原花青素之所以表现很强的抗氧化作用

原花青素之所以表现很强的抗氧化作用，由于B环上具有相邻二酚羟基广泛的电子非定域化，使得相应的氧化形式另外获得稳定状态。另外，在其高分子结构中，几个与O原子邻位的二羟酚基使得原花青素充分与金属离子(Fe(III)，Cu(II)，Al(III)及蛋白结合，络合作用的贡献在于阻止了催化自由基反应的金属离子的活性，这是原花青素具有营养和生物学价值的主要特征。花青素的发现及清除自由基的机理：1986年，法国波尔多大学的玛斯魁勒博士发现花青素(原花青素)具有强烈的自由基清除功效。花青素属于酚类化合物中的类黄酮（flavonoids）的一种，类黄酮则为水溶性色素，存在于细胞的液泡中，易受细胞内化学环境所影响，酸度、温度及其他在液泡中的新陈代谢，都会使其分子结构改变，造成颜色的变化，而能产生粉红色、红色、紫色及蓝色的颜色。花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，尤其是体内活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。1抗氧化花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化。也和金属c等螯合，防止v过氧化，再生v，从而再生v，也能淬灭单线态氧。花青素能与金属离子螯合或形成花青素一金属cu—Vc复合物。用氧自由基吸附系统(ORAC)表示水果中抗氧化能力。含有花青素的玉米花青素的作用：具体来说，花青素有如下几种作用：1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质4．降低感冒的次数和缩短持续时间；5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；7．缓解花粉病和其它过敏症8．增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9．保护动脉血管内壁10．保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力11．松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；12．防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）13．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸含有花青素的玉米盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病14．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。15.花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。16.花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。3、口服的皮肤化妆品花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。在纯净无污染的越橘提取物中，95%的成份是一种名为花青素的天然物质。数十年来的研究发现，花青素对人体的健康具有诸多益处：花青素(Anthocyanosides)是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。皮肤属于结缔组织，其中所含有的胶原蛋白和硬弹性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。芬兰的艾斯蒂博士（Dr.AHArstilla）在实验中发现，太阳可以杀死人类50%的皮肤细胞。但是如果用花青素(Anthocyanosides)加以保护，则大约有85%的皮肤细胞可以幸免于死。