餐饮礼仪

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资源描述

礼仪与礼貌•第四讲餐饮礼仪•在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。•餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范,运用是否得体,关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。中餐礼仪•中国菜一道盛在一个盘子或容器内,大家一起吃,会使用餐人自然产生融洽的气氛。用餐中的礼节主要有:•1、进餐伊始,服务员递上的第一道湿巾是擦手的,不要用它去擦脸;•2、一道菜端上桌,可以各取所需,也可以借机会为同伴的碗盘盛取,这就是我们所说的劝菜、让菜,这种积极的关怀也正是吃中国菜的乐趣所在。但要注意一定要用公用餐具给别人布菜,否则失礼;•3、用餐过程中,吃要有吃相。吃东西应把嘴闭上,喝汤不要“咕嘟”作响。不要把筷子和汤匙整个往嘴里塞,也不要专挑好吃的吃。汤如果过烫,•可过会再喝,不要用嘴去吹。吃时不可狼吞虎咽,不要嘴里塞满食物跟别人说话;•4、取菜时不要盛得太多,盘中食物吃完以后,如不够,可以再取。如果服务员布菜,需添加时,由服务员送上再取。如遇本人不能吃的或不爱吃的菜肴,当服务员或主人让菜时不要拒绝,可取少量放在盘内,并说声“谢谢,够了。”•5、嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上,可用餐巾掩口,用筷子取出来放在碟子里。进餐过程中•不要玩弄碗筷,或用筷子指向别人,不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时,要用手或餐巾掩住嘴,不要让餐具发出声响;•6、筷子是中餐最常用的餐具,筷子的使用能够体现出用餐者的风度和教养。使用筷子的忌讳主要有:一忌敲筷子,即用筷子敲打碗或茶杯等;二忌掷筷子,在餐前发筷子时,不要随意掷在桌子上,可以请人递过去;三忌叉筷,即筷子不能一横一竖交叉摆放,不能一边是大头,一边是小头,不能搁在碗上。四忌插筷,即不可插在饭碗里;五忌舞筷,不要在说话时,手拿着筷子乱舞。•*正确地使用餐巾*使用公筷母匙*挟菜*喝汤*嘴内有食物,不要张口与人交谈*敬酒*谈话*离座•筷子的使用•一般我们在使用筷子时,正确的使用方法讲究得是用右手执筷,大拇指和食指捏住筷子的上端,另外三个手指自然弯曲扶住筷子,并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中,用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧,用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。•筷子的禁忌•1、三长两短:•这意思就是说在用餐前或用餐过程当中,将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的,通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的,在人装进去以后,还没有盖棺材盖的时候,棺材的组成部分是前后两块短木板,两旁加底部共三块长木板,五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短,所以说这是极为不吉利的事情。•2、仙人指路:•这种做法也是极为不能被人接受的,这种拿筷子的方法是,用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子,而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出,总在不停的指别人,北京人一般伸出食指去指对方时,大都带有指责的意思。所以说,吃饭用筷子时用手指人,无异于指责别人,这同骂人是一样的,是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思,那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.•3、品箸留声:•这种做法也是不行的,其做法是把筷子的一端含在嘴里,用嘴来回去嘬,并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下*的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为,再加上配以声音,更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教,同样不能够允许。•4、击盏敲盅:•这种行为被看作是乞丐要饭,其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆,其发出的声响配上嘴里的哀告,使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情,被他人所不齿。•5、执箸巡城:•这种做法是手里拿着筷子,做旁若无人状,用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找,知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现,且目中无人极其令人反感。••6、迷箸刨坟:•这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉,以求寻找猎物,就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近,都属于缺乏教养的做法,令人生厌。••7、泪箸遗珠:•实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时,手里不利落,将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼,同样是不可取的。••8、颠倒乾坤:•这就是说用餐时将筷子颠倒使用,这种做法是非常被人看不起的,正所谓饥不择食,以至于都不顾脸面了,将筷子使倒,这是绝对不可以的。••9、定海神针:•在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品,这也是不行的,这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动,无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的,这也是不行的。••10、当众上香:•则往往是出于好心帮别人盛饭时,为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬,因为北京的传统是为死人上香时才这样做,如果把一副筷子插入饭中,无异是被视同于给死人上香一样,所以说,把筷子插在碗里是决不被接受的。••11、交十字:•这一点往往不被人们所注意,在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。这是不对的,为北京人认为在饭桌上打十字,是对同桌其他人的全部否定,就如同学生写错作业,被老师在本上打十字的性质一样,不能被他人接受。除此以外,这种做法也是对自己的不尊敬,因为过去吃官司画供时才打十字,这也就无疑是在否定自己,这也是不行的。••12、落地惊神:•所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上,这是严重失礼的一种表现。因为北京人认为,祖先们全部长眠在地下,不应当受到打搅,筷子落地就等于惊动了地下的祖先,这是大不孝,所以这种行为也是不被允许的。•但这有破法,一但筷子落地,就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向,在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西,不该惊动祖先,然后再拾起筷子,嘴里同时说自己该死。•二、西餐礼仪•吃西餐,多数情况下是宴请外国人,这时就应该格外注意一些相关的问题。•第一,应该掌握民族禁忌的菜肴•世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如:•美国人不吃羊肉和大蒜;•俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳;•英国人不吃狗肉和动物的头、爪;•法国人不吃核桃;•日本人不吃皮蛋等等。•第二,应该掌握宗教禁忌的菜肴•在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格,而且绝对不容许丝毫有所违犯。如:•穆斯林忌食猪肉、忌饮酒;•印度教徒忌食牛肉;•犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。•第三是要选择就餐的地点和方式•如果是宴请外国人,宴请地点最好能选择在客人下榻以外的饭店。千万不要在对方所住的宾馆举办,因为他们把所住的宾馆看成是自己临时的“家”,在“自己的家里”宴请自己是不合适的。•在宴情外国人时,一般选择以筷子就餐的方式。同时,也应当充分考虑尊重对方的生活习惯,告诉对方既可以试一试筷子,也完全可以采用自己的传统就餐方式,千万不要非逼着对方使用筷子不可。总之是要悉听尊便。因此,在餐桌上不仅要准备筷子,还要同时备有刀叉或水盂等。•第四是排定宾主的座次•越是正式的宴请,往往就越是离不开宾主的座次安排问题。•在排定了宴会的座次之后,应及时地采用一切行之有效的方法向全体应邀赴宴者通告,防止届时大家坐错了座位而产生不快。•四种常用的通知宴会座次的常规方法:•在请柬上注明每一位赴宴者所在的桌次;•在宴会厅入口处附近悬挂宴会桌次示意图;•在现场安排引位员,负责来宾、尤其是贵宾的引导;•在每张桌子上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡,以便大家“对号入座”。桌次牌一般用阿拉伯数字书写;姓名卡则应该双面书写,而且每一面均应采用中英文字,中文在上,英文在下。•第五,点菜的规矩•赴宴时,如果主人要求自己点菜,一般有两条明智的办法:•告诉对方,自己完全“客随主便”,由主人全权定夺即可,自己没有任何特殊的要求。只是建议对方少点一些菜,简单一些。事实上,主人肯定早已有所安排。•若主人诚心诚意地非让自己点菜不可,则可选点一道菜,恭敬不如从命。但是,只点一道即可,千万不要多点。每位用餐者各点一道菜,通常即可凑成一席。需要指出的是,此刻对于他人所点的菜肴,均勿随意加以指责或否定。•第六,用餐的顺序。•(1)西餐正餐的常规菜序:•一顿正规的西餐正餐,依次包括开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜点、水果、红茶或咖啡等几道菜式。他们通常缺一不可,而且先后顺序不容颠倒。•(2)西餐便餐的常规菜序:•一顿正规的西餐便餐,大体上应依次包括开胃菜、汤、主菜和甜品等几道菜式。•(3)西餐自助蚕餐的常规菜序:•享有自助餐时,其正规的用餐顺序,依次应当为:冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果等。•第七,酒水与菜肴的常规搭配方式。•在西餐宴会上饮用酒水时,其酒具、酒温、持杯与品酒的方法,都有一定的章法与程式。最基本的讲究是:在正式的宴会上,每吃一道菜,便要换上一种酒水。在宴会上所选用的酒水,皆为不同类型的葡萄酒。大体可分为下列三类:•餐前酒:在吃开胃菜时享用,主要有鸡尾酒、香槟酒等。•佐餐酒:具体的要求是,吃海鲜时喝白葡萄酒,吃肉菜时喝红葡萄酒。•餐后酒:在吃甜点后,用以化解油腻。主要有利口酒、白兰地等。•第八,就餐的举止。•一般来说,在宴请时,按照礼仪规范,以下十种情况属于“就餐举止十忌”:•忌在用餐时口中或体内发出异常的声响;•忌在用餐时整理自己的衣饰,或是化妆、补妆;•忌在用餐期间吸烟;•忌再三劝说别人饮酒,甚至起身向别人灌酒;•忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物;•忌乱挑、翻拣菜或其他食物;•忌用餐具对着别人指指点点,或者把餐具相互敲打,搞得叮当做响;•忌直接用手取用不宜用手取用的菜肴或其他食物;•忌毫无顾忌地当众剔牙;•忌随口乱吐嘴里的不宜下咽的食物。•第九,请客、赴宴及席间礼仪•作为客人应准时赴宴,迟到是很不尊重他人的表现。但也不要提前15分钟以上。在外国,提前赴宴的人会被别人笑话为太急于进餐了;•如果是私人宴会,尊卑长幼秩序较为随便。如果是商务宴请,作为主人必须按客人的身份、地位、年龄安排适当的席位。妇女应安排在间隔大致相等的席位上。•与业务有关的宴会,业务职位高的,应优先考虑安排在重要座位上,较正式的宴会应预先放上座位卡;•入座后,主人招呼客人,即开始进餐。席间客人不宜首先提议为主人干杯,以免喧宾夺主。女士也不应首先提议为男士干杯。碰杯时,主人和主宾先碰,人多时,可同时举杯示意,不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯,在主人和主宾致辞、祝酒时,应暂停进餐、停止交谈,注意倾听;•主人喝酒时应控制在本人酒量的1/2以内,喝过量容易失言、甚至失态,影响整个宴会的气氛。主人不可强劝客人喝酒,勉强客人喝酒是失礼的。•有意使对方喝醉是极大的失礼;•席间谈话应轻松自由一些,宾主都不要静坐不语,每个人都有可选择的适宜话题,交谈面应广些,不要只和老相识说话,应多交新朋友。宴会是交际场所,不是工作场所,只谈工作或谈别人无法插话的话题是失礼的,席间拿别人取笑甚至发生争执是最大的失礼;•在宴会尚未结束前,主人一般不会向客人敬烟的。如果吸烟,应征得同桌人的同意。吸烟时尽量不使烟雾呛着他人;•席间发生异常情况,应沉着应付,应付的原则是不要打乱宴会。如失手碰翻了酒杯或餐具掉落,不要没完没了地自责,要知道席间失手往往是杜绝不了的,并不算什么失礼,大声自责而搅乱了•宴会,才是失礼的;•主人或客人如果需要服务人员,举一下手或叫一声“服务员”并无不妥,如果大声叫嚷,敲桌子、拍手发出很大的声响,就不合乎礼仪了;如宴请的是外宾,对外宾不要反复劝菜,外宾没有这个习惯,可向外宾介绍中国菜的特点,吃不吃由他。若参加外宾举行的宴会,也不要指望主人会反复给你让菜;•付账的方法通常是服务员递上账单后,核对一下即可付款。如果发现有问题,说话也需要客气、委婉、谨慎有礼,以免使客人不快或万一是自己弄错而难堪。•第九,西餐宴会礼节•从社交宴会来说,正式的西式宴会礼节比中式的宴会礼节更严格一些,西餐的讲究非常多,吃西餐的礼仪主要有以下几方面:•1、对赴宴时间要求严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