糕点分类(草案)

注ICS中华人民共和国国家标准GB/T××××—××××糕点分类（草案）××××-××-××发布××××-××-××实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T××××—××××I前言本标准依据GB/T1.1给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1）归口。本标准由×××××参加起草。本标准主要起草人：GB/T××××—××××1糕点分类1范围本标准规定了糕点的分类。本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T12140糕点术语3产品分类3.1糕点按生产工艺不同分类3.1.1热加工糕点以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点。3.1.1.1烘烤糕点烘烤熟制的一类糕点。3.1.1.1.1酥类用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥、西式糕点中的小西饼、塔、排等。3.1.1.1.2松酥类用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、烘烤而成的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥、西式糕点中司康等。3.1.1.1.3松脆类用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。3.1.1.1.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型后，烘烤而成的具有多层次的制品。如广式的千层酥，西式面点中的清酥类产品糖面酥、咖喱胶等。3.1.1.1.5酥皮类用水油面团包油酥面团或固体油制成酥皮，经包馅、成形后，烘烤而成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。3.1.1.1.6松酥皮类用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥及西式糕点中小松饼等。GB/T××××—××××23.1.1.1.7糖浆皮类用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。3.1.1.1.8硬皮类用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。3.1.1.1.9水油皮类用水油面团制皮，然后包馅、成形、烘烤而成的制品。如福建礼饼、春饼等。3.1.1.1.10发酵类用发酵面团，经成型或馅成型后，烘烤而成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。3.1.1.1.11烤蛋糕类以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕、西式糕点中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕等。3.1.1.1.12烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。3.1.1.1.13烫面类以水或牛奶加油脂煮沸后烫制小麦粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。如哈斗和爱克来。3.1.1.1.14其他类用以上两种或两种以上产品复合而成的产品。如酥皮泡芙、酥皮蛋糕等。3.1.1.2油炸糕点油炸熟制的一类糕点。3.1.1.2.1酥皮类用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，油炸而成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。3.1.1.2.2水油皮类用水油面团制皮，然后包馅、成形、油炸而成的制品。如京式的一品烧饼等。3.1.1.2.3松酥类用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、油炸而成的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、西式糕点中美式糖纳子等。3.1.1.2.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型后，油炸而成的具有多层次的制品。如京式的马蹄酥等。3.1.1.2.5水调类以面粉和水为主要原料制成韧面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。3.1.1.2.6发酵类用发酵面团，经成型或包馅成型后，油炸而成的口感柔软或松脆的制品。如广式的大良等。3.1.1.2.7其它类别用其它方式调制的面团，经成型后，油炸而成的口感松脆的制品，如西式面点中油炸泡夫类产品。3.1.1.3蒸煮糕点以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。GB/T××××—××××33.1.1.3.1蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕、西式糕点中蒸布丁等。3.1.1.3.2印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3.1.1.3.3韧糕类以糯为粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。3.1.1.3.4发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。3.1.1.3.5松糕类以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。3.1.1.3.6粽子类以糯米和/或其他谷类为主要原料，裹入或不裹馅料，用粽叶包扎成型，煮(或蒸)至熟而成的食品。3.1.1.3.7糕团类以糯米粉为主要原料，经包馅(或不包馅)、成型或水煮而成的制品，如元宵等。3.1.1.3.8水油皮类用水油面团制皮，然后包馅、成形、水煮而成的制品。3.1.1.4熟粉糕点将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点，如麻糬等3.1.1.4.1热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，轻成形制成的柔软糕类制品。3.1.1.4.2印模糕类以熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。3.1.1.4.3片糕类以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片形而制成的口感绵软的糕类制品。3.1.1.5月饼使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。3.1.1.6炒制类：以面粉、油、糖等为主要原料，添加其他辅料，经炒制而成的制品，如油炒面等。3.1.1.7其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、月饼外的热加工糕点。3.1.2冷加工糕点在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。3.1.2.1冷调韧糕类用糕粉、糖和沸水调制成有料强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。3.1.2.2冷调松糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。3.1.2.3西式蛋糕类GB/T××××—××××4以面粉、鸡蛋、糖等为主要原料，经打蛋、注模、烘烤后，在蛋糕坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的制品。如裱花蛋糕等。3.1.2.4上糖浆类先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的楷杷梗、广式的雪条等。3.1.2.5萨其马以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成的中式糕点。3.1.2.6冷冻品类以乳制品、糖、鸡蛋等为主要原料，经搅拌、冷冻或冷藏制出的甜食。如提拉米苏、慕司等。3.1.2.7其他除冷调韧糕类、冷调松糕类、西式蛋糕类、上糖浆类、萨其马外的其他冷加工糕点。3.2糕点按产品区域特色分类3.2.1西式糕点从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点。如裱花蛋糕、清蛋糕、油蛋糕、乳酪蛋糕、提拉米苏、慕斯、蛋奶布丁、奶油起酥糕点、奶油混酥糕点、派、蛋塔、蛋卷、西式小花点、西式小干点、蛋白点心、泡夫糕点等。按产品特色又可为德式、法式、俄式、美式、日式等。3.2.2中式糕点具有中国传统风味和特色的糕点。3.2.2.1京式糕点以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。3.2.2.2苏式糕点以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。3.2.2.3广式糕点以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼、年糕等。3.2.2.4扬式糕点以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。3.2.2.5闽式糕点以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。3.2.2.6潮式糕点以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。代表品种有老婆饼和春饼。3.2.2.7宁绍式糕点以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。3.2.2.8川式糕点以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯滑润酥脆等特点的糕点。代表品种有汤麻饼、桃片和等。GB/T××××—××××53.2.2.9高桥式糕点(沪式糕点)以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。3.2.2.10滇式糕点(云南糕点)以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡枞入料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。代表品种有鸡枞白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等。3.2.2.11秦式糕点(陕西糕点)以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点。代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。3.2.2.12晋式糕点代表品种有太谷饼、蛋月烧月饼、郭杜林月饼等。3.2.2.13哈式糕点代表品种有哈尔滨糕点、老鼎丰月饼等。3.2.2.14豫式糕点代表品种有柘城鸡爪麻花、安阳燎花等。3.2.2.15鲁式糕点代表品种有油旋、糖酥煎饼等。3.2.2.16安徽糕点代表品种有墨子酥、合肥麻饼等。3.2.2.17河北糕点代表品种有白肉罩火烧、血馅饺等。3.2.2.18浙江糕点代表品种有叉烧角、南乳方等。3.2.2.19湖北糕点代表品种有黄石港饼、香草蛋糕等。3.2.2.20台湾糕点代表品种有凤梨酥、核桃酥、绿豆凸等。3.2.2.21其他除以上帮式外的其他糕点。