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LOGO酒水知识与服务技能第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。“甲醇”中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯酒精的含量。第一节酒水的定义与特点三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，一般都在20度以下，刺激性较弱谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）第二节酒水分类（二）蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）第二节酒水分类（三）配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度（二）黄酒它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间第二节酒水分类三、按商业经营分类（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料（六）洋酒进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品种。第二节酒水分类四、按配餐方式分类（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。第二节酒水分类四、按配餐方式分类（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。按香型分类白酒可分以下几种香型1.酱香型2.浓香型3.清香型4.米香型5.兼香型．酱香型（茅香型）1）代表：贵州茅台2）特点：酒体香而不艳，低而不淡（空杯香气犹存）在白酒中酱香型酒为数很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒浓香型（窖香型）1）代表：泸州老窖特曲2）特点：芳香浓郁、清爽甘冽、入口甜、落口绵、尾净余长、“艳郁”3）评语：“香、醇、浓、绵、甜、净”4）酒品：五粮液、古井贡、洋河大曲、剑南春、宋河粮液、全兴大曲、沱牌曲酒等清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特点：酒气清香，酒味爽口，和顺，纯净，“清、正、净、长”3）评语：“入口绵、落口甜、香字不露头”4）酒品：北京金山酒、河南宝丰酒米香型1）代表：桂林三花酒2）特点：蜜香清雅、入口柔绵、落口基冽、回味怡畅3）酒品：广州金州湘山酒、广东的长乐烧、狮泉玉液（南方口味）．兼香型（混香型）1）代表：董酒2）特点：闻香、口香、回味各不相同3）酒品：陕西西凤酒、湖北松滋白云边酒中国十大名酒茅台酒（贵州，酱香型）五粮液（四川，浓香型）剑南春（四川，清香型）古井贡酒（安徽，浓香型）泸州老窖（四川，浓香型）董酒（贵州，复合香型）竹叶青（山西，清香型）绵阳大曲（四川，浓香型）汾酒（山西，清香型）洋河大曲（江苏，浓香型）（一）、按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分类（二）、按含糖量分类：干型葡萄酒（≤0.5%口感无甜味）半干型葡萄酒（0.5%～1.2%有极微弱甜味）半甜型葡萄酒（1.2%～5%口感较甜）甜型葡萄酒（≥5%口感很甜）（三）、按加工方法分类：酿造葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒蒸馏葡萄酒目前消费者比较喜欢喝的是哪一种酒？洋酒的主要类型法国干邑（白兰地）伏特加金酒朗姆酒威士忌各类洋酒的制作原料（must）1.白兰地：葡萄或水果2.威士忌：大麦、黑麦、玉米3.金酒：大麦芽与裸麦4.伏特加：土豆和玉米5.朗姆酒：蔗糖字母所代表的酒的品质（should）所有白兰地酒,都用字母来分别品质,例举如下:E代表ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老)X代表EXTRA(格外的)V.O10－12年陈V.S.O12－20年陈V.S.O.P25年以上F.O.V30年以上NaPoleon40年陈X.O50年以上X70年以上干邑品质区分（年份越长、质量越好、越名贵）表示3年陈表示4年陈表示5年陈Martell马爹利F.O.V长颈Hennessy轩尼诗RemyMartin人头马Courvoisier拿破仑Bisquit百事吉Camu金花干邑白兰地著名品牌有：白兰地图片（could）白兰地图片（could）威士忌图片★尊尼获加[黑牌]威士忌★尊尼获加[红牌]威士忌一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶酒水服务（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。酒水服务、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。酒水服务（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。酒水服务（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。酒水服务、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法酒水服务避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服务（三）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。酒水服务、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环酒水服务、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器酒水服务一、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序酒水服务（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。酒水服务（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂酒水服务（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒酒水服务思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？酒水服务问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查