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西北农林科技大学食品化学题库《食品化学》试题（A卷）一、解释下列名词（20分）1、多层水2、次序规则3、非酶褐变4、同质多晶现象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品风味8、绝对阈值9、类黄酮10、半纤维素二、简要回答下列问题（25分）1、食品化学研究的主要内容是什么？2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。3、味感产生的机制是什么？4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）1、单糖的反应：2、小分子糖的热分解：3、美拉德反应：解释下列步骤的机理4、不饱和脂肪酸氧化反应：西北农林科技大学食品化学题库5、维生素反应四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）1、9c-18:12、3、乳酸4、5、D-果糖五、论述题（20分）1、如何认识食品物质及食品物质体系？2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。二、简要回答下列问题评分标准：每小题5分，共25分；只要回答出关键点即可。1、食品化学研究的主要内容是什么？西北农林科技大学食品化学题库答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理评分标准：每小题5分，共25分；3、亲核加成、β-消去脱水四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称西北农林科技大学食品化学题库评分标准：每小题2分，共10分。2、L-苯丙氨酸（Phe）4、尼克酸（维生素PP，3-羧基吡啶）五、论述题评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合学科的新进展；1、主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性；由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。2、主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。2003～2004学年第二学期期末考试（B卷）一、解释下列名词（20分）1、邻近水2、手性分子3、美拉德反应4、水分活度5.生物有效性6、持水性7、识别阈值8、感官分析9、多酚10、MSI二、简要回答下列问题（25分）1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）1、单糖的反应：西北农林科技大学食品化学题库2、小分子糖的热分解：3、美拉德反应：解释下列步骤的机理4、不饱和脂肪酸氧化反应：5、酶促褐变反应：四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）1、6c,9c,12c-18:32、3、苹果酸4、5、D-葡萄糖五、论述题（20分）西北农林科技大学食品化学题库1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。评分标准及答案一、解释下列名词评分标准：每个名词2分，共20分；回答出中心意思即可。1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。二、简要回答下列问题评分标准：每小题5分，共25分。1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？答：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理评分标准：每小题5分，共25分。西北农林科技大学食品化学题库3、5-C上的羟基与2-C进行亲核加成反应四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构评分标准：每小题2分，共10分。2、L-组氨酸（His）4、尼克酰胺（维生素PP）五、论述题评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合本学科最新进展。1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。西北农林科技大学食品化学题库主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。（C卷）一、解释下列名词（20分）1、单分子层水2、构型3、淀粉糊化4、分子蒸馏法5、感官分析6、酶促褐变7、差别阈值8、食品毒物9、呈味物质10、蛋白质抑制剂二、简要回答下列问题（25分）1、由对人体的作用来看，食品中的物质主要可分作几种类型？2、食品风味物质研究的一般思路是什么？3、美拉德反应包括那几个主要的过程？各过程主要的特点是什么？4、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？5、类胡萝卜素类化合物具有那些主要的物理学性质？三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）1、单糖的反应：2、小分子糖的热分解：3、美拉德反应：解释下列步骤的机理：4、不饱和脂肪酸氧化反应：西北农林科技大学食品化学题库5、花色苷反应：四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）1、9c,12c-18:22、柠檬酸3、L-谷氨酸钠4、5、五、论述题（20分）1、天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。2、食品化学主要研究的内容是什么？（A）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式西北农林科技大学食品化学题库3、下列分子中，极性最大的是（）。4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）。a.提高免疫能力b.提供能量c.作为构成物质d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）。A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亚不干性油二、填空题（每空1.5分，共35分）1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（①）种，其典型构象有（②）种。2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（①）。3、构成水指食品中与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。4、水分活度指一定温度下（①）蒸气分压与（②）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（①）通过其（②）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（①），单个淀粉分子被水（②）成为（③）状态的过程。7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（①）。8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（①）；顺式双键比反式双键氧化速度（②）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（③）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。10、导致蛋白质变性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）西北农林科技大学食品化学题库四、简答题（每小题5分，共25分）1、从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。2、简述食品中结合水的存在形式及意义。3、试指出下列反应的类型并简述反应过程4、简述加热使蛋白质变性的本质。5、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。五、论述题（每小题5分，共10分）1、简要论述食品化学研究的基本内容。2、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。参考答案及评分标准一、选择题西北农林科技大学食品化学题库评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题2分，共10分；答案：1、B2、C3、C4、B5、B二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、①无数多②四2、①亲核加成反应3、①紧密结合②-40℃不结冰③微生物不能利用4、①样品水分②纯水5、①环状结构②开链结构6、①崩溃②包围③溶液7、①顺式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脱胶③吸附脱色，等10、①加热②冷冻③流体静压，等三、完成反应方程式题评分标准：1.每小题4分，共20分；