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第三章营养学基础第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节糖类第五节矿物质第六节维生素第七节水一、糖类的分类二、常见单双糖与人体健康的关系三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维四、糖类的生理功能五、糖类参考摄入量与食物来源六、高血糖和代糖知识七、GI、GL的定义和应用一、糖类的分类糖分子聚合度亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3~9）异麦芽低聚糖寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶水果中游离糖含量(%鲜重计)水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖葡萄6.867.842.25苹果1.176.043.78桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03拓展蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.180.166.11花椰菜0.730.670.42胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.870.860.06番茄1.121.340.01甜玉米0.340.313.03洋葱2.071.090.891、葡萄糖☺来源：口服、输液☺葡萄糖与健康的关系：易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖补充能量和体液，糖耐量检测迅速氧化，供应能量二、常见单双糖与人体健康的关系血脑屏障葡萄糖------大脑能量的唯一来源血糖的调节进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降血糖水平在一天中变化血糖低的危害2、果糖☺来源：水果、蜂蜜甜度高☺果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用果糖饮料越喝越饿3、半乳糖☺来源：主要来自奶类所含的乳糖☺半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系4、蔗糖☺来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食☺蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征果糖+葡萄糖口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸黑糖热性红糖的纯度一般只有88%左右，另含有一些维生素（特别是B族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）凉性5、乳糖☺来源：动物乳汁（5%）☺乳糖与健康的关系：☺婴儿主要食用的糖类☺乳糖不耐症☺促进人体对钙、铁的吸收是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状葡萄糖+半乳糖我国成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%乳糖不耐受者的乳饮品6、麦芽糖☺来源：麦芽，灶糖、饴糖☺麦芽糖与健康的关系：2分子葡萄糖主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖7、海藻糖☺来源：蘑菇、酵母等☺海藻糖与健康的关系：不致龋齿，小肠吸收后供能生命之糖：食品、医药、化妆品两个葡萄糖卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏150℃的热水脱水到3%和-272℃忍受六倍于最深海底的压力暴露在真空中长达10天，最后竟然还有几只没有死掉九死还魂草/风滚草8、山梨糖醇☺来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等☺山梨糖醇与健康的关系：不致龋齿，不升血糖，利尿脱水9、甘露糖醇☺来源：海藻、蘑菇☺甘露糖醇与健康的关系：利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等清凉甜味柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖蒸半个小时，用水冲洗单糖的成苷反应与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷糖苷是重要的中草药有效成分O-糖苷S-糖苷N-糖苷糖苷是许多中药的有效成分，如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等糖苷影响风味与滋味是茶叶香气的前体物质含硫糖苷味独特生氰糖苷需慎食木薯、银杏叶、苦杏仁、枇杷、高粱、菜豆、竹等心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维1、寡糖（低聚糖）☺DP：3~9☺常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖☺低聚糖与健康的关系：益生元指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等面市品：提取、合成别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维益生菌有害菌肠球菌大肠杆菌链球菌嗜酸乳杆菌双歧杆菌假单胞菌产气荚膜菌变形菌等保加利亚乳杆菌嗜热链球菌芽孢乳酸杆菌腹泻/便秘，肠毒素感染（肠炎）抑制外源、有害菌刺激提升免疫功能有助于营养成分的消化吸收维生素的合成拓展：粪菌移植文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗致命艰难梭菌三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）☼糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式☼结构类似支链淀粉☼肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质☼肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗☼糖原无食物意义2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）☼粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%~80%☼杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60%☼薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24%☼芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）☼淀粉是主要的能量来源☼减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质☼以杂粮、杂豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好减量而不减饱，减量而不减营养☼糊化后淀粉的消化率提升☼膨化使淀粉消化率上升☼抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、变性淀粉可延缓餐后血糖的上升，增加粪便体积，促排便2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）☼魔芋多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、松花粉多糖☼免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复、促进伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病等含淀粉35%，蛋白质3%，魔芋多糖30%，多种维生素和矿物质蒟蒻（jǔruò）又称“蒟蒻芋”3、膳食纤维P75☼指植物源、不能被人体消化吸收却有益健康的糖类等成分☼包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素等☼生理功能：“肠道清道夫”、“物理扫帚”，影响营养素吸收减少了肠道憩室症、胆结石、便秘、痔疮以及肠癌等的发病可溶膳食纤维不可溶膳食纤维肠道菌群酵解，产热√通便，防便秘√√√防癌抗肿瘤√√√降血脂血糖√低热，饱腹感强（减肥）√√2kcal/g果胶、树胶、豆胶、部分纤维素纤维素、木质素、甲壳素等饱腹感强，肠道清道夫饱腹感强，降糖降血脂四、糖类的生理功能供能和节约蛋白质（糖原、血糖）构成机体组织（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜）解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）抗生酮作用（脂肪不完全氧化）有益肠道功能（膳食纤维，功能性低聚糖）生物活性多糖免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等五、糖类的参考摄入量和食物来源1、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）☺总碳水化合物的供能比例50%~65%E，添加糖10%E知识点回顾：健康成年人的三大产能营养素供能比例？2、糖类的食物来源☺糖（单、双糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等☺低聚糖和生物活性多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、灵芝、松花粉等。☺淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等六、高血糖和代糖知识1、高血糖☺短时间、一次性的高血糖对人体无严重损害☺长期的高血糖会使全身各个组织器官发生病变蛆虫清创疗法糖尿病分型☺分1型（青少年发病）、2型（成人发病）、妊娠糖尿病等☺1型糖尿病患者体内胰岛细胞受损，不能分泌胰岛素，需依赖胰岛素治疗起病急，“三多一少”症状明显☺2型糖尿病的胰岛分泌胰岛素能力并非完全丧失，部分胰岛素抵抗者甚至分泌胰岛素更多，但摄取血糖的功能不敏感，因此是相对不足，可口服药物治疗，后期再使用胰岛素治疗。起病缓慢，“三多一少”症状不明显。10%80%“三多一少”非典型症状-糖尿病糖尿病诊断标准（最新版）拓展：代糖和无糖食品AMDR中糖10%，《中国居民膳食指南》成人摄入每日不超过50克，最好控制在25克以下无糖食品：指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5%（即0.5克）。甜味由糖的替代品提供。代糖的“好处”：甜度远超传统糖，食品生产商喜欢；又甜又不升血糖，糖尿病人喜欢；不致龋齿，口香糖、漱口水和牙膏也会使用；零卡路里，大众喜欢知识点：代糖天然甜味剂非洲竹芋甜素（索马甜）甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）二氢查尔酮**甘草精罗汉果甜苷莫内林非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素）甘精甘茶精（叶甘素）糖醇人工甜味剂糖精安赛蜜阿斯巴甜纽甜三氯蔗糖《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)进一步缩小了糖精钠在食品中的使用范围，禁止在面包、糕点、饼干及饮料类等食品中使用甜叶菊能帮助降低血压，血糖七、GI和GL的定义和应用1、血糖生成指数GI☼反映食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力☼低GI食物在胃肠停留时间长，释放葡萄糖缓慢，引起的血糖升高少；相反高GI食物消化速度快，吸收完全，引起血糖升高的幅度大☼GI70为高GI食物，在55-70为中GI食物，55为低GI食物控制目标（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多数水果，糖尿患者也需谨慎摄入高GI食物：糖尿患者需限制摄入2、血糖生成负荷GL☼GI仅反映食物中糖类转化为血糖的速度和能力，不能反映摄入量的影响☼血糖生成负荷(GL)反映的是一种食物吃不同数量时对血糖的影响☼GL10为低GL食物，对血糖影响较小11-19为中GL食物，对血糖影响一般20为高GL食物，对血糖影响明显☼GL=GI×摄入食物可消化碳水化合物量（g）例：西瓜中含碳水化合物5.5g/100g，GI为72吃西瓜一块，约150g,请计算其GL，并评价其对血糖的影响答：150g西瓜的GL=72%×150×5.5%=6其GL10，说明吃150g西瓜对血糖影响较小糖尿病患饮食控制需要考虑该食物的GI、糖类含量、食用量