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烹饪原料的品质检验与保管第三节一、烹饪原料的品质检验1、烹饪原料品质检验的意义（1）合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。（2）扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。（3）可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；（4）是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。2、选择烹饪原料的基本要求（1）熟悉原料的品种差异如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。（2）熟悉原料的上市季节（3）熟悉原料的产地差异如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱（4）熟悉原料的部位差异如：猪前腿肉——肉质较粗老韧猪前腿肉——肥肉少，瘦肉多，较嫩3、烹饪原料品质检验的依据和标准（1）原料的固有品质原料的固有品质指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。（2）原料的纯度和成熟度原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等，纯度越高原料的品质越好；成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。（3）原料的新鲜度新鲜程度：是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。形态的变化色泽的变化水分的变化重量的变化质地的变化气味的变化（4）原料的清洁卫生烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。4、烹饪原料品质检验的方法烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和感官检验三大类。1、理化检验利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。2、生物检验主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。3、感官检验运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。(1)视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等)进行检验。(2)嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。(3)味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。(4)听觉检验：通过耳朵听被检原料发出的响声来鉴定其品质的好坏。(5)触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。以上五种感官检验方法，在实际运用中往往综合应用。1、植物性原料的质量变化（1）呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、水或其他产物，并且释放出能量的总过程。是生鲜果蔬常见的生理现象。如瓜果类原料，脱水，脱色。（苹果、番茄等）二、影响烹饪原料品质变化的因素（2）后熟作用：是指瓜果、蔬菜类原料采收后继续成熟的现象。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，经过后熟过程，能改变瓜果的色、香、味，使口感更加甘美香甜。当后熟作用达到最佳成熟度时，风味最佳。具有后熟作用的瓜果、蔬菜有：榴莲、牛油果、香蕉、芒果、猕猴桃、柿子、菠萝；各种香瓜、哈密瓜；西红柿等；对于后熟的瓜果、蔬菜，一般提前采收。（3）发芽和抽薹发芽和抽薹是是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。发芽：当环境条件适宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长。（萌芽）抽薹：根茎类、叶菜类等蔬菜在花芽分化后，花茎从叶丛中伸长生长的现象。如洋葱、大蒜重新发芽等。植物在发芽抽薹时消耗大量养分，组织会变老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。2、动物性原料的质量变化（1）尸僵：指畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。（2）成熟作用成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。成熟肉品不适宜储存。（3）自溶自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味的变化过程。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。（4）腐败腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化的现象。肉质变软，并有腐败臭味，产生许多有害物质，食用后会引起食物中毒。三、烹饪原料的常用保管方法烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的皮质特点（如营养成分、色泽、形态、质地等），以保持原料的食用价值，延长原料的食用时间。在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货原料库存已不宜过多。对于那些不能一次使用完的原料，一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活氧等储存方法。1、低温储存法：是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原料的方法。分为：冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下）两种。此法适用于大部分动植物原料的贮存。2、高温保存法：是通过加热对原料进行贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法（一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微生物，从而达到贮存效果的方法。适用于鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加热30min杀死有害微生物的方法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物二次污染而造成原料的变质。3、腌渍保存法：是利用食盐或食糖对原料进行加工后贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。根据所使用的腌渍液不同又可分为盐渍（猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼及腌酱菜等）和糖渍（蜜饯、果脯、果酱）两大类。4、烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料的方法。其主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法（乌枣）。5、脱水干制法：是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。脱水干制法根据其干制的发放不同，又可分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黄粉、豆奶粉等的干制）两类。干笋丝蛋黄粉6、气调保存法：是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及鲜蛋等多种原料。7、辐射保存法：是利用一定剂量的放射线照射原料而使原料延长储存期的一种方法。该法适用于粮食、果蔬、禽、畜鱼肉及调味品的贮存。辐射保存法常用的射线有紫外线、α射线、γ射线等。此法又有“冷杀菌”之称。8、保鲜剂保存法：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料贮存时间的方法。通常在肉制品和罐头制品中运用较多。保鲜剂有：防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、丙酸钠、丙酸钙等）、抗氧化剂（叔丁基对羟基茴香醚BHA、没食子酸丙酯、抗坏血酸等）、脱氧剂(连二亚硫酸钠、碱性糖制剂、特别铁粉等）等。