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朱新开扬州大学农学院农学系扬州大学小麦研究所Tel:0514-87979300第四节小麦籽粒品质一、小麦品质概念及指标国外对小麦品质研究始于二十世纪初，Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种，Osborne1907提出小麦蛋白质组分，Johnson1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分析，结果为：GBC6.9~22.0%,平均12.97%,赖氨酸0.25~0.66%（平均0.4%）。我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦质量好坏的依据。小麦品质营养品质加工品质一次加工品质二次加工品质外观品质食味品质安全品质外观品质形状整齐度饱满度粒色胚乳质地（硬度指数，在规定条件下粉碎小麦样品，留存在网上的样品占试样的质量百分数。）1椭圆形2卵圆形3近圆形4圆筒形5梭形1营养品质指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度。包括：蛋白质和其它营养成份的多少;蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量的多少。淀粉含量及其组成的多少。清蛋白蛋白质球蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白单糖直链淀粉糖类寡糖淀粉营养品质多糖支链淀粉脂肪纤维素核酸维生素矿物质各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）化学部位部位胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100100蛋白质6520510100脂肪255520100纤维素515755100糖8018.51.5100小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用。在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要小麦籽粒中的蛋白质种类及性质种类易溶解介质占籽粒干重（%）占蛋白质总量（%）主要性质清蛋白水和中性盐溶液0.63－4.354.1－24.9高含赖氨酸，营养价值高球蛋白中性稀盐溶液0.36－1.374.4－13.1高含赖氨酸，营养价值高，蛋氨酸缺乏醇溶蛋白70%乙醇2.06－4.7729.4－39.6富于粘连、延伸性和膨胀性，在面团流变特性方面起粘滞作用麦谷蛋白稀酸或稀碱1.99－5.4436.6－47.5富有弹性和可塑性，与面团的揉合时间及稳定性有关。不溶蛋白0.21－2.773.7－14.8不清直链淀粉支链淀粉淀粉10%~25%75%~90%糯性小麦的用途：用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、炸糕及麻团等）；用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命；以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）。小麦麸皮中膳食纤维含量（％）名称生食麸皮商品麸皮名称生食麸皮商品麸皮食物纤维46.946.2纤维素8.49.9水溶性难消化多糖类3.33.4木质素4.2半纤维素3129.2加工品质指小麦籽粒对制粉以及面粉对制做不同食品的适合和满足程度。加工品质又可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。容重出粉率灰分一次加工品质白度硬度种皮百分率加工品质面筋降落值烘烤品质沉降值二次加工品质粉质仪参数拉伸仪参数吹泡仪参数蒸煮品质粘度仪参数磨粉品质（一次加工品质）指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对磨粉工艺所提出的要求的适合和满足程度，要满足面粉种类、加工所用机具、加工工艺、流程以及效益对小麦品种及其籽粒特性的要求。磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经济效益高。a、出粉率（面粉产量的高低）出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。品种的出粉率高低取于两个因素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关，后者与含水量、籽粒硬度和质地有关。b、容重容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰分含量密切相关。容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。水分杂质未熟粒籽粒形状c、籽粒硬度硬度是小麦品种分级的重要因素之一。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更为密切。硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易筛分，可获得较高的出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易筛分，出粉率不一定高。d、面粉灰分小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品的色泽发灰，发暗。面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及容重的高低关系极为密切。e、面粉色泽（白度）衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。面粉白度与面条色泽、表观、光滑性正相关。面粉颜色多酚氧化酶（PPO）、出粉率、矿物质含量等增白剂一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面粉白度大约在63.0—81.5%之间。我国优质小麦标准规定一级76%，二级75%，三级72%。一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为65-70%。食品加工品质（二次加工品质）指将面粉进一步加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及它们对这些要求的适合和满足程度。食品加工品质好坏是一个相对概念，不同面食品加工制作时对小麦的二次加工品质要求不同，适合于某种制品的小麦品种对另一种制品可能不适合。面团揉和特性•BRABENDER粉质仪粉质曲线分析1稳定时间2形成时间3公差指数（5min)4软化度(12min)断裂时间(500BU降至30BU)评价值粉质曲线分析强筋粉弱筋粉拉伸曲线分析面团延伸性延伸阻力曲线面积拉力比面团的韧性延伸性破裂强度P值L值W值弹性烘焙能力吹泡仪P值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠厚度、面团的弹性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。L值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋网络的保气能力。Ｗ值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性。P/L值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于0.3）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题。快速粘度分析仪峰值粘度低谷粘度稀懈值最终粘度反弹值糊化温度降落值代表α—淀粉酶活性，判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽。贮藏期间是否发霉。面粉及加工的食品是否有发粘现象。不同降落值条件下面粉的特点降落值（S）特点150α—淀粉酶活性高，籽粒易发芽；面包心粘湿，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包。150-200淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。200-300正常的淀粉酶活性，面包质地优良。300淀粉酶活性弱，籽粒休眠期长，不易发芽；面包体积小，面包心干硬，面包膨胀不好，需要添加糖化麦芽。4食味品质•食品在食用时表现出来的物化特性。•有咬劲、不掉屑、不易断、不开裂、•无异味、不粘牙等5安全与卫生品质•籽粒、面粉和面制食品中矿质营养元素的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子的高低等。•如小麦生产过程化肥用量多少、产品中农药残留，加工过程中增白剂的使用量等方面。农药残留量安全品质重金属残留量添加物（激素类物质、色素、增白剂等）残留量无公害小麦产品质量安全限量指标(mg/kg)项目检测标准粮食（DB32/T343.2-99）镉（Cd）GB/T5009.15-1996面粉≤0.1汞（Hg）GB/T5009.17-1996≤0.02砷（As）GB/T5009.11-1996≤0.5铅（Pb）GB/T5009.12-1996≤1.0铜（Cu）GB/T5009.13-1996≤10亚硝酸盐（NaNO2）GB/T5009.33-1996≤3硝酸盐（NaNO3）GB/T5009.33-1996氟GB/T5009.18-1996≤1.0氰化物GB/T5009.36-1996≤5磷化物GB/T5009.36-1996≤0.05农产品中部分农药残留最高限量值（(MRL，≤，mg/kg）（GB2763-2005）类别农药通用名称农副产品名称最高残留限量除草剂灭草松(bentazone)麦类0.1绿麦隆(chlortouron)麦类0.12,4-滴(2,4-D)小麦0.5滴滴涕(DDT)原粮0.05野燕枯(difenzoquat)麦类0.1敌草快(diquat)小麦2草甘磷(glyphosate)小麦5杀虫剂乙酰甲胺磷(acephate)小麦0.2磷化铝(aluminiumphosphide)原粮0.05克百威(carbofuran)小麦0.1灭幼脲(chlorbenzuron)小麦3氯化苦(chloropicrin)原粮2毒死蜱(chlorpyrifos)小麦0.1甲基毒死蜱(chlorpyrifos-methyl)原粮5氯氰菊脂(cypermethrin)小麦0.2溴氰菊脂(deltamethrin)原粮0.5二嗪磷(diazinon)小麦0.1敌敌畏(dichlorvos)原粮0.1除虫脲(diflubenzuron)小麦0.2乐果(dimethoate)小麦0.05倍硫磷(fenthion)小麦0.05六六六(HCH)原粮0.05林丹(lindane)小麦0.05马拉硫磷(malathion)原粮8灭多威(methomul)小麦0.5久效磷(monocrotophos)小麦0.02甲基对硫磷(parathion-methyl)小麦0.1甲拌磷(phorate)小麦0.02抗蚜威(pirimicarb)麦类0.05辛硫磷(phoxim)原粮0.05甲基嘧啶磷(pirimiphos-methyl)小麦5敌百虫(trichlorfon)小麦0.1杀菌剂百菌清(chlorothalonil)谷类0.1多菌灵(carbendazim)小麦0.05烯唑醇(diniconazole)小麦0.05丙环唑(propiconazole)小麦0.05五氯硝基苯(quintozene)小麦0.01戊唑醇(tobuconazole)小麦0.05三唑酮(triadimefon)小麦0.1三唑醇(triadimenol)小麦0.1植物生长调节剂矮壮素(chlormequatchloride)原粮5多效唑(paclobutrazol)小麦0.5形状形态品质整齐度（外观）饱满度粒色角质率清蛋白蛋白质球蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白小单糖直链淀粉麦糖类寡糖淀粉营养品质多糖支链淀粉籽脂肪纤维素核酸粒维生素矿物质品容重出粉率质灰分一次加工品质白度硬度种皮百分率加工品质面筋降落值烘烤品质沉降值二次加工品质粉质仪参数拉伸仪参数吹泡仪参数蒸煮品质粘度仪参数食味品质农药残留量安全品质重金属残留量添加物（激素类物质、色素、增白剂等）残留量二、专用小麦分类与标准（一）、专用小麦•是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同要求而生产的小麦粉。•即指那些不同的内在品质特性，专门适合制作某种（类）食品（如面包、饼干、饺子等）以及专门用作某种特殊用途（某一特殊群体供应特殊营养或食疗作用)的小麦粉。优质专用小麦的涵义•优质是相对概念——相对于劣质或通用万能而言•优质与专用不可分割，优质不专用就成为劣质•优质专用小麦与优质专用小麦粉紧密联系，即具有不同的内在品质特性、专门适合制作某种（类）食品以及专门