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东莞市技师学院理论教案备课纸第9周第2个教案(第9周第2个教案)编号：QD-751b-16流水号科目面点工艺学第四章第三节课题：各类面团的调制方法之蓬松面团授课日期2013.10.31课时2班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数拟用时间教学目的了解蓬松面团的种类了解蓬松面团的制作方法了解蓬松面团的制作要求选用教具挂图PPT重点了解蓬松面团的制作方法难点了解蓬松面团的制作要求教学回顾说明审阅签名：东莞市技师学院理论教案备课纸第9周第2个教案第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。2：面团要具有保持气体的能力。三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。份量：数量过多，繁殖能力降低。用量占面粉量的1%左右。面粉质量的影响面粉质量：提供酵母养分的能力：面粉变质、或经过高温处理面粉面筋的含量：面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀。面筋过低，气体难保持。面团硬度的影响：东莞市技师学院理论教案备课纸第9周第2个教案水量多：影响面粉中蛋白质形成面筋网络，气体散失快；水量少：气体抵抗能力强，发酵慢。发酵时间：时间过短：面团不胀发，色暗质差，影响成品质量；时间过长：面团变得稀软无力，酸味强烈，成熟后软塌不松发。5、酵母发酵面团的调制用于面包、包子、馒头、花卷的制作一次发酵法：直接发酵法，是和面时将配方中的所有原料一次性投入。制作：包子、馒头、花卷。配料：面粉、酵母菌、温水、白糖、盐、蛋、香精工艺流程：选料——（酵母+白糖+其他辅料+温水）——和面——揉面——静置发酵。调制要点：A：严格把握面粉质量。B:控制水温与水量C：掌握酵母的用量D：面团要一次揉透揉光。E：发酵：湿度75%，温度：28，时间：90～120分钟二次发酵法：间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把剩余的原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵。第一次：2小时，第二次：1小时配料：与前面的相同流程：部分配料—和面—揉面—第一次发酵—加入全部原料—和面—揉面—第二次发酵。调制要点：A：面粉与其他辅料的比例B：面团必须揉透C：面粉质量D：发酵质量要求：表面光滑、膨大疏松、松泡多孔，质感柔软，有酒香味。(二）、化学膨松面团1、特性面点膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、高油的面团膨松..原理化学膨松剂加入面团,熟制时加热发生化学反应,产生CO2,使制品内部结构产生多孔性组织,达到膨大酥松的目的.2、常用的化学膨松剂1.小苏打(NaHCO3)生成的NaHCO3,使面团呈碱性,偏黄,要控制用量.2.NH4HCO3产气量大,但有氨味3.复合膨松剂(由酸和碱配合组成)a.小苏打—酒石酸钾组成(速效型)b.小苏打—酸式磷酸钙型(营养型)矾碱盐膨松剂矾多碱少,多余的矾有苦味矾少碱多,PH大于7.5,开始有偏铝酸根形成,使成品不够脆.东莞市技师学院理论教案备课纸第9周第2个教案3、调制工艺膨松剂↓面粉、白糖、猪油、蛋→→→搓粉→搅拌→折叠→面团成品：开口笑。煎堆、油条。。。。三、物理膨松面团物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。介质：鸡蛋一）介质的性质蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫(二)原理分析：1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体3、气体受热膨胀，制品松发柔软三）原理小结以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。物理膨松影响因素（一）原料因素新鲜度（二）温度因素25℃左右（三）器具因素搅打器的接触面成品：蛋糕的制作（视频）作业：请分别说出各种蓬松面团的形成原理？