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案例二、商业创新模式与可持续盈利——西贝挑战传统连锁模式(1).采用商业模式“九大模块+逻辑联系”这一框架对西贝莜面村的商业模式进行概要描述。在客户细分方面,西贝将目标客户定位于身份为白领工薪阶层或中高收入消费群体的食客;在价值主张方面,崇尚营养,健康,美味的西北菜，同时其菜品制作工艺加工简单，制作纯朴，强调本色本味，大力开发五谷杂粮，山菌野味等菜品。同时其服务也注重细节，充满人情味，营造轻松活泼，亲切自然的家的氛围。在分销渠道方面，西贝始终采取连锁直营的渠道销售，同时通过品牌定位树立正宗西北菜、西北菜第一品牌，西贝专门聘请外部专业公司，提升品牌形象和经营管理，还利用《舌尖上的中国》热播效应，适时签约了因《舌尖上的中国》而为消费者熟知的黄国胜夫妇担任西贝黄馍馍的代言人，同时宣布在黄馍馍的发源地——陕西绥德建立西贝五谷杂粮基地。；在客户关系方面，强调客户关怀，借的就是西北特有健康饮食浓郁的乡土特色。使顾客在享受健康美食的同时有回归农家，享受质朴的感觉。在收入来源方面，连锁餐厅的收入占据大部分的公司营业额，而美食大师平台则是免费模式。在关键资源方面，西北掌握独特的手工美食以及职业化的西贝厨师队伍；在关键业务方面，西贝莜面村通过手工技法标准化，重塑厨师职业形象，菜品研发，对门店人员的精细化管理及高质量原材料的采购为客户提供价值在合作伙伴方面，西贝搭建美食大师平台邀请全世界的大厨和美食爱好者参与菜品研发同时打造优质的原材料供应体系。在成本结构方面，好吃战略的成本结构主要分为：中央厨房改造，门店厨师的薪资涨幅，调整后的高官薪资结构，高品质原材料费，平台搭建及运营成本，厨师服装费用包括日后的外送洗涤以及熨烫费用和好吃承诺的退菜成本。(2).西贝莜面村的商业模式创新是否能够实现可持续盈利？请概要说明判断的逻辑和依据我们认为西贝的商业模式创新是可以实现可持续盈利的。判断是否能够帮助企业处于优势竞争地位的主要的三个特征是：1.商业模式是否能为客户创造出独具特色的商业价值；2.商业模式能否被竞争对手轻易复制；3.商业模式是否符合企业实际经营情况。以下简单通过SWOT分析来说明我们的判断依据。内部优势好吃战略其实是针对西贝的品牌运作及持续管理、服务理念，人才精细化管理，运营管理四个企业内部主要优势来塑造核心竞争力。人才精细化管理人力资源是公司实施商业模式优化过程中的重要因素。企业面向新的挑战和机遇，都需要强有力的人力资源队伍的支撑。西贝通过系统工程打造职业厨师队伍，采取厨师当店长的机制，吸引市场人才求职，优胜劣汰核心资源。同时通过打造科学合理的员工激励体制，有效地激励员工投入公司长远发展，使其个人发展与企业发展高度匹配，增加工作满意度，并以此保持工作中的最佳状态。特别是对于一线服务人员提供了稳定的发展通道，而对于新招员工，都要参加岗前培训，公司根据个人要求与岗位的实际状况分配上岗。对于高层管理人员，实行新的薪酬结构从而保障企业战略决策的稳定。全新的服务模式服务聚焦并优化，西贝现有的服务理念就是提炼顾客最基本的需求，提供服务快、准确、友好、及时响应，顾客有什么需求马上能响应。而全新的服务模式，更是以顾客为中心，职业化的厨师专业做菜，不仅亲自上菜，同时征询顾客的反馈意见，一切以客户能享受到好吃的饭菜为宗旨。这样主厨与顾客的零距离接触的特色服务，使得西北又具有了一定的差异性。运营管理餐饮盈利模式的关键之一就是菜单，结构、价格和口味能不能被更多的顾客接受。站在经营者的角度，应该尽量缩短菜单的长度，提供少而精的菜单；其次也要有意识地控制实际做法和工艺。所以首先西贝在软件上，特别是食材和加工制作方法花尽心思，保证最正宗的西北食材是核心竞争力。在前端的菜品方面，中餐要比西餐的花样多的多，而在后台的管理方面，中餐则要比麦当劳、肯德基等存在巨大的差距。相比西餐的标准化管理和流程，中餐显然更加的“个性化”，这当然也造就了中餐口味的千差万别，如果对于单个企业来说，口味的差别固然是好事，但如果对于连锁餐饮企业，则可能是制约中餐做大做强的最大约束。再者，连锁餐饮企业管理中凸显的人员、物料、菜品管理等问题随着规模扩张而变得越来越复杂，落后的管理跟不上企业快速发展的速度，成为制约餐饮企业做大做强的现实障碍。西贝的西北菜寻求打破一个难题，即中餐的标准化。研发部用作业指导书描述技法标准化的创新才能使得直营连锁的模式得以延续，同时通过设备的标准化也就是硬件的标准化使得每个餐馆做出来的菜品能够保持口味上的一致，这样的思路窗在了新的商业形式改变了原来商业的固有面貌。品牌持续管理西贝莜面村是西北菜第一品牌，代表了正宗的西北风味菜品和地道的西北餐饮文化，因为绿色、民间、原生态，拥有热情好客、质朴大方的品牌个性。西贝的菜品研发不仅走着好吃，好看，快上，低成本的原则，同时通过顾客试吃，菜品试点试售，由市场反馈来决定能否上菜单。构建菜品研发平台在全球范围内征集好菜，同时通过搭建传统手工美食大师平台让民间美食发扬光大。这一系列对菜式产品供应采取极为审慎的态度是其在市场中获得良好口碑的前提和基础。在未来的发展中，通过持续不断的品牌管理加之有效的全员自信营销策略，西贝的品牌价值及品牌效应会给其带来更大的规模化效应利益。内部劣势传统模式下,追求菜品好吃的高品质一直是与大型连锁相悖,西贝是否能够很好的实现稳定的标准化的非常好吃的口味,这次的模式创新也是企业的初次尝试。外部的机会中国餐饮业进入整合阶段，也是品牌发展阶段，企业的品牌需要有明确定义和清晰的内涵。随着国内餐厅数量的增长，餐饮企业面临越来越多的竞争压力与粤菜和川菜等主流中国菜系相比，西北菜的菜品特色并不突出，也缺乏具有鲜明标识感的餐饮品牌。西贝发现这个市场空白，抓住西北菜风格朴素，烹饪手法简单，以牛羊肉为主要食材，面食为主食的特点，专注西北菜品的开发和推广。同时，随着消费升级，餐饮市场进一步细分的进程加快，都市人群不只满足于传统菜系的餐厅，开始追求特色、健康和文化。而西北菜在特色、健康、文化上都足具差异化、能够满足并适应市场细分的趋势。而对于西贝这种单一业态的餐饮企业，我们认为，在发挥标准化程度高、复制性强的优势时，不断提升品牌价值、创新服务内容，以支撑和应对市场竞争与消费需求的变化，正符合好吃战略的发展目标。面临的挑战与风险成本压力加大-人力成本以及食材价格上涨等因素对餐饮企业利润构成较大挑战。如何利用现代设备代替部分人工，减少人员流动和涨工资带来的影响，同时如何优化供应链体系，向供应商直接采购，减少中间流通环节，降低成本，通过信息化和互联网化管理水平是西贝在优化商业模式的同时需要考虑的问题。通过以上分析，西贝获得了细分市场内先进入者的优势和行业标杆影响力，对现有企业商务模式的优化，并注重优化过程中的配套措施，定能帮助企业占据长久的竞争优势地位，实现可持续盈利。