第二章品尝的生理学原理

第二章品尝的生理学原理Chap.2PhysiologicalPrincipleofTasting主讲：刘延琳教授ByProf.LiuYanlinWineTastingWhat’sWinetasting葡萄酒品尝（Winetasting),或感官分析（SensoryEvaluation），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。Itistostudy,analyze,describe,define,judgeandclassify.SensoryanalysisandGlobalrecognition感觉分析与总体判别葡萄酒的品尝感观分析，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段。——Sensoryanalysis感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。——Globalrecognition总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。Phaseoftasting品尝的过程—（品尝、描述、归类、评判）1.Observation--利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.Description--对所获得的感觉进行描述；3.Comparison--与已知的标准进行分析比较；4.Evaluation--做出评价；并进行归类分级。品尝的神经生理学原理SchematicoutlineofsensorymechanismsstimulationStimulusSensoryorganssapidorodoroussubstancesneuro-sensoryreceptorsoftasteandsmellSensationReflexConsciousness,experience,memoryPerceptionThesensesusedinwinetastingOrganSenseandsensationsCharacteristicperceivedEyeSightVisualsensationsColor,clarityfluidity,effervescenceAspectFlavourNoseSmellOlfaetorysensations(nasalpassage)Aroma,bouquetOdoreMouthSmeIlOlfactorysensations(retronasalpassage)TasteTastesensationsReacttonsofmucousembraneSensitivitytochemicalsAromainthemouthSavor,tasteAstringency,bitternessCO2prickleTasteTactilesensationsThermalsensitivityConsistency,liquidityfluidity,unctuosityTemperatureTouch表1-1品尝过程(感觉分析与总体辨别)感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。品尝的生理学原理人的视觉、嗅觉、味觉Vision,Olfaction,Palate人的视觉、嗅觉及味觉反应过程Reactivityofvision,olfaction,palate感观分析及总体辨别的过程Analysisanddistinguish§1人的感觉器——视器（眼）视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球eyeball位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图2-1)；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等(图2-4)。视觉反应§2眼球纤维膜：角膜：无色透明，无血管，神经末梢丰小结富故感觉灵敏，是接受信息的入口巩膜虹膜：瞳孔、平滑肌眼球血管膜：呈棕黑色，含有丰富睫状体的血管和色素细胞脉络膜眼球壁视网膜：色素上皮：内含黑色素，吸收光线神经部视细胞视锥细胞：感光、辨色视杆细胞：感弱光，无辨色眼球眼球内容物房水双极细胞：（折光作用）晶状体节细胞：多极神经元眼玻璃体视神经盘：盲点黄斑：感光、辨色最敏感部位眼副器眼睑、结膜、泪器、眼球外肌眼球壁眼球壁由外向内分为三层:眼球纤维膜——角膜cornea——巩膜sclera眼球血管膜视网膜retina眼球纤维膜眼球纤维膜厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。分为两部分：1.角膜（眼球纤维膜的前1/6）：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。2.巩膜（眼球纤维膜的后5/6，即眼白）：呈乳白色。图2-1a眼球纤维膜眼球血管膜视网膜视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图2-3)。1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收光线，使视细胞避免2.神经部：包括由外向内三层细胞，三层细胞之间以突触相连。视细胞(感光受纳器):视锥细胞：有感受光和辨色能力；视杆细胞：感受弱光，无辨色能力。双极细胞节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点；黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。图2-3视网膜的结构眼球内容物眼球内容物包括房水，晶状体和玻璃体(图2-1c)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。图2-1c眼球内容物晶状体晶状体位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。晶状体借睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的弹性而变厚，折光力增强当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。图2-2c晶状体和睫状体眼副器眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等(图2-4)。图2-4a眼副器视觉反应Visualreaction光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动；冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。Visualreaction眼球纤维膜：角膜：无色透明，无血管，神经末梢丰小结富故感觉灵敏，是接受信息的入口巩膜虹膜：瞳孔、平滑肌眼球血管膜：呈棕黑色，含有丰富睫状体的血管和色素细胞脉络膜眼球壁视网膜：色素上皮：内含黑色素，吸收光线神经部视细胞视锥细胞：感光、辨色视杆细胞：感弱光，无辨色眼球眼球内容物房水双极细胞：（折光作用）晶状体节细胞：多极神经元眼玻璃体视神经盘：盲点黄斑：感光、辨色最敏感部位眼副器眼睑、结膜、泪器、眼球外肌视觉与品尝眼睛是品尝者的一个支撑点，它是酒的介绍人，引导着酒的视线并使品尝者放心，但它也能诱导品尝者进入误区。品尝者要有一双批评和怀疑的眼睛，它应当像鼻子一样的灵敏，能够破译极微小的视觉信号。尝者是一个易受影响的被考试者，他的判断首先要看脸色，然而外观往往是会迷惑人的。视觉观察在闻和喝以前，品尝中的第一道程序是对着穿过杯壁的光源校准视线，首先观察酒的物理状态，包括颜色（强度和色调），透明度（浑浊、晶亮），流动性，活动性，放出二氧化碳，挂壁，毛细管现象等。视觉观察一个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评判它。因此眼睛对品尝来说起着重要的作用。不用视觉的品尝将是困难的。桃红葡萄酒和一些含少量单宁的红葡萄酒，如果不看它们的颜色是很难区别出来的。因此，无视觉品尝试验是不可取的。视觉性质是很重要的，有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一个酒大致在什么档次范围。视觉影响嗅觉与味觉视觉能间接影响嗅觉的敏锐度，一些香气在照明充分时能被很好地感知。人们在昏暗的地窖里，不可能有好的品尝结果，人们在一些连菜单都看不清楚的昏暗的饭馆里，也就不可能喝得美吃得好。视觉与葡萄酒的外观从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。比如一个颜色深的白葡萄酒可能已被氧化。§2嗅觉器官人的嗅觉器官人的嗅觉通路及反应Smell200-800aromaticsinwineremembertosmellanything,itmustbeinagaseousstatetoreachourreceptorcells,dissolvedinthemucouslining（粘液外膜）andstimulatenerveendings（神经末梢）differenceinsmellinganodorisbetweenexposurefromtheairandexposurefromaliquid(wineglassdesign)Smellinordertosmell,wemustbreatheinmorethannormal20%ofallavailableodorsreachreceptorsduringnormalbreathingonly2%actuallygetsthroughthenosetoreachthe‘sensorypatch’SmellremembertomaintainthesametechniquesalwaysinregardstobreathingindeeplyforassessmenttryingtoavoidfatigueonthesensesbyspacingoutintakeoftheodorSmellhumanshavetheabilitytodetect10,000differentodors•thisabilityislinkedbyourhealth,ourownindividualresponselevel,environmentalfactorsdifferenceinperceptioncanvarybyafactorasmuchas1hundredthousandfrompersontopersonSmellorganTheorganofsmellislocatedintheupperpartofthenose:theolfactorymucosaliesintheupperpartofthenasalcavities;therespiratorymucosa,whosefunctionistofilterandreheattheairwebreathe,linestheremainder.OlfactorymucosaandOlfactoryneuronesOlfactorymucosaTheolfactorymucosaisverysensitiveandreactstoirritantsintheair.Theolfactorymucosaisyellowincolourandcoversanareaofabout1.5squarecentimetres.Itssurfaceiscoveredinolfactoryhairs,prolongationsofthenervefibreswhichcrossthemucosabetweenitssupportingcellsOlfactoryneuronesWehaveapproximatelyfiftymillionolfactoryneuronesconverginguponsometwothousandfibreclustersintheolfactorybulbOdour-laden