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食品卫生学主讲人：李崇高广州城市职业学院1第二章食品的生物性污染本章学习目的与要求1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施广州城市职业学院2第一节食品的细菌污染广州城市职业学院31、食品的细菌污染细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的广州城市职业学院4重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示。1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广州城市职业学院5葡萄球菌、志贺氏菌等。例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：★微生物指标：菌落总数≤100个/ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ml；酵母菌数≤50个/ml；致病菌：不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。广州城市职业学院62、细菌污染的途径：2.1、食品加工的原料污染：2.2、加工过程污染：环境污染、交叉污染、人员污染2.3、贮藏过程的污染；2.4、运输和销售过程的污染；2.5、食品消费的污染。3、食品细菌污染的危害食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低致病菌引起消化道传染病；广州城市职业学院7污染菌产生毒素，引起食物中毒。4、食品细菌污染的检验（1）细菌总数的检验定义：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量。采用两种表示方法：菌落总数，细菌总数（2）大肠菌值：5、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品广州城市职业学院8成分及感官发生劣变。5.1、食品腐败变质的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。5.2、食品腐败变质的过程：(1)、蛋白质的分解：蛋白质——多肽——氨基酸——胺如粪臭味广州城市职业学院9(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸败：油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。5.3、影响食品腐败变质的因素；(1)、食品中的酶：蔬菜水果中酶。(2)、食品中的水分含量：自由水/结合水；AW广州城市职业学院10(3)、食品的渗透压：盐腌食品(4)、食品的PH值：PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。(5)、食品的完整性：举水果蔬菜切开(6)、温度：表1-4嗜冷、嗜温、嗜热微生物(7)、空气：需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。广州城市职业学院11(8)、光线：5.4、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。5.5、食品腐败变质的鉴定：(1)、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类：生鲜肉类：淀粉类：鱼类：广州城市职业学院12鲜奶：罐头食品：(2)、理化鉴定：PH：如油脂总挥发性盐基氮：鲜肉K值：鱼类二甲胺三甲胺：鱼虾类过氧化值：油脂羰基价：脂肪(3)、微生物鉴定：5.6、食品腐败变质的预防：广州城市职业学院13(1)、防止食品的细菌污染；注意企业环境卫生；减少生产过程的污染；注意食品储存卫生；防止销售过程污染；食品从业人员卫生(2)、除去和杀灭微生物：微生物去除：洗涤、过滤微生物杀灭：热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。广州城市职业学院14辐射杀菌：射线(3)、控制微生物的繁殖：①、降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥②、提高食品的渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖③、降低食品储存温度：冷藏：4~8℃冷冻：-8℃广州城市职业学院15④、使用抑制微生物的化学物质防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素。熏制：木材燃烧。酸防腐：醋酸、CO2⑤、生物防腐：酸奶。广州城市职业学院16第二节食品的霉菌污染广州城市职业学院172.1、概述丝状真菌统称。2.1.1、霉菌的产毒条件⑴、温度：最适：37℃。黄曲霉毒素：28~32℃⑵、水分：AW：0.8~0.9⑶、基质:碳水化合物、矿物质等。2.1.2、主要的产毒霉菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：广州城市职业学院18⑴、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出血，神经组织等。⑶、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。2%的损失。2.2、黄曲霉素2.2.1、性质广州城市职业学院19⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。⑷、AFT生长最适温度为37℃，繁殖温度6~46℃，耐热，加热至280℃完全被破坏⑸、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。2.2.2、AFT污染食品的情况：⑴、主要广州城市职业学院20污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼2.2.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。2.2.4、致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。广州城市职业学院212.2.5、致突变性：遗传物质。2.2.6、致畸性：2.2.6、防霉去毒措施：2.2.6.1、防霉：霉菌生长的条件：一定的气温、相对湿度、食品的含水量和氧气。⑴、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它们含水量减少至国家标准相应值，如谷类＜13%、大豆＜11%玉米＜12.5%，花生＜8%。⑵、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到广州城市职业学院22降湿低温(相对湿度70%以下，库温10℃)，通风好。⑶、农作物收获后保持颗粒完好无损，使霉菌无害可钻。如花生、豆类，进入贮存时挑出烂漫颗、坏颗粒。⑷、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。2.2.6.2、去毒：⑴、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质的玉米和花生颗粒，都有可能被黄曲霉毒素污染，应广州城市职业学院23仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反复搓洗几遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。⑵、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。⑶、氧化剂去毒：⑷、生物学解毒：广州城市职业学院24⑸、紫外线照射：盐炒菜法。2.2.6.3、制订食品最高允许量标准AFTB1:玉米、花生、花生油：＜20×10-9大米及粮食油：＜20×10-9广州城市职业学院25第三节致病性微生物对食品的污染广州城市职业学院263.1、致病性细菌对食品的污染3.3.1、痢疾杆菌对食品的污染:志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年60万人死亡。(1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。（2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；广州城市职业学院27通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。(3）预防措施：①、控制传染源；②、切断传播途径。3.3.2、致病性大肠杆菌对食品的污染(1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。（2）发病源因及临床症状：主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病。(3）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮用生水、生菜；肉类奶类要煮熟。广州城市职业学院283.3.3、沙门氏菌对食品的污染⑴、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属，为革兰氏阴性杆菌。无芽胞。⑵、发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染⑶、预防措施：加强传染源管理；切断传播途径。3.3.4、霍乱弧菌对食品的污染：3.3.5、炭疽杆菌对食品的污染3.4.6、结核杆菌对食品的污染3.3.7、布氏杆菌对食品的污染广州城市职业学院293.2、致病性病毒对食品的污染3.2.1口蹄疫病毒对食品的污染(1)、病原体：口疮病毒属(2)、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是最主要的直接传染源。(3)、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒3.2.2猪水泡病毒对食品的污染(1)、病原体：肠病毒毒属(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同口蹄疫病毒3.2.3、猪瘟病毒对食品的污染广州城市职业学院30(1)、病原体：瘟病毒属(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同上3.2.4、甲肝病毒对食品的污染(1)、病原体：HAV属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属。(2)、传染源及传播途径：急性期感染者和亚临床感染者，由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具经口途径传播。(3)、预防措施：加强对食品生产加工人员的管理，早发现早治疗。广州城市职业学院313.2.5疯牛病(1)、病原体：口疮病毒属(2)、传染源及传播途径：肉骨粉是导致本病的主要传播途径。(3)、预防措施：迅速扑杀、焚烧，切断传播途径。3.2.6脊髓灰质炎病毒对食品的污染(1)、病原体：微小RNA病毒，在粪便、污水、乳制品中能存活数月，在负40℃保存多年，对干燥、热极弱，加热56℃30分钟被灭活。煮沸后立即死亡。(2)、传染源及传播途径：病菌随粪便排出,广州城市职业学院32使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。(3)、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。广州城市职业学院33第四节寄生虫对食品的污染广州城市职业学院34囊虫对食品的污染：主要有两种，一是有钩绦虫(猪肉绦虫)和无钩绦虫(牛肉绦虫)。4.1.蛔虫对食品的污染(1)、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属，似蚯蚓状。(2)、发病原因及临床症状：(3)、预防措施：养成良好的卫生习惯，不饮生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生，粪便无害化处理，杀死虫卵。广州城市职业学院35细菌污染案例分析:案情情况：2001年9月3日，吉化公司所属的中小学和学前班的孩子在课间餐时，饮用了吉林市万科工贸有限责任公司生产的液体豆奶。第二天就有大批孩子发烧，腹痛，呕吐，截止到9月9日12时止，经诊断累计发病3000余人。原因分析：吉林市万科工贸有限责任公司并非吉林省政府指定的学生豆奶试点生产企业，该企业不具备条件，也没有当地政府的申请，未经省政府批准，该公司生产的液体豆奶属假冒伪劣产品，应列入打假之列。广州城市职业学院36中毒原因是由于厂家粗制滥造，违反操作规程，造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。9月4日该公司生产豆奶时。大豆浸泡时间过长，灭菌温度60摄氏度(正常应该为85摄氏度左右)，包装后的豆奶在没有冷藏的条件下放置6小时，当学生饮用是部分产品已有酸味。9月17日时，吉林市卫生监测检验中心对剩余的豆奶进行微生物学检验，细菌总数，大肠菌群分别超过1995年原轻工部部颁标准的3600倍和800倍。这是一起由于吉林市万科工贸有限公司违法生产的变质奶造成的食物中毒。广州城市职业学院37处理措施:引起社会关注的吉化公司中小学生中毒案，2001年11月20日在吉林省吉林市龙潭区法院开庭审理。事件责任人吉林市