《食品分析》期末考试试卷B答案

2007～2008年度第二学期《食品分析》期末考试试卷B答案一、名词解释（每题3分，共6小题，共18分）1.检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。3.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。5.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。16.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成(B)。A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（B）。A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用(D)。A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（C）。A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（D）。A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8.食品干燥后的残留物即（D）。A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.测定香料中水分含量应选用（C）。A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10.用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（B）。A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维二，多选题1.食品的营养成分分析包括（ABCDE）。A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2.有效碳水化合物有（.ACE）。A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（ABCE）。A.柱层析B.纸层析C.薄层层析D.盐析E.气相色谱4.蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（.CDE）。A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5.常用的糖液澄清剂有（.AC）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法、和仪器分析法2.食用油脂中脂肪约占90%，、类脂约占10%。3.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。4.KF试剂中碘的作用是氧化剂、和指示剂。5.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。6.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法7.灰分的测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分1.请叙述食品分析的一般程序。1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）2.重量法测定水分对样品的要求是什么？答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）3.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）4.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）5.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）以面粉为试样测定其粗灰分含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。六、设计题（共1题，12分）答：采用直接灰化法测定。（1分）（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）m1:坩埚和灰分的质量；m2:坩埚的质量；m3:坩埚和样品的质量。（2分二、单项选择题（每题1分，共10小题，共10分）1.B2.B3.B4.D5.C6.C7.D8.D9.C10.B三、多项选择题（每题2分，多选、错选、少选均无分，共5小题，共10分）1.ABCDE2.ACE3.ABCE4.CDE5.AC四、填空题（每空1分，共7小题，共20分）1.化学分析法、仪器分析法2.脂肪、类脂3.指示电极、参比电极4.氧化剂、指示剂5.索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法6.罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法7.总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分五、简答题（共5小题，每题6分，共30分）1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）2.答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）4.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）六、设计题（共1题，12分）答：采用直接灰化法测定。（1分）（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）m1:坩埚和灰分的质量；m2:坩埚的质量；m3:坩埚和样品的质量。（2分）