《食品中水分的测定》PPT

LOGO食品中水分的测定《食品分析与检验》LOGO本节课的内容：水分含量测定的意义；各种食品中水分的含量是多少；如何测定食品中水分的含量。LOGO一、测定食品中水分含量的意义提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量的意义有哪些呢？各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味等特征；食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性；食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有这十分重要的意义；LOGO这四类食品的水分含量由大到小依次排序？LOGO食品含水量（%）食品含水量（%）一、肉类牛肉鸡肉鱼二、水果浆果、樱桃、梨50-707465-8180-85苹果、桃子草莓、番茄三、蔬菜甜菜、胡萝卜四、谷物面粉饼干乳粉85-9090-9580-9012-142.5-4.52-3二、各类食物中的水分含量LOGO三、食品中水分的测定水分测定的方法（干燥法）常压干燥法减压干燥法红外线干燥法LOGO1、下发任务单具体安排：1、分组（每4个人一组）2、制定计划（任务单）3、分工4、开始实施LOGO常压（直接）干燥法(1)原理在一定的温度（103±2℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，排走水蒸气，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。LOGO方法优点缺点应用常压干燥法准确度高、重复性好费时、费力、劳动强度大需要准确测定水分含量时LOGO①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用减压干燥法测其水分含量。常压干燥法的样品要求1、样品本身要符合三项条件：③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物△→变色（美拉德反应）+H2O↑还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3→NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应LOGO(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在103±2℃范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。比如：某些谷物制品、某些豆制品、水产品、乳制品及肉制品。LOGO(3)不适用：果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜；如水果、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。原因：？LOGO(3)样品的制备样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下包括：食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类等)；液态(如牛乳、果汁等)；浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。LOGO固态样品固体样品要磨碎（粉碎）过筛，谷类达18目，其他20～40目。含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，先称总量，然后切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶中备用。含水量﹤14%的食品：此时称为安全水分，可在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。LOGO(4)样品的测定形态称样量操作步骤固态精确2~10g烘箱预热称量瓶恒重m0准确称样+称量皿重m1干燥2~4h冷却30min称量干燥1h冷却30min称量反复至恒重准确称样+称量皿重m2两次称量≤2mg。液态、浓稠态精确5~10g烘箱预热称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一根小玻璃棒）m0准确称样+称量瓶重m1沸水浴蒸干烘箱干燥4h冷却30min称量干燥1h冷却30min称量反复至恒重准确称样+称量皿重m2两次称量≤2mg。（这些操作同上）%100%0121mmmm水分LOGO课后作业1.完成实训报告册。2.水分的测定方法有那些？3.常压（直接）测定方法的原理是什么？所用到的仪器又有哪些？