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新员工质量体系知识培训李苏丽2012年2月7日个人简介姓名:李苏丽职务:体系员联系方式:7981015岗位认知—管理体系和国家法规标准生产安全产品的必备条件：项目需满足的要求基础乳制品GMP食品安全法及其实施条例乳制品产业政策管理ISO9000体系HACCP体系ISO14000体系OHSAS18000体系ISO22000体系许可食品生产许可审查通则乳制品生产许可审查细则饮料（含乳饮料）生产许可审查细则监督落实质量安全主体责任公司质量方针与质量目标1.质量方针：•苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；•自我改进、不断创新、满足消费者需求。2质量目标：目标项2012年目标全产品投诉率0.5起/百万包长保质期纯牛奶6个月合格率≥80%批量质量事故0起销毁产品控制≤0.05/万产品合格率≥99.95%全产品抽检合格率≥100%工厂产品追溯符合率≥100%公司质量方针与质量目标3．食品安全方针：建立安全的产品供应链；4.食品安全目标：产品安全事故率为零第一节概述是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。牛乳什么是牛乳？牛乳的成分•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图水分总乳固体脂质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素胆固醇非脂乳固体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等牛乳离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素酪蛋白乳清牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素牛乳加工后各组分的名称质量专业术语：•食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。•无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。•无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。•商业无菌：密封性食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌微生物，这种状态称为商业无菌。•UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。•GMP:食品良好操作规范•SSOP:卫生标准操作规范•清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。消毒:指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。•原料:参与产品生产加工的各类可食性材料。•质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。•HACCP：中文译为“危害分析与关键控制点”。•危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、物理的或化学的特性和因素。物理性危害：石头、玻璃、金属、辐射等。生物性危害：致病菌、病毒、寄生虫等。化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败等。•关键控制点：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的任何加工点、步骤或工序。公司质量方针与质量目标1.质量方针：•苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；•自我改进、不断创新、满足消费者需求。2质量目标：目标项2012年目标全产品投诉率0.6起/百万包250ml纯牛奶0.75起/百万包（5-9月份）0.54起/百万包（10-4月份）常配酸性乳饮料0.13起/百万包（5-9月份）0.09起/百万包（10-4月份）利乐枕242ml0.15起/百万包（5-9月份）0.65起/百万包（10-4月份）百利包0.79起/百万包（5-9月份）0.39起/百万包（10-4月份）长保质期纯牛奶6个月合格率≥80%批量质量事故0起销毁产品控制≤0.05/万产品合格率≥99.95%全产品抽检合格率≥99.5%原料购进合格率≥99.5%辅料购进合格率≥99.5%纸箱垫片合格率≥99%工厂产品追溯符合率≥99.5%公司质量方针与质量目标3．食品安全方针：建立安全的产品供应链；4.食品安全目标：产品安全事故率为零车间人员卫生要求•1.）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的程序为：•1.用温水浸湿•2.从皂液分配器中使用足够的液体肥皂，用力擦洗涂在胳膊及手上的肥皂•3.在干净的温水（43℃）中彻底冲洗手，用非手动式开关来防止手的再次污染•4.在消毒液中浸泡手（浓度要求50ppm---100ppm）•5.用消毒水对手进行消毒•6．烘干•7.对工鞋进行消毒（200ppm—300ppm）•8.消毒液用次氯酸钠或氯先锋、75%酒精车间人员卫生要求•2）洗手消毒的条件：1、开始工作之前；2、处理完脏的设备、工器具；3、上完厕所或从休息室返回；4、处理完垃圾或被污染的原材料后；5、开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；6、从事与生产无关的其他活动之后；7、设备维修之后；8、由外界进入生产车间；9、操作期间也应勤洗手；10、灌装操作工每次换包材、PPP条时，对手部要用75%的酒精进行消毒。车间人员卫生要求•3）人员卫生管理规定•3.4.1所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。•3.4.2进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒）。•3.4.3工衣穿着整齐、干净，不允许有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。车间人员卫生要求•3）人员卫生管理规定•3.4.4生产人员不应留长指甲、涂指甲油、化浓妆，禁止使用具有强烈气味的化妆品。男员工不能留长发（长发长度要求不得长于3厘米），不能留胡须。禁止在车间戴假睫毛、项链、耳环、头饰、手表、发夹等可能带来异物的物品。•3.4.5车间员工必须有可供换洗的工作服、工作帽并每天换洗，确保着装整洁。工作鞋应每周清洗一次，必要时应及时进行清洗。•3.4.6员工（包括机修、管理人员）不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间去其他场所。3）人员卫生管理规定•3.4.7生产车间内不允许修剪指甲、梳头、挖耳朵等，严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。•3.4.8生产人员应将钥匙、胸卡等物品尽量放置在更衣柜内而不带入车间，带入车间时必须装在密闭的衣服兜内，避免掉入产品造成对人员、设备的危害。•3.4.9所有人员穿工衣时，不得随地就座，工衣也不得带出厂区；•3.4.10人流、物流各行其道，人员进出走两侧，物料进出走中间。车间人员卫生要求对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？•工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换2个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。车间人员卫生要求凡患有下列病症之一者不得从事原料接收和产品生产工作：1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；2、活动性肺结核；3、化脓性或渗出性皮肤病；4、传染病，如非典等；5、其他可能成为产品、产品接触面及产品包装材料的生物污染源的员工。工厂卫生要求公司SSOP的主要内容（卫生标准操作规范）：•一、水质卫生控制•二、产品接触面的卫生控制•三、交叉污染的预防•四、洗手、卫生设施•五、防止食品的异物污染•六、正确的标识、贮藏和使用化学品•七、员工的卫生管理•八、虫、鼠害的控制•九、结构和布局•十、废弃物处理•作业区分类：作业区场所菌落数（标准）清洁作业区灌装间30cfu/平板以下微生物接种培养室准清洁作业区配料间（包括小料房及配料场所）50cfu/平板以下预处理间一般作业区成品库500cfu/平板以下非食品处理区-------------车间工艺要求•简述纯牛奶工艺规程?•原奶检验→收奶→过滤→冷却→贮存→净乳→巴氏杀菌→冷却→贮存→预热→冷却→贮存→超高温灭菌→无菌罐贮存→无菌灌装→喷码→装箱→保温实验→出厂26