白酒商品知识

白酒商品知识商品部质量监控组2012年3月一、白酒基本知识白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒的基本生产流程原料处理配料*蒸煮勾调*成品贮存*蒸馏糖化发酵**为关健控制环节二、白酒的分类(一)、按香型分类兼香型清香型米香型凤香型酱香型浓香型按香型此外，还有特香型、芝麻香型和豉香型白酒等酱香型酒色无色（或微黄）而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表清香型酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表浓香型窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派米香型口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。兼香型目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等凤香型无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒(二)、按生产工艺分类1、固态法白酒以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长2、液态法白酒以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感三、白酒的质量指标及常见问题(一)白酒的主要质量指标１、感官２、酒精度３、总酸４、总脂５、单体物质６、固形物７、甲醇８、杂醇油(二)、常见质量问题１、感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符２、酒精度与包装标识不符３、固形物超标４、卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标四、白酒的选购五看一选１、看外包装箱：优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。２、看包装盒：真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。３、看酒瓶：优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会断裂，预防有人利用原包装假冒。４、看标签：根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注：酒名，生产者名称，地址，产品标准号与质量等级，配料表，酒精度，净含量，香型，生产日期，规格，生产许可证编号等。（注：质量等级一般分：优级、一级、二级）５、看内在质量：正常白酒应是无色（或微黄）、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质６、中国白酒历史悠久，工艺独特，品种繁多，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，因此不同地区的消费者在选购白酒时，应各选所好五、常见问题１、白酒需不需要标注保质期？答：根据国家规定，酒精度≥10%可以不标注保质期，一般白酒的酒精度都在30%以上，故可以不标注保质期。（下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。）２.白酒为什么要勾兑？答：“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术３、以饮酒上头与否评论酒质高低是否是正确的？答：其实这种评价方法并不公正。不同的人，不同量的酒，不同的身体状态都可能导致上头的情况不同，但是消费者一般很难保证以上三个因素都完全相同的情况下来对比酒，所以有时候，消费者身体状态不好，喝同品牌酒比之前上头快，就说酒是假酒，明显是有失公正的！４、喝酒上脸的人酒量大？答：这是一个完全错误的说法。有的人喝点酒就脸红主要是因为体内含有丰富的乙醇脱氢酶能迅速把乙醇氧化为乙醛，乙醛脱氢酶的含量却不多，乙醛就只能先积累在体内靠P450酶慢慢一点一点氧化排出体外，乙醛是对人体有害的，所以说喝酒上脸的人应尽量少喝酒！酒精的主要代谢方式乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶乙醇乙醛乙酸一般人都不缺乙醇脱氢酶，所以酒精在体内很快可以转化成乙醛，乙醛可以引起皮下毛细血管扩张，就是通常所说的脸红，如果体内有乙醛脱氢酶就会很快转化为乙酸（对人体无害），一部分人没有乙醛脱氢酶，所以喝点酒就上脸，这种人喝酒是很伤身体的，适度饮酒有益健康