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原料选择初步加工分档取料干货涨发切配初步熟处理上浆、挂糊烹调熟料、冷菜切配勾芡不勾芡装盘零星操作成品烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别第二节烹饪原料的选择第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料鉴别的方法三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、识别原料品质优劣2、保障食用安全卫生1、识别原料品质优劣识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣原料的识别，能够避免对健康构成危害2、保障食用安全卫生食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定1、感官鉴定感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。2、理化鉴定理化鉴定——是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。自动快速微生物鉴定仪吊白块加过吊白块的米粉掺加“吊白块的龙口粉丝3、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。用于进口农药检验三、烹饪原料感官鉴别的内容1、区分优质、次质的烹饪原料品种2、原料的等级及质量鉴别3、加工制品的质量鉴别4、名贵原料鉴别5、常见劣质原料的鉴别三、烹饪原料感官鉴别的内容6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别7、掺假原料的鉴别8、有毒害性原料的鉴别9、原料的真假鉴别10、同类原料的品种鉴别四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料1、畜肉类新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。2、禽肉类主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似3、水产类主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定4、蔬果类①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。5、调辅料调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。第二节烹饪原料的选择一、选料的目的和意义二、烹饪原料选择的基本原则三、常用烹饪原料选择的规律一、选料的目的和意义1、提供安全的保障2、提供合理的营养3、充分表达风味1、提供安全的保障选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康2、提供合理的营养选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料3、充分表达风味通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受二、选料的基本原则1、依照有关动、植物保护法规进行选择2、依照食品安全卫生标准进行选择3、依照人体需要和健康状况进行选择4、依照烹调的要求进行选择5、根据不同的风情民俗选料6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择1、依照有关动、植物保护法规进行选择娃娃鱼杜鹃麻雀松茸扬子鳄金丝猴白鳍豚2、依照食品安全卫生标准进行选择要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全3、依照人体需要和健康状况进行选择1、性别、年龄（儿童、成人、老人）的需要不同2、工作性质体力劳动者、脑力劳动者、特殊条件下的劳动4、依照烹调的要求进行选择要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程序合理选择5、根据不同的风情民俗选料各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择蒲菜鳙鱼青鱼三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择