酶制剂在白酒生产中的应用

酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。这与我国经济发展是不相适应的。随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。酶的作用对于白酒酿造非常重要。白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。其作用条件为40～65℃、pH3.0～5.5。应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。它通过水解原料中的蛋白质丰富了酒醅的氮源，使酒中杂醇油含量得到控制，改善了基础酒的后苦味，使酒体绵甜柔软。对乳酸乙酯也可间接起到控制作用；强化了酒糟代谢，使原料出酒率提高，酒的风味得到了明显改善。同时可以节约原料，降低成本。3、纤维素酶：它的作用在于破解纤维素及半纤维素构成的致密网状细胞结构，充分释放出其中的有效物质。释放出的淀粉、蛋白质等大分子物质在相应酶类的作用下转化，从而提高了原料利用率。同时释放出的呈香前体物质在酯化酶作用下转化为呈香物质，增加了原酒中芳香物的量，可改善酒质。由于芳香物的增多，相应地减少了冲辣物质的含量而使原酒更加醇厚，风格突出。4、酯化酶：酯化酶不是酶学上的术语，酶学上名为解脂酶，是脂肪酶、酯合成酶、酶分解酶、磷酸酯酶的统称。酯化酶的理论基础为酶在有机溶剂中作用，在窖外直接将酸与醇催化合成酯类，包括同时合成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质，在白酒生产中应用的多为乙酸乙酯合成酶及己酸乙酯合成酶。酯化酶在水相中表现出脂肪水解酶的活力，它可将酒醅中的脂肪水解为甘油及脂肪酸，脂肪酸与乙醇酯化成油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯，因此酯化酶对成品酒的风味同样具有一定作用。在白酒生产中应用酯化酶，发酵过程既有传统大曲的糖化功能，也有生香功能，从而能起到缩短发酵周期，同时也提高了出酒率和优质酒率；突出了浓香型白酒己酸乙酯的主体香；酒体协调，促进了酯化反应；能够在较高的酸度下正常发酵，利于酒体“洁净”；较好地解决了酒质和出酒率的矛盾；有利于工艺稳定，提高生产效率；产酒醇甜，赋予成品酒良好的风味。但不能一概而论，白酒生产过程中相关的因素很多，与白酒质量相关的因素也很多，所以在应用时一定要对酯化菌株及对应的酯化酶性质及生产需要有很细致的研究，并经过反复多次理论及实践的摸索，掌握正确的应用方法，否则得不偿失。5、复合酶：将蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等进行复配，开发出的复合增香酶，充分利用酶的水解、酯化功能，促使香味组分的合成，大幅度增加香味成分的含量，提高白酒品质。它能够充分转化原料中的有效有机成分，并且在发酵过程中促使主体香味和其他微量香味组分综合提高的效果，从而提高了白酒的质量档次。复合酶在提高优质品率的功效上，不仅是单纯提高了主体香味物质，而且对于多碳链脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味组分，都有不同程度的改变，特别是高级脂肪酸酯、多元高级醇、氨基酸类的增加使酒质窖香浓郁、绵甜爽冽，香味协调、余味悠长；复合酶的作用使得原料中难以分解转化的脂肪、蛋白质、纤维素等物质得到充分转化，对丢糟中的残余物质进行充分分解，可提高原料出酒率；复合增香酶45天发酵时间的效果已经超过双轮发酵、长期发酵的酒体质量，明显缩短了传统发酵周期；促使原料中微量蛋白质、脂肪的充分分解，使得酒体中的异味减少，缩短了白酒的老熟贮存时间。综上所述，在白酒生产中应用酶制剂，可以起到降低成本、缩短生产周期、提高出酒率及质量的作用。参考文献【1】阎致远,等,酸性蛋白膝的性质及在白酒生产中应用的研究，酿酒科技【2】王胜，等，糖化酶白酒生产的生物催陈与增香，酿酒【3】刘建华,等,利用“天然多酶催化剂”代替活性干酵母生产白酒,酿酒【4】邢晓晰,等,纤维素酶在白酒生产中的应用研究，酿酒科技