搜索
基本原及基本原及程序程序UHTUHT基本原理及基本原理及QCQC程序程序液态奶事业部质量管理部西北区评价组-王强2009年7月22日z灭菌原理简介商业无菌的定义“商业无菌”的定义：商菌的定★产品中无致病微生物；产品中无致病微生物；★无微生物毒素；无微生物毒素；★无微生物毒素；无微生物毒素；★在正常的仓储、运输条件下微生物不增殖、不繁殖；灭菌原理简介¾商业无菌:（满足三要素）¾商业无菌:（满足三要素）绝对无菌在生产实际中是不可能的绝对无菌在生产实际中是不可能的绝对无菌在生产实际中是不可能的绝对无菌在生产实际中是不可能的灭菌原理简介乳品加工中热处理方式灭菌原理简介乳品加工中热处理方式:)初步杀菌：杀死低温菌的营养体)初步杀菌：杀死低温菌的营养体。)巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体)巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。)灭菌：杀死所有的微生物使产品能够在室温下)灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。灭菌原理简介乳品加工中主要的热处理类型乳品加工中主要的热处理类型灭菌原理简介乳品加工中主要的热处理类型乳品加工中主要的热处理类型::))初步杀菌初步杀菌6363～～65℃1565℃15秒秒))LTLTLTLT巴氏杀菌巴氏杀菌63℃3063℃30分钟分钟氏杀菌氏杀菌℃℃（（℃℃））秒秒))HTSTHTST巴氏杀菌巴氏杀菌7272～～75℃75℃（（8080--9090℃℃））1515～～2020秒秒))超巴氏灭菌超巴氏灭菌126126～～138℃2138℃2～～44秒秒超巴氏灭菌超巴氏灭菌6638℃38℃44秒秒))UHTUHT灭菌灭菌135135～～150℃150℃几秒几秒))保持灭菌保持灭菌105105～～120℃10120℃10～～7070分钟分钟灭菌原理简介算术曲线图半对数曲线图4500430003500400033,5物量量1500200025001,522,5残余微生物指数残余量500100015000,51残指0051015Time0051015Time灭菌原理简介LogX=0不存在，因而绝对无菌不存在g109细菌芽胞UHT100=110细菌芽胞UHT10=1灭菌原理简介zz灭菌原理灭菌原理zz灭菌原理灭菌原理)绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌//消毒处理时消毒处理时)绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌//消毒处理时消毒处理时并有在到并有在到消毒时消毒时都立即被杀死。都立即被杀死。)相反：并有在到并有在到消毒时消毒时都立即被杀死。都立即被杀死。)相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。其余的则活了下来。在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。其余的则活了下来。灭菌原理简介zzUHTUHT加工中的常用语加工中的常用语灭菌灭菌((Silii)Silii)))灭菌灭菌((Sterilization)Sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程杀灭产品中所有微生物的过程((用用100100℃℃以上以上杀灭产品中所有微生物的过程杀灭产品中所有微生物的过程((用用0000℃℃以上以上的温度进行的热处理的温度进行的热处理))。。AAlidlidddihihhhbjbjffAAprocessprocessappliedappliedtotoaaproductproductwithwiththetheobjectobjectofofdestroyingdestroyingallallmicroorganismsmicroorganisms(by(byheatheattreatmenttreatmentdidi100100℃℃))atataatemperaturetemperatureexceedingexceeding100100℃℃))..菌原理简介产的定产的定灭菌原理简介UHTUHT产品的定义产品的定义::))将物料在连续流动的状态下通过热交换将物料在连续流动的状态下通过热交换))将物料在连续流动的状态下通过热交换将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至器加热至135135～～150℃150℃，并在这一温度下保，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水持一定的时间以使其达到商业无菌的水持一定的时间以使其达到商业无菌的水持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；平；))灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中以使产品能够在非冷藏菌包装容器中以使产品能够在非冷藏菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。条件下进行储存、运输和销售。灭菌原理简介DD值值DD值值灭菌原理简介DD值：值：是一个时间量是一个时间量，，它是在给定的温度下它是在给定的温度下，，对细菌芽对细菌芽DD值：值：是一个时间量是一个时间量，，它是在给定的温度下它是在给定的温度下，，对细菌芽对细菌芽是个时间量是个时间量，，它是在给定的温度下它是在给定的温度下，，对细菌芽对细菌芽胞达到胞达到11DD灭菌效果所需的时间灭菌效果所需的时间。。或指使微生物减或指使微生物减少至原始菌数的少至原始菌数的11//1010时所需保温的时间时所需保温的时间是个时间量是个时间量，，它是在给定的温度下它是在给定的温度下，，对细菌芽对细菌芽胞达到胞达到11DD灭菌效果所需的时间灭菌效果所需的时间。。或指使微生物减或指使微生物减少至原始菌数的少至原始菌数的11//1010时所需保温的时间时所需保温的时间少至原始菌数的少至原始菌数的11//1010时所需保温的时间时所需保温的时间。。DD值值((秒秒))少至原始菌数的少至原始菌数的11//1010时所需保温的时间时所需保温的时间。。DD值值((秒秒))DD值值((秒秒))枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：2.32.3肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：123123DD值值((秒秒))枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：2.32.3肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：123123肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：12.312.3嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：408408肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：12.312.3嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：408408灭菌原理简介对D值的解释灭菌原理简介D65=1min的含义是：对D值的解释65650C时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟微生物数量减少为2D(()(减少99%)1D=90%减少=1个指数下降1D=90%减少=1个指数下降2D=99%减少=2个指数下降3D999%减少3个指数下降3D=99.9%减少=3个指数下降4D=99.99%减少=4个指数下降灭菌原理简介))ZZ值：是微生物反应时间减少值：是微生物反应时间减少至至原来的原来的11//1010时所需提高的温度时所需提高的温度))ZZ值：是微生物反应时间减少值：是微生物反应时间减少至至原来的原来的11//1010时所需提高的温度时所需提高的温度时所需提高的温度时所需提高的温度。。ZZ值值(℃)(℃)时所需提高的温度时所需提高的温度。。ZZ值值(℃)(℃)ZZ值值(℃)(℃)蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：10.510.5变色反应：变色反应：290290ZZ值值(℃)(℃)蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：10.510.5变色反应：变色反应：290290变色反应：变色反应：29.029.0VVB1B1的损失反应：的损失反应：31.231.2赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；309309变色反应：变色反应：29.029.0VVB1B1的损失反应：的损失反应：31.231.2赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；309309赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；30.930.9赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；30.930.9灭菌原理简介灭菌原理简介Z值的使用如果某种微生物Z值为100C并且D=50秒如果某种微生物Z值为100C，并且D65=50秒，这就意味着：D75=秒75D85=秒D95=秒95灭菌原理简介灭菌原理简介zz灭菌原理灭菌原理zz灭菌原理灭菌原理))QQ1010值：温度每升高值：温度每升高1010℃℃，，反应速度提高的反应速度提高的倍数倍数))QQ1010值：温度每升高值：温度每升高1010℃℃，，反应速度提高的反应速度提高的倍数倍数倍数倍数。。QQ1010值值倍数倍数。。QQ1010值值化学反应：化学反应：22～～33化学反应：化学反应：22～～33芽孢反应：芽孢反应：88～～1010芽孢反应：芽孢反应：88～～1010灭菌原理简介值灭菌原理简介F值：是在指定条件下杀死食品中给定微生物量所需的时间（分钟数）。灭菌原理简介灭菌原理简介F0F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。如设定的灭菌效果为对应的Z值为℃灭如：设定的灭菌效果为12D，对应的Z值为10℃，灭菌温度为121.10℃菌原理简介灭菌原理灭菌原理灭菌原理简介zz灭菌原理灭菌原理))FF00值：特定温度时间组合下的灭菌效果值：特定温度时间组合下的灭菌效果。。FF00=(t/60)*10=(t/60)*10(T(T--121.1)/Z121.1)/ZTT：：灭菌温度。灭菌温度。TT：：灭菌温度。灭菌温度。tt：：灭菌温度下的灭菌时间。灭菌温度下的灭菌时间。ZZ：：根据芽孢种类不同其范围为根据芽孢种类不同其范围为1010～～108108ZZ：：根据芽孢种类不同其范围为根据芽孢种类不同其范围为1010～～10.810.8℃,℃,可取可取10℃10℃。。说明若以优质的原料奶生产商业无菌奶说明若以优质的原料奶生产商业无菌奶说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，，FFoo值最少需要值最少需要55～～66。。灭菌原理简介灭菌原理简介例如：UHT取137及与肉毒梭菌12D相同的灭菌效果（肉毒梭菌的D121=12.3s，12D=147s）（147/60）*10(121.1-121.1)/10=(t/60)*10(137-121.1)/10（147/60）10(t/60)10t=？s故UHT采用137℃/4s故灭菌原理简介UHT生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果如酶的失活及营养素的破坏从而到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即：细菌性效果：B*=(t/10.1)*10(θ-135)/10.5化学性效果：C*=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4灭菌原理简介灭菌原理简介某些酶失活的时间/温度曲线和某些微生物的致死曲线灭菌原理简介灭菌原理简介不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：养分损失巴士杀菌(%)超高温(%)保持灭菌(%)VB1105153040VB1105-1530-40VB2046VB60-51025VB6051025VB121010-2080-100VC5-2010-2030-50赖氨酸1-23-46-10灭菌原理简介灭菌原理简介Table3:LysineLossesCausedbyDifferentHeating在不同加热情况下赖氨酸的损失程度Process工艺%Loss损失百分比Pasteurisation巴氏杀菌1–2ShortBoiling短时沸腾5g短时沸腾UHT–Treatment超高温处理3–4Ri保持灭菌610Retorting保持灭菌6–10灭菌原理简介灭菌原理简介Vitamin维他命Pasteurisation巴氏杀菌ShortBoiling短时沸腾UHT超高温Retorting保持灭菌B–11010–205–1530–40B–20?46B–30000B–60–55–81025B–12102010–2080-100灭菌原理简介Tbl6LfViiC灭菌原理简介Table6:LossesofVitaminC维他命C的损失Process工艺%L