养生的中华美食

----养生的中华美食郑州市金水区优胜路小学六四班综合实践活动课中医上说的汤是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药。食疗上说的汤是指用少量食物或适量中药，烹制成汤多料少的一类汤菜。饮食上说的汤是指食物烹制时用了较多量的水，可使所用食物较为酥软，所用食物的有效成分更易析出。汤可加糖成甜味，也可烧成咸味。无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。中华美食的特点在做汤中也得到充分的体现。“色”，指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象。虽然我们常见的胡辣汤、米汤其貌不扬，但是做汤也是非常注重色彩漂亮的。比如，左图的“菠萝冷汤”，黄黄的菠萝汁，加上鲜红的樱桃番茄，清脆的黄瓜丁，再放上一个螺旋的虾仁，看着就让人垂涎三尺。自然就是食物的香味，香气扑鼻就最好啦，这是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉。当然就是味道啦，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味。按照口味的不同，我们习惯称鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。我们河南正在搞“振兴豫菜”的活动，我们的家乡才会逐步走向全国，走向世界。腊八吃腊八粥的食俗，在我国已有千年之久了，别有一番意义。河南人吃腊八饭，是小米、绿豆、红豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等八种原料配合煮成，熟后加些红糖、核桃仁，粥稠味香，喻意来年五谷丰登。陕北民间相传，腊八这天忌吃菜，说吃了莱庄稼地里杂草多。除了吃腊八粥，还得用粥供奉祖先和粮仓。国人如此钟情腊八粥，食俗之外，也确有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》，认为腊八粥是“食疗”佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；右图展示的南瓜海鲜汤，南瓜的造型配上虾、蚌和汤汁，简直就是艺术品。餐具的形状也多种多样，更增加了美食的外形美。南瓜海鲜汤“宁可食无肉，不可饭无汤。”“吃而多喝汤，免得开药方。”“吃饭先喝汤，到老不受伤。”这些谚语告诉我们汤在养生方面的重要作用。药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，我们经常用少量食物或适量中药，烹制成汤菜，这就是大家非常注重的食疗。作图展示的猪胰枸杞汤就是例证。枸杞叶能清热、利尿、健胃。对糖尿病及肺结核病患者有食疗作用。猪胰，可降低人体血糖、助胰脏恢复功能。无病者亦能饮用此汤水。猪胰枸杞汤民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。而且，选料要新鲜。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。●配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。●搭配要适宜许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。●操作要精细注意调味用料的投放顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。●喝汤时间要讲究常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。光说不练不算本事，王曌慧的爸爸做的皮蛋瘦肉粥非常好吃，我们就学着做了展示给大家，并且把制作方法与大家共享。1、猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟2、把剩饭倒入锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制3、在这10分钟内，将皮蛋剥壳后切至碎粒，青菜洗好后切成碎条4、鸡精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省略此步骤5、待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切碎的皮蛋6、当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀7、食用前撒上些许葱花味道更好。1、待一开始水开后，如果不着急，最好一直用小火熬粥。2、用刀切皮蛋会糊刀，用一根缝衣服的线来切皮蛋就很容易了：）3、粥在熬制的过程中很容易糊底，所以要注意多搅拌，曾见有人说放个汤匙在锅里一起煮不会糊锅，我觉得效果并不太好，只要多搅动就可以了。