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第三章营养学基础第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节糖类第五节矿物质和水第六节维生素第七节膳食纤维第八节各营养素之间的关系一、能量的单位二、能量的来源分配三、人体能量的消耗四、能量的食物来源及推荐摄入量五、能量摄入平衡一、能量单位国际单位：焦耳（J）营养学：千焦耳（KJ）传统单位：千卡（kcal）换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ1KJ=0.239kcal常用单位二、能量来源₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对稳定）但储存量不大₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）₯蛋白质：仅在能源物质不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，人体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，会参与供能。三者生理功能各异，虽能互相转化，却不能完全代替成人能量来源分配糖类（粮谷类、薯类）脂肪（油料、坚果、动物食品）蛋白质（豆类、坚果、动物食品）50-65%20-30%10-15%年龄小，蛋白质和脂肪的供能比例增加成人脂肪摄入量不宜超过的总能量的30%可用于膳食评价成人₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g脂肪：39.54KJ(9.45kcal)/g蛋白质：23.64KJ(5.65kcal)/g蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全，差值为5.44KJ(1.30kcal)/g，故其物理卡价应修正为23.64-5.44=18.2KJ(4.35kcal)/g食物卡价（能量系数）₯混合膳食中吸收率：糖类98%、脂肪95%、蛋白质92%，故三种营养素在体内氧化实际所产能量为：糖类：17.15KJ/g×98%=16.81KJ4.0kcal/g脂肪：39.54KJ/g×95%=37.56KJ9.0kcal/g蛋白质：18.2KJ/g×92%=16.74KJ4.0kcal/g另：酒精7kcal/g，有机酸2.4kcal/g每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值拓展技能：如何查询食物所含热能方法一：查看营养成分表拓展技能：如何查询食物所含热能方法二：查食物成分表三、人体的能量消耗₯成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；₯孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂的储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年还包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。1.基础代谢能量消耗Basicenergyexpenditure,BEE维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环肾脏的过滤和排泄、腺体的分泌等基本生理功能₯基础代谢能量消耗=体表面积m×基础代谢率KJ/(m▪h)×24h=AхBMR2₯基础状态：清醒、静卧、空腹（禁食12小时以上）、室温（20～25℃）、精神安定2Kcal人体体表面积₯A男=0.00607H+0.0127W-0.0698₯A女=0.00568H+0.0126W-0.0461其中，H单位为cm，W单位为kg，A单位为m2课堂练习：粗略计算自己的基础代谢能量消耗中国人正常基础代谢率平均值拓展：基础代谢率的影响因素₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者₯与年龄成反比₯女性低于男性₯热带居民低于寒带居民₯久坐、过多节食使下降₯内分泌：甲状腺素、肾上腺素等拓展：基础代谢率或高或低的优劣₯基础代谢率高者——低体脂体型，干吃不胖₯基础代谢率低者——易发胖、减肥难、易反弹，“喝水都胖”₯食物富裕时期，基础代谢率高者受欢迎，饥荒时期则相反怎么样提高基础代谢率？•充足的睡眠•摄入足够热量•用足够的蛋白质来“挥霍”热量•早餐是回复代谢速度的信号•刺激甲状腺加速•增加身体肌肉量2.体力活动（体力脑力消耗）₯影响因素：肌肉越发达，能耗越多；体重越重，能耗越多；劳动强度大、持续时间长，能量消耗就多₯体力活动分级：轻：75%时间坐或站立，25%时间站着活动。办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作及教师讲课等。中：25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动。学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等。重：40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动。非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等约占总能耗的15%-30%17日常生活各种动作热能消耗率动作名称Kcal/(m2.min)动作名称Kcal/(m2.min)睡眠午睡坐位休息站位休息走路跑步整理床铺穿脱衣服看报集合站队上下楼洗衣服0.6540.7630.8670.8822.6856.8362.1131.6760.8321.2594.4266.445洗手上下坡乘坐汽车打排球打乒乓单杠运动双杠运动爬绳运动跳高拖地板室内上课扫院子1.3336.4451.1523.2543.3813.9594.3283.3605.3382.7960.9012.8253.食物热效应TEF₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA.₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的体内的营养储备，与进食的总热量无关。₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6%脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%194.特殊生理需要的能耗生长发育期间，身体组织不断增加，所以每日摄入的能量势必超过为维持工作的消耗量，估计每克新生组织约需要5kcal能量。同时蛋白质、脂肪和碳水化物的供给量亦要相应增加。妊娠期间需要额外的能量以满足胎儿生长。据计算大约为80000kcal。大部分能量在妊娠早期作为脂肪储存。脂肪有两个功能：一是为后期胎儿迅速生长时防止能量不足；另一是有助于哺乳期间乳汁合成。我国建议孕妇自妊娠第4个月起每日能量供给量增加200kcal，乳母增加800kcal。3个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能23%4-6岁，生长发育消耗热能占总热能的2%四、能量需要量及膳食推荐摄入量₯能量需要量EER，即能量的RNI，=EAR，是人体能量代谢的最佳状态₯如何确定人的一日能量需要量？（计算法估计）=基础代谢能量消耗BMR×体力活动水平PAL项目男女18～49岁BMR轻中重1561242027793278125319552055228050～59岁BMR轻中重15512404276132571267197620792306年龄轻中重男女男女男女18-50-65-80-225021002050190018001750170015002600245023502200210020501950175030002800————24002350————孕中期孕晚期乳母+300+450+500+300+450+500+300+450+500Kcal/d查询中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs五、能量的食物来源₯粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源₯油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分₯大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一₯蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal，馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。l00g米饭产能为117kcal100g馒头产能为233kcal同类食物，能量也不相同395kcal807kcal六、能量的平衡•摄入不足乏力、消瘦、抵抗力下降、肌肉和内脏萎缩、体重减轻，各种生理功能均会受到影响,生长发育迟缓•摄入过量出现肥胖现象，这将导致一系列生理功能改变，甚至发生高血压、糖尿病、心血管病等器质性疾病体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（㎡）分类BMI（/）体重过低＜18.5正常范围18.5~23.9超重24.0~27.9肥胖≥282003年提出的中国成年人BMI标准BodyMassIndex