饭店管理基础知识

第八章酒店成本费用管理酒店管理基础知识中国劳动社会保障出版社学习目标学习目标了解酒店成本的概念及分类掌握酒店成本预算的方法能够对酒店成本费用进行控制与管理第一节酒店成本一、概念酒店成本是指酒店在一定时期内的接待经营过程中为客人提供供服务所发生的各项费用的总和，包括物化劳动和活劳动。第一节酒店成本二、酒店成本费用的内容及分类（1）按用途分类：营业成本营业费用管理费用财务费用（2）按成本费用的习性(即其与业务量的关系)分类：固定成本变动成本第一节酒店成本三、酒店成本费用管理原则严格遵守成本开支范围，不乱挤成本；正确处理降低成本与保持服务水平的关系；实行目标成本管理。第一节酒店成本四、酒店成本管理的内容第一节酒店成本成本的计划与核算成本中心的构建构建利润中心构建成本控制体系五、酒店成本预算编制方法（1）营业成本预算餐饮成本预算：餐饮成本=∑[餐厅营业收入×(1-餐厅毛利率)]商品成本预算：商品成本=∑[某类商品计划销售收入×(1-某类商品计划平均进销差价率)]第一节酒店成本（2）毛利率预算第一节酒店成本（3）固定成本预算固定成本内容：人工费用、折旧费用、保险费等（4）变动成本预算变动成本内容：食品原材料及饮料成本、能源、物耗等。第一节酒店成本第二节酒店成本费用控制一、概念酒店成本费用控制按照成本管理的有关规定和成本预算要求，对形成整个过程的每项具体活动进行监督，使成本管理由事后算帐转为事苗预防性管理。具体地说：酒店成本控制是指酒店经营活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏离标准的偏差，使经营的耗费和支出限额在规定的标准范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。第二节酒店成本费用控制二、酒店成本费用控制程序第二节酒店成本费用控制制定酒店成本费用控制的标准衡量成效纠正偏差制定酒店成本费用控制的标准一是编制目标成本（即计划成本）；二是控制各种消耗定额；三是控制费用开支限额。第二节酒店成本费用控制衡量成效以实际执行结果和原定标准进行比较，根据发生的偏差判断成本控髓的成效。实际耗费小于控制标准为顺差，表明成本控制取得良好成效；反之称为逆差。如果成本控制的成效不好，要找出原因为纠正偏差提供依据。第二节酒店成本费用控制纠正偏差针对产生逆差的原因，采取措施，使实际耗费达到标准的要求。第二节酒店成本费用控制三、酒店成本费用控制方法（1）我国传统成本费用控制方法第二节酒店成本费用控制预算控制法主要消耗指标控制法制度控制法预算控制法预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标；预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。具体做法是把每个报告期实际发生的各项成本费用总额与预算指标相比，在接待业务不变的情况下，就要求成本不能超过预算。当然，这里首先要求有科学的预算指标。一般编制滚动预算，使预算具有较大的灵活性，更加切合实际情况。第二节酒店成本费用控制主要消耗指标控制法主要消耗指标是对酒店成本费用有着决定性影响的指标，主要消耗指标控制，也就是对这部分指标实施严格的控制，以保证成本预算的完成。控制主要消耗指标，关键还在于规定这些指标的定额，定暂本身应当可行。一般酒店都制定原材料消耗定额、物料消耗定额、能源消耗定额、费用开支限额等。定额一旦确定后应严格执行。在对主要消耗指标进行控制的同时，还应随时注意非主要消耗指标的变化，使成本费用控制在预算之内。第二节酒店成本费用控制制度控制法这种方法是利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。例如,各项开支消耗审批制度、日常考勤考核制度、设备设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法，对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖，对成本费用控制不力造成超支均要给予惩罚。只有这样才能真正调动员工节约成本费用、降低消耗的积极性。第二节酒店成本费用控制（2）标准成本控制方法标准成本是指酒店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本，就是以各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据，也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差，表示成本控制较好；实际成本率高于标准成本率称为逆差，表示成本控制欠佳。第二节酒店成本费用控制四、餐饮成本控制食品原材料及饮料进货成本控制标准成本与售价的确定：（1）根据加工过程中的耗损，确定净料价格（2）制定标准食(菜)谱和标准份量第二节酒店成本费用控制五、客房成本控制通常情况下，酒店的住宿率只要超过45%就可赢利（现阶段，我国涉外旅游酒店的收支平衡点为42%-45%，国际上则在50%左右）。在酒店经营管理中，客房经营管理的成本费用一般只占营业收入的15%-38%，而客房的经营利润却占营业收入的62%-85%。客房经营成本费用相对较低。第二节酒店成本费用控制六、能源成本控制建立健全能源管理机制开展节能潜力分析，制定节能管理制度制订能源计划，严格定额计量管理实施节能技术，加强重点控制第二节酒店成本费用控制七、酒店成本费用管理规范1.制定和修改酒店成本费用管理规范和制度，设计成本费用控制的程度；2.进行酒店成本费用预测，确保成本费用目标，编制成本费用预算；3.进行成本费用指标分解至各部门，然后下达成本费用控制任务；4.制定和修改原材料消耗定额、物料用品使用定额、费用开支标准；5.指导井审核各部门编制成本费用预算；6.检查考核各部门成本费用预算执行情况；7.组织各部门进行评估。第二节酒店成本费用控制复习思考题1．说明酒店成本费用的概念、分类。2．什么是酒店成本费用控制？成本控制方法有哪几种？3．酒店如何实现客房成本控制？4．某酒店中餐厅某菜肴变动成本为6元，单价10元，计划销售600客（份），欲实现利润740元，问固定成本控制金额应是多少？