；③尽快将中毒病人送往就近医院诊治；④注意保留导致中毒的可疑食品以及病人吐泻物，查明中毒病因。3.哪些因素与食品的腐败变质相关？在日常生活中，你可以从哪些方面来鉴定食品的腐败变质，并且可以从哪些方面入手来防止食品腐败变质？（10分）答：（1）影响食品腐败变质的因素：①微生物因素：如致病菌、致腐菌；②食品自身的理化特性：如营养组成、基质条件（pH、Aw）等；③环境因素：如温度、湿度、光照、水分、氧气等。（2）鉴定食品的腐败变质：①感官鉴定：视觉、味觉、触觉、嗅觉、色泽、组织状态等；②化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等；③物理指标：黏度、折光率、电学特性等；④微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌、毒素等。（3）从哪些方面防止食品腐败变质：①控制温度：低温冷藏能使微生物生长活动变慢，高温可以杀死大部分微生物；②隔绝氧气：常用的食品保存手段有真空包装，罐藏，充氮气及脱氧剂；③控制PH值：把食物的PH值控制在约3-5左右，微生物就很难生存，食物就比较好保存。④控制水分：含水量越少，食物越不容易腐败，因为微生物生长也需要水分；⑤添加防腐剂：防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。有人工、天然、生物防腐剂；⑥新技术：超高压、微波、脉冲；⑦辐照、超声波。4.请列举3种的常见致病性细菌及其对应的易污染的食品，并谈谈在生活中如何防止细菌性中毒？（10分）答：（1）列举：①沙门氏菌：存在动物食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中肉类占大多数；有时也存在于豆制品和糕点等。②致病性大肠杆菌：主要存在动物性食品，畜肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜。③副溶血性弧菌：主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品。（2）如何防止细菌性中毒：①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁；②控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染,引起食物中毒；③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；④控制温度。将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。⑤清洗和消毒。清洗是去除食品污染的主要措施。消毒则是杀灭病原菌的主要手段。5.农药残留，兽药残留包括哪些？对人体可能带来哪些方面危害？什么是动植物的天然毒素？常见的天然有毒物质有哪些？如何降低它们对人体健康的危害？（10分）答：（1）农药残留，兽药残留包括农兽药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。（2）对人体健康的危害：①急性中毒：导致死亡、终身残疾；②慢性中毒：对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱；影响心脏组织；导致内分泌失调；③三致作用：致癌、致畸和致基因突变；④生殖系统：降低精子数量质量；导致女孩早熟。（3）动植物的天然毒素：指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。（4）常见的天然有毒物质：动物肝脏中的毒素、河豚毒素、贝类毒素、生氰糖苷。（5）如何降低它们对人体健康的危害：①清楚地认识生活中常见的动植物天然毒素，防止误食。为此需要食品安全教育；②对一些不容易解毒的毒素，如河豚毒素，尽量避免捕食这类动植物；③对一些毒素轻微的食品，清洗干净或去掉毒素部分，让食品不含毒素则可食用，如动物肝脏，但仍需注意食用量，谨慎食用；④若不慎中毒，应立即采取措施如催吐排出毒素，并尽快就医。6.案例分析：中秋节前夕，某月饼生产商宣称“为了使食品更安全，他们的月饼无任何添加剂，请大家放心购买。”请谈谈你对这一说法的看法。（15分）答：我们分析一下生产商的月饼是否真的不含添加剂，就算在生产加工过程中不使用食品添加剂，可是，采购的原料中也有添加剂。就算真的是不含添加剂的月饼，其实它并不好——不使用添加剂生产出来的月饼保质期短，不利于市场流通和规模生产，卖相和口感也不好。我认为生产商的做法是在误导消费者，使消费者在心里产生一些想法——添加剂不是好东西，对人体有害。慢慢地使消费者对添加剂防腐剂有恐惧感、畏惧感。但食品添加剂是推动现代食品工业不可或缺的东西。比如香精：弥补因为工业生产环境造成食物香气的损失；甜味剂：补充甜味却不会造成过多的热量。再比如说我认为很重要的防腐剂，如果没有它，很多食物会在短时间内腐败变质，无法实现长途运输，人们就没有丰富多样的食品可选择，也许超市的很多食品就不会存在了。我觉得生产商的做法不太妥当，因为没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂可以改善食物的色、香、味。而三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等不是食品添加剂，而是非法添加物。倡导合理使用食品添加剂，杜绝违规添加——这才是正确的！7.案例分析：某网帖指出“黄瓜顶端戴花,草莓个大都是因为非法使用了激素,它们将导致儿童早熟,患癌等危险。”请谈谈你对这一说法的看法。（15分）答：看法：首先，这一说法是错的。黄瓜顶端戴花使用避孕药，草莓个大非法使用激素，这些都是无稽之谈。黄瓜和草莓这样是因为植物生长调节剂。正规合法的使用，使用量非常少，降解又快，一般在成熟、收获的农产品中残留很低；上市蔬菜、水果中基本不会有植物生长调节剂残留。虽然过量的植物激素残留会对人体造成危害，但是也没有传的那么恐怖，而且国家对于激素残留也会严格把关。农业专家也表示，植物生长剂大部分毒性比味精和盐还小，是一种农业增产、增效的重要技术措施，并且是安全的。没有了植物生长调节剂，我们就吃不到粒大美味的水果，香蕉的产量也会供不应求。所以我认为，没有必要像网帖一样妖魔化植物生长调节剂。合理使用植物生长调节剂并无危害，反而可以大大改善我们的生活质量！8.什么是转基因食品？为什么要发展转基因食品？当今世界和我国的转基因作物的发展状况如何？并谈谈你对转基因食品的安全性和前景的看法。（20分）答：（1）转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。也就是以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。（2）为什么要发展转基因食品：运用转基因技术培育高产、优质、多抗、高效的新品种，能够降低农药、肥料的投入，对缓解资源约束、保护生态环境、改善产品品质、拓展农业功能等具有重要作用。（3）发展状态：全球转基因作物种植面积持续上升；种植转基因作物的国家和农民数目显著增长；以及新的转基因作物的引入。中国已经开展了棉花、水稻、小麦、玉米和大豆等方面的转基因研究，已经取得了很多研究成果，尤其是在转基因棉花研究方面成绩突出。（4）对转基因食品的安全性和前景的看法：我觉得转基因食品还是很安全的，科学家也会以严谨的精神研究转基因技术，不安全的话也不会推广并且实施。很多人认为转基因有害，但是其实转基因拯救了很多人。人们担心转基因食品出现滞后效应、出现基因突变等等，可是这类意外发生的几率少的可怜。再反观，因转基因技术作物增产而免于饿死的人不知道有多少。虽然现在还是很多人反对转基因技术，但是现在支持的人也不少了，我也是支持它的。转基因食品承负着人们渴望缓解饥饿与贫穷的沉重期待，也凝聚着人们改善生活质量，提高生活水平的喜悦憧憬。再结合世界各国转基因食品的发展状况，以及它自身的高产、优质、多抗、高效等特点，我相信，转基因食品的发展只会越来越好的！