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第二章餐巾折叠第一节餐巾的作用和类型海南高新职业技术学校餐巾折叠餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾的作用餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几点：海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾的作用1．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物2．餐巾可以装饰美化餐台不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾的作用3．餐巾花形可以烘托就餐气氛如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾的种类1．按质地分餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织晶色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾的种类2．按颜色分餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感海南高新职业技术学校餐巾折叠----餐巾折花注意事项1．操作前要洗手消毒2．在干净的托盘或餐盘中操作3．操作时不允许用嘴咬4．放花人杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹5．餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜第二章餐巾折叠第二节餐巾折花的造型与技法海南高新职业技术学校餐巾折花的造型与技法餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法海南高新职业技术学校餐巾折花的造型种类1．按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一一种技能，仍在餐厅服务中存在。盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。海南高新职业技术学校餐巾折花的造型种类2.按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等海南高新职业技术学校餐巾折花造型的选择1.根据宴会的规模选择花形大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是1～2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形。也可以2～3种花形相问搭配，形成既多样又协调的布局。2.根据宴会的主题选择花形主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。3.根据季节选择花形选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。4.根据宗教信仰选择花形如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等海南高新职业技术学校餐巾折花造型的选择5.根据宾客风俗习惯选择花形如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。6.根据宾主席位选择花形宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的■如在接待国际友人宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。总之，要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----叠1.基本手法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。卺时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成a)正方折b)长方折c)对角折d)三角对折e)三角折F)花背折角g)四角外折四角折i)花背折j)左右对角折k)左右夹角折海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----折基本手法折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----折分解图：海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----卷基本手法：用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，阍餐巾卷成贺筒状卷分直卷和螺旋卷螺旋卷分二种：一种先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，使卷筒一头大一头小。（卷紧、卷挺）海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----穿基本手法：将餐巾先折好后攥在左手掌心，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1-2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----翻基本手法：翻大都用于折花鸟造型操作时，一手拿餐巾，一手将下先将垂直的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----拉基本手法拉一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----捏)基本手法捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位海南高新职业技术学校餐巾折花的基本技法----掰基本手法将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。第二章餐巾折叠第三节中餐餐厅折花二十例海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---新春蓓蕾操作步骤：(1)将底边向上对折(2)从左向右对折(3)上面两层一起翻折(4)下面两层向背后翻折(5)底左角向右折(6)底右角向左插人夹层(7)夹层外翻(8)四巾角两边折(9)放人盘中整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---雨后春笋操作步骤：(1)餐巾反面向上放置(2)对折成长方形(3)对折成正方形(4)按层次间隔1cm折倒四巾角(5)从底边折倒1Cm(6)翻一面(7)用螺旋卷方法卷到完(8)把巾角塞进卷筒内(9)翻出四巾角成笋叶状(10)整理装盘海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---祝寿蜡烛操作步骤：(1)餐巾反面向上菱形放置(2)对角向下折成三角形(3)折倒3cm(4)翻面，用平头卷至完(5)把餐巾的一角插入夹层(6)拉下外层巾角，作蜡烛火焰状(7)整理装盘海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---梅花玉树操作步骤：(1)将两边巾角向中间对折。(2)将中间两巾角向上抻成三角形示(3)将底角折上与中间两巾角平行(5)将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中(6)放人盘中，整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---公主花冠操作步骤：(1)餐巾反面向上放置(2)两巾边对折到中线(3)对折成长方形(4)把餐巾八等分(5)推至巾边(6)将两边巾角交叉向内翻折成三角形(7)整理装盘海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---出水芙蓉操作步骤：(1)将餐巾四角向中点折(2)再将四角向中点折(3)翻一面(4)将四角向中点折(5)将背面折角向外翻出(6)整理成(7)放人盘中整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---岁岁如意操作步骤：(1)餐巾反面向上菱形放置(2)对角向上折成三角形(3)两角相对卷至中线(4)翻一面对折(5)将两巾角朝两方向拉出，整理装盘海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---皇冠操作步骤：(1)将底边向上对折与顶边对齐(2)按虚线所示将两巾角折叠(3)将两边从中缝处向背后折(4)将右巾角插人中间夹层中(5)左边巾角折向背面，插入中间夹层中(6)将底部抻开成圆形(7)放人盘中，整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---蝴蝶百寿操作步骤：(1)餐巾正面向上放置(2)从一巾边推至中线(3)将推过的两巾相向对折到中线(4)将两底边对折到中线，并插入推好的餐巾夹层内(5)翻一面(6)对折成三角形(7)将一角再对折(8)将两侧角相对折(9)翻一面(10)装入盘内，将推过折方向拉出成蝴蝶翅膀状海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---迎风帆船操作步骤：(1)将底边向上对折，与顶边对齐(2)从左向右对折(3)将右顶角处4个巾角一起向下对折(4)将底边两巾角按虚线所示折叠5)将底部向背后折上(6)将两边向下对拢(7)拉起夹层中的4层巾角，如图2一18g所示。(8)放入盘中，整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---玫瑰花蕾操作步骤：(1)餐巾正面向上菱形放置，。(2)对角向上对折成三角形(3)从底边推至餐巾的3／4(4)推过的餐巾向下对折，并把未推的两巾角向两边分开(5)用掰的方法，掰出层一成花蕾状，再拉上另两只餐巾角做花瓣(6)整理插杯海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---慈姑叶操作步骤：(1)将底边向上对折，与顶边对齐(2)从底边向顶边均匀捏折(3)将捏折的方巾弯成“3”字形4)放入杯中，打开两巾角，整理成形海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---花枝蝴蝶操作步骤：(1)餐巾反面向上放置，如图2—21a所示。(2)将餐巾两边折至中线，如图2—21b所示。(3)四角翻折成四角外折，如图2—21c所示。(4)卷至中线，再推至完，如图2—21d所示。(5)以卷的中点为准对折，如图2—21e所示。(6)整理插杯海南高新职业技术学校中餐餐厅折花二十例---双叶操作步骤：(1)将底角向斜上方对折，如图2—22a所示。(2)将底边向上折1／4左右，如