碳水化合物

碳水化合物教学目标让学生掌握碳水化合物对人体的作用让学生掌握碳水化合物的分类让学生知道碳水化合物的主要来源及供给量教学重难点碳水化合物对人体的作用碳水化合物的主要来源及供给量课堂思考为什么动物必须定时进食？植物不用定时进食人在极度饥饿时应迅速将病人放置什么体位？供给糖水还是肉汤更合理？进食不规律会肥胖吗？碳水化合物摄入过多导致高血压、糖尿病、肥胖？超市里如何选择营养价值高的面粉？什么是碳水化合物碳水化合物碳水化合物又名糖类或糖，其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。碳水化合物广泛存在于动植物中，是构成其结构的骨架物质，如膳食纤维、果胶、粘多糖和几丁质；也是某些构成生物代谢的储备物质，如淀粉、糖精、糖原等。碳水化合物是人体主要的能量来源，占人体总能量的40%~80%。碳水化合物对人体的作用功能与节约蛋白质（1）碳水化合物对机体最主要的作用是供能，它是人类获取能量最经济的来源。碳水化合物的水解产物葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。（2）1g葡萄糖氧化可供能16.7kj(4kcal)。碳水化合物提供的热量占人体总需求的60%~70%。（3）食物中碳水化合物的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。碳水化合物对人体的作用构成体质碳水化合物是构成机体的重要物质并参与细胞的许多生命活动。如，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。碳水化合物对人体的作用维持神经系统的功能与解毒1碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数机体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。2.碳水化合物有解毒作用。肝糖原丰富时，机体对某些细菌毒素的抵抗能力增强。碳水化合物对人体的作用抗生酮作用1.脂肪在体内彻底分解生成二氧化碳、水和能量时，需要葡萄糖协同才能完成；当碳水化合物供给不足时，则进入三羧酸循环的草酰乙酸不足，脂肪产生酰基，就不能进入三酰酸循环彻底氧化，从而产生酮体。酮体过多则产生酮血症和酮尿症，影响机体酸碱平衡。因此充足的碳水化合物具有抗生酮的作用。人体每天至少需50~100g葡萄糖，才能防止酮血症的产生。碳水化合物对人体的作用增强肠道功能1.摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）异麦芽低糖麦芽糊精寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物糖单糖1.食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖三种。（1）葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体吸收、利用最好的单糖。人体的血糖就是葡萄糖。（2）果糖蜂蜜和水果中含有果糖，果糖吸收后经肝脏代谢转化为葡萄糖，被人体利用，也可转化为糖原或乳糖。果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。果糖甜度最高，是通常糖类中最甜的物质。糖（3）半乳糖半乳糖很少以单糖形式存在于食物中，而是构成乳糖，在体内先转化成葡萄糖后被利用，甜度很低。糖双糖是由两分子的单糖缩合而成。（1）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成。此糖味甜，甜度为100，是糖的基础甜度。主要存在甘蔗、甜菜和蜂蜜中。绵白糖、砂糖、红糖的主要成分是蔗糖。（2）乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖，结合脱水而成。主要存在于奶和奶制品中。乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物。对婴儿有重要意义，在于它能保持肠道最合适的菌群数量，并促进钙的吸收。糖（3）麦芽糖由两分子葡萄糖通过糖苷键连接而成。淀粉在酶的作用下，产生大量的麦芽糖，多用于制酒工业。尤以麦芽中含量最丰富。糖（3）糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。山梨醇和甘露醇山梨醇存在于许多植物果实中，山梨醇可氢化葡萄糖得到。甘露醇在海藻和蘑菇中含量丰富。木糖醇存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖。木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。糖寡糖寡糖又称低聚糖，是由3~9个分子的单糖合成。（1）这些糖不能被消化道消化酶分解，在大肠中被肠道菌代谢产生气体和其他物质造成胀气，因此，必须进行适当加工以减少不良影响。（2）存在于豆类食品中，在某些谷物，蔬菜，和水果中都有存在，但含量低。糖多糖是由10个以上单糖组成的单分子糖，无甜味，不溶于水，但经消化酶作用可分解为单糖，如糖原，淀粉和膳食纤维。（1）糖原又叫动物淀粉，在人体肝脏、肌肉中合成并机动库存。当血糖下降时，糖原就分解补充。（2）淀粉淀粉是由大量葡萄糖以ɑ-键连接组成，并能被人体消化吸收的植物性多糖。是人体碳水化合物的主要来源，也是最廉价的产能营养素。（3）膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖。膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、帮助排便，以及预防糖尿病、肥胖、心血管疾病和直肠癌等疾病的作用。碳水化合物的来源谷类60~80%薯类15~29%杂豆类40~60%植物性食品水果糖类蔬菜的块根类碳水化合物的供给量每人每天约需300—400克粮谷类食品摄入过多碳水化合物会在体内合成脂肪和胆固醇，从而引起肥胖和血脂升高。碳水化合物产热占总热能的55—65％应尽量以粮食为主要来源，同时，为了得到一定数量的纤维素，还应多吃蔬菜和水果，而应少吃纯糖类的食物。血糖生成指数（GI）血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积X100%/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积课堂小结碳水化合物的概念碳水化合物的功能碳水化合物的分类碳水化合物的来源碳水化合物的供给量GI图示