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1食品化学考试大纲绪论1.食品化学的性质和任务及研究方法；2.食品化学的对食品工业、人类营养和健康的作用；水分1.食品水分含量及水分活度；2.食品中水的存在状态及水与溶质相互作用；3.水分吸着等温线及相关的内容；4.水分活度与食品稳定性；碳水化合物1.食品原料中的碳水化合物与食品质量、物理性质及食品功能性；2.非酶褐变对食品的影响；3.食品中典型多糖的性质及反应；4．膳食纤维的结构与性质、理化功能；脂类1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2.常见油脂的组成特性；3.油脂的物理性质；4.油脂的氧化及加工化学；蛋白质1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质；2.蛋白质的变性作用和功能性质；3.蛋白质的营养及安全性；4.蛋白质在食品加工和储藏中的变化；酶1.影响酶催化反应的因素；2.酶在食品加工及保鲜中的作用；3.酶与食品质量的关系；4.固定化酶在食品工业中的作用；维生素与矿物质1.影响食品中维生素含量的因素；22.维生素的分类；3.食品中矿质元素的特性、含量及影响因素；4.食品中的矿质元素的利用率；食品色素和着色剂1.食品中色素的来源、分类；2.天然色素和人工合成色素的特点；食品风味1.食品中的呈味物质；2.一些典型的食品风味物质；3.风味化合物的形成途径；食品中有害成分1.食品中内源性、外源性有害成分和抗营养素；2.加工及储藏中产生的有毒、有害成分。