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第八章厨房生产与管理学习目标明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第一节厨房组织形式一、厨房的种类1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房2.按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手•助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图三、厨房与其他部门的关系1.与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系第二节厨房设计与布局一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。1.厨房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。2.厨房的面积营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板6.厨房内部环境要求（1）温度16~18℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌一、厨房生产流程1.了解消费者的需要（1）按需生产（2）以产促销（3）现产现销2.确定生产目标研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备（1）原材料领取（2）原材料加工4.产品制作把关（1）切配（2）烹饪5.掌握销售情况第三节厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制1.制定控制标准（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。标准菜谱样本用于：宴会总成本：菜名：鹿尾炖鸭规格：10寸汤盅（10人用）售价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。（3）生产规格生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。2.控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制（1）食品原料采供过程卫生控制（2）食品原料使用前的卫生控制2.食品生产过程的操作卫生控制（1）初加工过程的操作卫生控制（2）配制过程的操作卫生控制（3）烹调过程的操作卫生控制（4）冷盘生产的操作卫生控制第四节厨房的卫生管理二、厨房环境卫生的控制•根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制•制定卫生标准，保证清洁工作的质量•对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制•在岗人员也要定期进行体检•个人仪表要保持高度整洁•保持手部的清洁最为重要•良好的个人行为习惯一、食物中毒的预防1.造成食物中毒的原因（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病（3）有毒化学物质污染食物（4）食物本身就含有毒素第五节厨房的安全管理2.食物中毒的特点（1）以微生物造成的最多（2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差（3）大多发生在夏秋季节（4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物3.食物中毒的预防措施（1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存（2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入（3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药（4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料（5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生（6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定（7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全二、生产事故的预防1.火灾2.割伤3.跌伤、碰撞4.烫伤、灼伤5.扭伤6.电击伤一、厨房设备的选购（1）设备的性能和质量（2）安全与卫生（3）外表和式样第六节厨房的设备工具管理二、厨房的主要工具和设备1.中餐厨房的主要工具和设备（1）主要烹调用具（2）炉灶（3）常用机械设备2.西餐厨房的主要工具和设备（1）常用烹调工具（2）常用小型烹调设备（3）大型设备和机械三、厨房设备的管理1.建立岗位责任制2.严格遵守设备操作规程以保证安全3.开展节能教育，落实节能措施