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绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。进入食品的有毒有害物质称为污染物。二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。（1）细菌总数其卫生意义为：一是判断食品被污染程度，即食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态，并预测食品的耐保藏期。二是可观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对食品进行卫生学评价。（2）大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3）致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要的致病菌有：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。4、防止细菌污染的措施①原料必须彻底清洗与认真挑选，提高原辅料的卫生质量。并且装盛容器必须在使用前洗净消毒。②严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间，达到良好的杀菌效果。③工厂必须健全有关卫生组织及管理制度。④制定科学的加工流程，尽量缩短工艺操作时间。⑤食品生产车间的门、窗应设有严密的防蝇装置，并应使车间内无蝇、无尘。二、食品的霉菌及霉菌毒素污染霉菌和霉菌毒素的定义：1、霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌的俗称。与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属及其它菌属。2、霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。与食品卫生关系密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉毒素等。3、主要产毒霉菌：曲霉菌属：常见于玉米、花生；青霉菌属：常见于大米；镰刀菌属：常见于小米、玉米3、防霉去毒措施：（1）食品防霉：最根本措施，防霉比去毒更重要。（2）去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒、紫外光照射、吸附去除、加水搓洗、溶剂提取法、生物去毒法。三、食品的腐败变质1、食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的过程实质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。第三节食品的化学性污染及其预防1、有害金属污染食品的途径：（1）土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体（2）人为的环境污染，如工业三废排放，使用农用化学物质（3）食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具2、有害金属毒作用特点：①强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长；②通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度；③对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。3、影响有害金属毒性作用强度的因素（1）金属元素的存在形式：有机汞毒性无机汞，甲基汞最大（2）机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况（3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：硒拮抗汞；铁和铬拮抗铅；锌拮抗镉、铅、等；砷和镉、汞和铅协同作用。4、有害金属污染的预防措施：①消除污染源；②制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准；③妥善保管有害金属及其化合物；④对已污染食品进行处理。5、人体吸收汞及其化合物是经过三种途径。以蒸气或粉尘形态经消化道、呼吸道、皮肤吸收侵入。6、铅主要的吸收部位是十二指肠。7、农药残留指农药使用后残存在农作物、土壤、水体、环境、生物体和食品中的农药母体，衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。8、使用农药和兽药的利弊：利：①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件弊：①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏9、食品中农药残留的来源（1）施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染（2）农作物从污染的环境吸收（3）通过食物链污染食品，即生物富集作用。（4）其他来源的污染：①粮库内用熏蒸剂；②禽畜饲养场所及禽畜身上，施用农药；③产、储、运、售中污染；④事故性污染10、食品中兽药残留的来源养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。产生兽药残留的主要原因大致有以下几个方面。①非法使用违禁或淘汰药物：如β-兴奋剂，即瘦肉精。②滥用药物：随意加大药物用量等。③不按规定执行应有的休药期：一般4—7天休药期，即提前4—7天对要屠宰、出售产品停药。④饲料加工过程受到污染。11、控制食品中农药残留量的措施（1）加强对农药残留量的监督管理和检测工作，并严格按《农药安全标准》使用农药。（2）限制农药在食物中的残留量，严格按照农药的使用范围、用药量、用药次数，在规定的安全期采收农产品。（3）加强对农户的教育培训和指导，防止由于工作失误而造成农药污染食品。（4）改进食品清洗、烹调及食用方法，做到“一洗二浸三烫四炒”。确保农药残留量达安全标准以下。12、1984年停止使用有机氯农药。13、666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用。14、各种包装材料的卫生问题（1）竹、木、布、纸等传统材质主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。（2）金属金属作为食品包装材料最大的缺点是化学稳定性差，不耐酸碱性，特别是用其包装高酸性食品时易被腐蚀，同时金属离子易析出，从而影响食品风味。一般需要在金属容器的内、外壁施涂涂料，可防止内容物与金属直接接触。铝制品：主要是回收铝制品中含有杂质金属较多，易溶出。常见为锌、镉和砷。不锈钢：主要是铅、铬、镍、镉和砷的危害。因此，不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，则金属容器会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，会使有毒金属元素溶解。15、目前我国允许使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接触食品的包装材料。第二章新资源食品的安全性1、转基因食品的种类（1）转基因植物性食品目前，世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、马铃薯等共计30余种转基因作物的食品。（2）转基因动物性食品（3）转基因微生物食品（4）转基因特殊食品2、转基因食品的目的（1）增加产量、增强抗性（2）增加营养品质（3）具有保健功能（4）增加生物多样性（5）控制成熟期，改善植物性食品的加工、储藏性能（6）保护环境3、转基因食品安全性评价的主要内容①转基因成分及稳定性；②来自食品作物、动物的特征毒素及抗营养因子；③致敏原④重要的营养成分含量和生物利用度；⑤致突变性、致畸性、致癌性4、转基因食品安全性评价的方法（1）食品毒理学评价方法（2）潜在致敏性试验（3）微生物试验（4）对人类的安全性验证试验第二节保健食品及安全性一、保健食品概述：我国保健食品概念是1996年保健食品管理办法中提出的“表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。二、保健食品的安全性1、在使用时要认清其批准文号（1）国产保健食品批准文号的格式是：国食健字G+4位年代号+4位顺序号（2）进口保健食品批准文号的格式是：国食健字J+4位年代号+4位顺序号第三节食品添加剂及安全性1、分类：（1）按来源分类：天然、化学合成（2）按功能作用分为：①满足消费者嗜好的添加剂；②防止食品腐败变质的添加剂；③改良食品质量的添加剂；④有利于食品加工操作的添加剂；⑤食品营养强化剂具体为以下几类：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。2、食品添加剂的基本要求①应经过规定的食品安全性毒理学评价程序，证明在规定的使用限量内长期使用对人体安全无毒、无害；②食用后不能在体内分解为人体有害的物质，达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏，不得检出有害物质；③要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；④食品添加剂应有严格的卫生和质量标准，⑤添加于食品后能被分析鉴定出来，不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；⑥不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。3、食品添加剂的卫生问题①急性和慢性中毒（主要因为滥用食品添加剂）；②引起变态反应；③食品添加剂转化产物问题④食品添加剂产品质量的问题；⑤食品营养强化剂的使用问题4、食品添加剂的卫生管理1、制订食品添加剂使用卫生标准和规范①《中华人民共和国食品安全法》，规定了食品添加剂的使用要求，并食品添加剂应当有标签、说明书和包装。并在标签上载明“食品添加剂”字样。②《食品添加剂使用标准》，并规定食品添加剂的使用种类、名称、使用范围、最大使用量。第二章各类食品卫生安全及其管理1、粮豆的卫生问题（1）自然陈化；（2）微生物的污染：霉菌及霉菌毒素的污染：常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。管理措施：A、控制收获粮食的水分；B、做好粮库的卫生管理；（3）农药和工业“三废”污染：①农药残留：指农药使用后残存在生物体、浓副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。卫生管理：A应根据不同品种使用不同农药和剂量；B确定安全使用期；C确定合适的施药方法D粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；E制定农药在粮豆中的允许残留量；②有害毒物的污染：主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物；卫生管理：A灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；B定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；C观察人群以至生物的反应（4）仓储害虫的污染：主要有甲虫、螨类和蛾类。卫生管理：A改善粮豆加工、储存的卫生条件；B加强运输工具的消毒处理；C用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳；（5）其他污染2、粮豆的卫生管理（1）贮藏的卫生：●粮豆入库前做好质量检查；●仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；●严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；●定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；●粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。（2）加工的卫生：●粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；