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436题，并且掌握分析方法和要求。2．考核内容与考核目标第一章绪论第一节本门课程的性质、任务和学习内容识记第二节评价食品的因素及食品分析的研究内容应用第三节食品分析的方法领会第四节国内外食品分析标准应用第五节食品分析的现状及发展趋势应用第二章食品样品的采集与处理第一节样品的准备应用第二节样品的前处理领会色说明食品的物理检验第一节密度与比体积检验应用第二节气体压力的测定领会第三节折光检验识记第四节质构测定应用第四章水分和水分活度值的测定第一节水分测定的最重要方法及要求应用第二节水活度的意义和测定方法领会第五章灰分含量的测定第一节灰分的基本概念和测定意义领会第二节几种灰分的测定应用第六章酸度值的测定第一节食品酸度的概念和测定意义领会第二节食品酸度值的测定应用第七章脂类的测定第一节脂类的概念及测定意义领会第二节脂类总量测定应用第三节食用油脂的几项特性值测定应用第八章碳水化合物的测定第一节概述识记第二节还原糖的测定应用第三节低聚糖的测定识记第四节淀粉的测定领会第五节纤维的测定识记第九章蛋白质和氨基酸测定第一节凯氏定氮法应用第二节蛋白质测定的其他方法识记第三节氨基酸总量和氨基酸态氮的测定应用437第四节氨基酸的分离及几种必需氨基酸含量的测定识记第十章维生素的测定第一节概述领会第二节维生素A及类胡萝卜素的测定应用第三节维生素C的测定应用第十一章食品添加剂的测定第一节概述领会第二节食品中防腐剂的测定识记第三节抗氧化剂的测定识记第四节着色剂和发色剂的测定应用第十二章食品中限量元素的测定第一节概述领会第二节食品中元素的分离与富集识记第三节几种主要的限量元素离子含量的测定领会第十三章食品中毒物的检测第一节农药残留量的测定识记第二节霉菌毒素测定领会第三节天然植物毒素的分析应用第四节杀虫药剂残留量的测定应用第十四章实验方法评价与数据处理第一节实验方法评价应用第二节实验数据处理识记本课程在试卷中对不同层次要求的分数比例大致为：“识记”占30%，“领会”占30%，“应用”占40%。合理安排试题的难易程度。试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级，每份试卷中不同难度的比例一般大约为：2：4：3：1。3．主要参考书穆华荣.食品分析.北京：化学工业出版社，2009孙平.食品分析.北京：化学工业出版社，2004沈建福.粮油食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002王晓英.食品分析技术.武汉：华中科技大学出版社，2010王肇慈.粮油食品品质分析（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2000张建新，陈宗道主编.食品标准与法规.北京：中国轻工业出版社，2006徐思源.食品分析与检验.北京：中国劳动社会保障出版社，20134．课程考试内容与教材的关系考试内容大多是教材上的内容，但有一些教材以外的基础知识或专业知识内容。另外，本课程的考试包括实验课内容，实验中常见的重要操作问题也应该在考核范围。5．分章节的考核知识点第一章绪论考核知识点：食品质量、食品分析概念，食品分析的主要内容和方法，国内外食品分析438标准，食品分析的发展方向。第二章食品样品的采集与处理考核知识点：样品概念、样品前处理方法。第三章食品的物理检验考核知识点：固体食品比体积、液体食品的相对密度、质构仪主要测定指标含义及方法。第四章水分和水分活度值的测定考核知识点：水分和水分活度测定方法的原理、要求和操作要点。第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定考核知识点：灰分的基本概念和测定意义、几种灰分的测定的测定原理和操作概要。第六章酸度值的测定考核知识点：食品酸度的概念和测定意义，不同食品酸度值的测定。第七章脂类的测定考核知识点：脂类总量测定可选择方法及其原理，几种重要油脂化学常数的含义和测定方法。第八章碳水化合物的测定考核知识点：费林试剂法测定还原糖的基本原理和注意事项，低聚糖、淀粉、纤维测定方法。第九章蛋白质和氨基酸测定考核知识点：凯氏定氮法测定粗蛋白，氨基酸总量和氨基酸态氮测定的原理与方法，以及注意事项。第十章维生素的测定考核知识点：维生素测定时应注意事项，VA与类胡萝卜素的测定，VC的测定。第十一章食品添加剂的测定考核知识点：添加剂的限量指标及意义，甲酸和山梨酸及其盐、BHA和BHT、色素、亚硝酸盐等主要食品添加剂的作用、检测方法及其原理，强调原料的预处理方法。第十二章食品中限量元素的测定考核知识点：砷、铅等限量元素离子含量的测定，双硫腙比色法测定时各种金属元素的显色情况，如何消除干扰。第十三章食品中毒物的检测考核知识点：黄曲霉毒素、棉酚、马铃薯毒素、磷化氢的特点和污染来源及其检测方法的原理和步骤。第十四章实验方法评价与数据处理考核知识点：实验方法评价指标，实验数据处理。6．题目类型与考核方式题目类型包括：名词解释、填空、简答题、叙述题。以主观题为主。食品分析理论闭卷考试。食品分析实验根据实验报告和平时实验操作技能表现及态度进行评分。7．成绩评定办法理论课试卷由任课教师流水作业评定成绩，最终由主要负责教师复核分数并统计。实