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食品安全知识讲座王明雄2016年5月5日什么是食品安全？为什么要推进食品安全课题？1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。通俗来讲，食品安全是指我们生产、售卖的产品，能够让消费者和我们自己放心食用、不会引起生理、心理性不适。民以食为天食以洁为本什么是食品安全？为什么要推进食品安全课题？消费者能够放心使用我们的产品–因为安全所以放心–能够吃得有滋有味对公司的长远发展有重要影响以食品安全求生存，以产品质量谋发展什么是食品安全？为什么要推进食品安全课题？2、为什么要推进食品安全课题？应国家“十三五”战略计划中第四大战略——食品安全战略精神要求，最新版《中华人民共和国食品安全法》已于2015年10月1日起正式实施，自此，史上最严厉“食安法”正式登上食品安全管理舞台，食品安全由原来的各大国家职能机关共管变成由单独的“食品药品监督管理局”主要监管、公安部协管。新“食安法”加大了对企业的抽查力度，加强了对企业用料、生产过程、存储、运输、销售整个过程的安全监管，加重了对企业不符合食品安全规范的违规行为的处罚力度。什么是食品安全？为什么要推进食品安全课题？目录：一、岗前人员卫生及注意事项二、生产过程中人员卫生及注意事项三、生产结束后人员卫生及注意事项四、更衣及洗手消毒流程五、环境卫生六、设备设施卫生七、工器具卫生八、环境、设备、工器具清洁消毒九、消毒剂配制方法十、物料卫生十一、成品、半成品卫生一、岗前人员卫生及注意事项1、从业资质健康证：根据《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》等法规规定，从事食品生产经营，公共场所服务，化妆品、一次性医疗卫生用品等专业生产，有毒、有害、放射性作业，幼托机构保育这五大行业的相关人员必须拥有健康证。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、个人健康《食品卫生法》规定患有痢疾、伤寒、活动期肺结核、皮肤病(传染性)和其他有传染性的疾病不得从事理发美容、直接接触入口食品、公共浴室等直接为顾客服务的工作。故出现下列情况必须及时上报：2.1当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事；2.2当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。一、岗前人员卫生及注意事项3、岗前个人卫生3.1要注意身体的清洁卫生：勤洗澡、勤换衣服和被褥、身体无异味，3.2要勤理发、勤剪指甲：男士不留胡须、长发，不留长指甲，3.3不化浓妆、不带手表、项链、耳环、戒指进入生产车间，3.4不带与生产无关的物品进入生产车间：如茶水杯、食品、香烟、打火机等3.5上班前严禁喝酒一、岗前人员卫生及注意事项一、岗前人员卫生及注意事项4、工服卫生4.1根据《食品安全法》第四章第一节第八款规定：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作服。4.2故对工服卫生有以下要求：4.2.1所有进入生产车间的人员必须穿戴清洁的工作服；4.2.2工作服必须洁净卫生：整洁、不油腻、无破损、无异味；4.2.3工作服和员工自己的衣服分开放置，洁净的工作服和脏工作服分开放置；4.2.4工作服必须定时清洗：夏季每天、冬季2天/次；4.2.5工作服的消毒：工衣、工裤利用消毒柜中的紫外灯消毒、工作鞋使用浸脚池中的消毒水浸泡消毒。二、生产过程中的人员卫生及注意事项1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；2、熟食加工区域员工不得裸手接触产品、必须佩戴手套；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、在生产操作过程中，双手不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面，一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作；5、生产过程中工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不得追逐、跑动、嬉闹、大声喧哗等，生产人员不得串岗，不准在没有戴口罩的情况下对食品说话、咳嗽、打喷嚏；6、不得在生产车间内任何部位吸烟、饮食6、不得将工作服穿出生产车间；7、生产途中去就餐、如厕等离开生产车间时必须脱下工作服，整齐挂晾在工服消毒柜中，不得随意堆放；8、人员洗手消毒时机：8.1接触食品前；8.2如厕后；8.3抽烟、吃喝后；8.4接触脸、耳、头发或身体其他部位后；8.5咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后；8.6处理生的食物后；8.7从事可能污染双手的活动之后（如从事清洁工作等）；8.8处理污物后。二、生产过程中的人员卫生及注意事项三、生产结束后的人员卫生及注意事项1、生产结束后做好现场的清洁卫生，垃圾、污物等不属于该区域的物品撤出现场；2、生产结束后，检查生产现场的水电气是否关闭完全；3、离开工作岗位前开启该区域的紫外灯；4、将需要清洗的工作服于更衣室外指定位置；不需要清洗的工作服用衣架整齐量挂在更衣室工服消毒柜中、并开启紫外灯照射消毒。四、更衣及洗手消毒程序1、更衣程序1.1换鞋：坐在更鞋柜上脱下自己的鞋放在更鞋柜下层、从上层拿出工作鞋进入更衣室并穿上，然后关上更衣室门；1.2脱下自己的衣服挂在晾衣杆上或放在自己的储物柜中；摘下手表、手镯、耳环、项链、戒指等首饰放入储物柜中；1.3来到工服消毒柜前，打开柜门、取出自己的工作服、按照如下顺序进行更换：戴口罩→穿工衣→戴工帽→穿工裤1.4更衣完毕后关上工服消毒柜门后走到洗手池区域，关闭更衣室门后开始洗手消毒操作。1.5注意事项：更衣顺序按照“先内后外、先上后下”的顺序进行，在更衣过程中要注意工衣不要拖地。四、更衣及洗手消毒程序2、洗手消毒程序2.1“一清洗”：用脚轻踩脚踏式水阀门，用流动水湿润双手，然后将少许洗手液清洗手掌、手背、指甲缝、手腕处；2.2“二冲洗”：用脚轻踩脚踏式水阀门，用流动水冲洗双手至无泡沫；2.3“三浸泡消毒”：双手浸泡在预先配制好的消毒液中消毒，浸泡时间在10秒以上；2.4“四冲洗”：用脚轻踩脚踏式水阀门，用流动水冲洗双手上的消毒液；2.5“五烘干”：双手放在干手器下烘干、或用干毛巾擦干；2.6“六消毒”：双手放在酒精喷淋器下，手心、手背各放置1秒钟，利用75%酒精对手部再次消毒；2.7“七脚部消毒”：双脚踏进浸脚池中，浸泡消毒10秒后，在脚垫上擦干水分。四、更衣及洗手消毒程序一清洗二冲洗：流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留三浸泡消毒双手在消毒水中浸泡10秒消毒四冲洗流动水冲洗双手，冲洗消毒液防止残留五烘干强风干手器消毒毛巾六消毒75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。3、风淋程序：3.1进入风淋间、关闭风淋间门、按下开始按钮、各出风口吹风即可进行风淋；3.2待各出风口停止出风、则风淋结束，开启风淋间门进入各自的生产岗位开始生产。四、更衣及洗手消毒程序按此处开始风淋按此处开启照明四、更衣及洗手消毒程序洗手消毒前后手部微生物测试洗手前洗手后75%酒精消毒后五、环境卫生1、温湿度受控。1.1为什么要控制生产环境的温湿度？1.2生产车间温湿度要求：1.2.1温度要求：一般生产区温度22℃-28℃，十万级生产区温度22℃-26℃，烤炉间温度30℃-38℃；1.2.2湿度要求：湿度40-55%（搅拌间不得高于70%）1.3温湿度管控：1.3.1各工段长随时检查自己工段的温湿度表，超过限定温度立即开启制冷设备给环境降温；1.3.2各工段长安排人员按时间填写温湿度记录，并复核填写情况2、环境卫生要求2.1地面：无积水、无垃圾、无污迹、无卫生死角（如设备下面）；2.2台面：无灰尘、垃圾、污迹；2.3玻璃：洁净透亮无油渍；2.4水池：洁净无垃圾、无污垢沉积；2.5墙面：洁净无污迹、无蜘蛛网、霉斑、无乱贴乱画；2.6顶棚：洁净无污迹、无油渍、霉斑；2.7生产区域相关规章制度、操作规程、工艺标准、记录表单等，在指定位置规范张贴；2.8垃圾桶指定位置加盖放置；2.9生产车间无蚊虫、苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫；2.10地面、台面、墙面有垃圾、污迹、积水等必须随手清洁，保持生产现场环境洁净；2.11使用完毕后的工器具、设备清洁消毒外部后必须全部归位，保持现场齐整有序；五、环境卫生3、生产环境微生物指标要求：4、怎样确保能够达到以上要求？4.1生产车间保持密闭——“随手关门、窗、纱窗”；4.2防蚊蝇虫鼠害——a、确保车间内灭蝇灯完好并能正常工作，b、定期组织灭四害工作（有专人负责跟进、汇报）；4.3按照要求进行清洁消毒——按量保质做清洁；4.4车间内消毒设备设施的使用——a、确保车间内所有紫外灯和臭氧机完好并能正常工作，b、专人负责开关，c、按照要求定期清洁、维护、保养；4.5养成良好的清洁卫生意识——“随手清洁”；4.6车间5S的保持——整理、整顿、清扫、清洁、素养。五、环境卫生区域沉降菌指标细菌菌落平均数/皿霉菌菌落平均数/皿生食区≤15个≤5个熟食区≤10个≤2个六、设备设施卫生1、设备设施卫生要求（“食安法”第四章第一节第三十三条第五款规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具和设备，使用前应当洗净、消毒，用后应当洗净，保持清洁）1.1材质要求：与原料、半成品、成品直接接触的设备与用具，应使用无毒、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养；1.2不直接接触食品的设备设施卫生要求：1.2.1设备内外表面洁净卫生、无污迹，1.2.2设备应无卫生死角，无污垢、灰尘堆积部位，1.3直接接触食品的设备设施：1.3.1应符合1.2项目要求，1.3.2设备内表面洁净光滑，无划痕、破损等易藏污纳垢的部位，1.3.3直接接触熟食设备表面做微生物测试符合要求：2、设备设施存放要求：每日生产结束，设备设施清洗洁净后，存放于车间指定位置；区域设备表面卫生无指标细菌菌落平均数/皿霉菌菌落平均数/皿生食区设备≤15个≤5个熟食区设备≤10个≤2个七、工器具卫生1、工器具卫生要求：1.1材质要求1.1.1不得使用材质不符合国家食品安全标准要求的工器具：不得使用再生胶等材质的容器；1.1.2不得使用易碎、易脱落纤维、易发霉滋菌的工器具：生产车间内不得使用纸箱盛装食品及食品原材料；1.1.3不得使用易引起异物的工器具：生产车间内不得使用钢丝球；1.1.4工器具表面应光滑，不易于累积污垢；1.2工器具的卫生要求：洁净卫生、无污迹、无油渍；1.3工器具的存放要求：1.3.1每日生产结束后，工器具按照要求进行清洁消毒后按照其材料属性存放于消毒柜相应的消毒区域中；1.3.2每日生产结束后，工器具存放在固定的各工段区域、不得混放。八、环境、设备、工器具清洁消毒车间清洁消毒操作办法名称频次/时机工具清洁方法要求效果执行人监督人备注监督、检查办法工器具1、连续生产每间隔1小时；2、更换品种前；3、中途停产重新开工前；4、每日生产结束后；5、每周生产结束后；6、发生异常情况，影响产品质量（如掉在地上、机器安装、维修等）抹布、毛刷、清洁盆/桶、消毒柜1、清洁布蘸清洁剂擦净工器具器内、外表面的残留物，污垢堆积处用毛刷蘸清洁剂刷洗清除；2、用洁净抹布浸水将容器擦洗干净；3、用洁净抹布浸消毒水擦拭消毒一遍；4、用洁净抹布浸水将工器具器擦洗2次；5、每日生产结束后按上述方法清洁、消毒好的工器具用75%的酒精溶液消毒后放入消毒柜中再次消毒工器具内外表面洁净无污渍、无油腻感，微生物抽检在合格范围内车间生产人员工段长、车间主任填写清洁消毒记录1、工段长、车间主任每天检查；2、品控员每周不定期抽检；3、车间设备表面微生物检测每周一次设备1、连续生产每间隔1小时；2、更换品种前；3、中途停产重新开工前；4、每日生产结束后；5、每周生产结束后；6、发生异常情况，影响产品质量（如机器安装、维修）抹布、毛刷、清洁盆/桶1、设备停止运行后，先用清洁布蘸清洁剂擦净设备内、外表面的残留物，污垢堆积处用毛刷蘸清洁剂刷洗清除；2、用洁净抹布浸水将设备擦洗干净；3、用洁净抹布浸消毒水擦拭消毒一遍；4、用洁净抹布浸水将设备擦洗2次5、每日生产结束后按照上述规定清洁消毒后用75%的酒精溶液消毒设备内、外表面洁净无污渍、无油腻感，微生物抽