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1倾情制作：江南大学食品学院05级硕士研究生---万建华QQ：48663899欢迎交流！2005年8月食品工艺学历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若awψ,则食品将会有水分蒸发，当awψ，则食品会吸湿。14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH4.6及aw0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为。16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。217.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。18.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。21.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。22.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。23.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。24.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。25.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。26.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。27.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。28.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。29.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？30.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。31.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。32.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？33.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？34.冰晶体昀大生成带的范围是-1～-5℃。？？？二、词汇解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。310.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化昀缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。17.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。18.冰晶昀大生成带：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为昀大冰晶生成带。19.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。20.卷边重合率（OL%）：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。OL%=a/b×100%=???21.吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。22.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。23.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。24.冷链：25.临界温度：26.氯转效点：三、是非题（╳）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。（╳）2.要使食品的昀终水含量昀低可采用顺流式干燥。（╳）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。（╳）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。（╳）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（╳）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（╳）8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（╳）10.烟熏制品都是熟制品。（）11在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。（）13.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。4（）14.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（）15.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（）16.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。四、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配1.噬热脂肪芽孢杆菌（）A、热致死实验2.番茄罐头腐败变质（）B、D值3.致黑梭状芽孢杆菌（）C、平盖酸败4.生芽孢梭状芽孢杆菌（）D、Z值5.热力致死时间（）E、凝结芽孢杆菌6.热力致死速率参数（）F、硫化物臭味五、回答及计算题1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的昀适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。3.分子研制对肉类制品品质的影响。4.250G装蔗糖罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T2）/121，反压冷却，开始杀菌的温度为21℃，传热曲线加热杀菌速率（fh）为24，作图求出假初热温度为？求加热滞后因素J，当罐内中心温度升至120℃，求所需加热时间？5.计算：一罐头食品净重425G，每G含Z=10℃，Dm=4.7min泵10个，如要求成品腐败菌不大于0.05。求F0、Fm和Dm值。6.冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改善？7.简述发酶对食品品质的影响。8.简述辐射保藏原理。9.分析冻结速度与冷藏食品品质之间的关系。10.什么情况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。11.一罐藏产品，消费者反映发现有酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施。12.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？13.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，5糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？答：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。14.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。15.阐述气调保藏的基本原理。答：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的