54-前处理对鸡汤体系营养品质的影响 1

-1-前处理对鸡汤体系营养品质的影响1张亮子，荣建华，胡坚，赵思明*华中农业大学食品科技学院，武汉（430070）E-mail：[e-mail]摘要：鸡汤是营养丰富，消费广泛的菜肴，但目前缺乏对其烹制与营养关系的深入研究。本文以A-A鸡为原料，采用醋浸、预炒及复合等不同原料前处理方式，研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系中各营养成分及蛋白质消化特性的影响。结果表明，预炒处理可提高肌肉中水溶性糖、粗脂肪、灰分含量，促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁中游离氨基酸和熟肌肉的蛋白质消化率，是一种较好的前处理方式。关键词：鸡汤；营养品质；前处理中图分类号：TS201.1TS201.41引言鸡汤具有营养丰富、味道鲜美以及食用方便等特点，深受人们的喜爱。早在十二世纪，埃及犹太医师MosesMaimonides在其著作中描述了鸡汤作为哮喘和感冒的药方。国外有学者研究表明，鸡汤在烹制过程中，大量的半胱氨酸释放，抑制中性粒细胞的活动，故能减轻感冒症状[1]。相对肌肉而言，汤汁不仅具有鲜美的味道，还含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿质元素等水溶性营养成分[2]。虽然营养物质大部分存在于汤体系的肌肉中，但汤汁中还含有大量的水分及一定量的脂肪和糖类，可为人体补充水分、提供能量，尤其适合孕产妇和体弱病者食用[3,4]。鸡肉中含有的一定量的残余血液，不仅会影响肉的色泽、产生腥味，同时在鸡汤的制作过程中产生大量泡沫，影响汤的滋味和色泽，因此在烹制前需尽量去除原料肉中的血污。鸡肉中也含有一定的异味物质，我国民间常用低浓度的食醋浸泡或预炒来减轻原料中的异味[5]。预炒还可使原料表面产生浅黄的色泽，增加炒鸡肉的香味。除对鸡汤感官品质[5,6]的研究外，温度和pH值对鸡汤的营养品质也有重要影响[7,8,9]。但目前对鸡汤烹制前的处理方式未见研究报道。为此，本实验采用食醋浸泡、预炒等前处理工艺，探讨不同前处理方式对鸡汤体系营养品质的影响，确定适宜的前处理方式，以进一步完善鸡汤的制作工艺，为鸡汤制品的工业化生产提供实验参数。2材料与方法2.1实验原料及试剂白条鸡：绿鸟鸡，A-A品系，冻藏，内蒙古草原兴发有限公司生产，购于武汉中百仓储，原料鸡肉中总糖、粗蛋白、水溶性蛋白、游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量分别为7.63mg/g，71.24%，102.53mg/g，8.37mg/g，10.85%，4.01%。香醋：金山寺牌，总酸≥50.0g/L，江苏镇江恒康调味品厂生产；食盐：湖北省盐业总公司分装厂生产，购于中百超市华农店。胃蛋白酶，104U/g，北京拜尔迪生物公司生产；胰蛋白酶，105U/g，北京拜尔迪生物公司生产。无水乙醇、茚三酮、盐酸、氢氧化钠、氯仿、甲醇、浓硫酸均为分析纯。1本课题得到广东美的电热电器制造有限公司的资助。实验仪器和设备试验锅由广东美的电热电器制造有限公司提供；3L-2200H型分析天平，北京赛多利斯天平有限公司；722s型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；TDL80-28型台式离心机，湖南星科科学仪器有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅，上海医疗器械五厂。2.3试验方法2.3.1原料前处理方法白条鸡于室温下解冻，去净内脏，清洗干净，将头部、翅膀和腿部切下，剩余部分均分成8小块。醋浸法：鸡块于5%浓度的食醋溶液中浸泡4h，清水洗净表面的醋液后进行烹制。预炒法：将鸡块用30mL大豆色拉油炝锅，并将油加热至200℃，大火预炒1min，离火，沥油后烹制。复合处理法：先将鸡块用醋浸法处理，然后预炒，烹制。2.3.2鸡汤的烹制方法经前处理的肉、水和盐的质量比为1:1.5:0.015，每锅用量约500~600g，不加其它佐料，采用试验锅115℃加热20min然后80℃保温40min，制成鸡汤。2.3.3分析样品处理方法汤烹制完成后，剔除骨头，将肉和汤汁分开，沥干后去骨、皮和筋腱，用食物调理机绞碎。2.3.4水分和固形物含量测定方法经2.3.3处理的样品分别取肉5.0g或汤汁25mL，参照GB/T9695.15-2008，采用105℃常压烘干法测定水分和固形物含量。2.3.5总糖含量测定方法经2.3.3处理的样品，称取2g肉，参考瞿明勇等[10]采用铜试剂法[11]测定总糖含量，结果以湿基计。2.3.6水溶性糖的测定准确称取样品0.25g放于研钵研磨,研磨至糊状加少量蒸馏水定容至10mL，转移到离心管中6000r/min离心10min取上清液5mL，加入5mL6mol/L的HCl用保鲜膜封口沸水浴30min，用3mol/L和0.5mol/L（近终点）的NaOH调pH至中性，定容到50mL，采用DNS比色法测定540nm下的吸光值。水溶性糖含量以干基计，计算公式如下：2.3.7粗蛋白含量测定方法经2.3.3处理的样品，取约1.0g肉或10mL汤汁，采用凯氏定氮法测定粗蛋白含量[12]，肉和汤汁的粗蛋白含量分别以干基和湿基计。2.3.8水溶性蛋白测定方法经2.3.3处理的样品，取1.0g于研钵中，加入10mL蒸馏水研磨均匀后，过滤，滤液用%100)1(52509869.19.05010)1165.0()(×−××××××+wmlmgmlmlA＝％水溶性糖含量，取1mL样液采用Folin-酚法测定，肉和汤汁的水溶性蛋白含量分别以干基和湿基计。2.3.9游离氨基酸含量测定方法经2.3.3处理的样品，取0.5g研磨均匀后用10%醋酸提取，然后定容到100mL。稀释一定的倍数后，采用茚三酮比色法测定其吸光值[12]，结果以干基计。2.3.10粗脂肪含量测定方法将测过水分的样品研磨，干燥后，采用GB/T15674-1995索氏抽提法测定粗脂肪含量，肉和汤汁的粗脂肪含量分别以干基和湿基计。2.3.11灰分含量测定方法经2.3.3处理的样品，肉取5.0g，汤汁20mL，采用瞿明勇等[10]方法测定灰分含量。肉和汤汁的灰分含量分别以干基和湿基计。2.3.12蛋白质消化率的测定方法经2.3.3处理的肉取5g，加入50mLpH2.0的缓冲液，1mL胃蛋白酶液37℃酶解4h后，调节pH至6.8，加入50mLpH6.8的缓冲液，1mL胰蛋白酶液37℃酶解4h后灭酶10min，真空抽滤，滤液定容至100mL，分别测定其蛋白质和游离氨基酸含量，蛋白质消化率的计算公式如下：2.4数据处理所有数据均为三次平行测量的平均值，采用MicrosoftOfficeExcel和SAS软件进行分析处理。3结果与分析3.1前处理对鸡汤体系中水分和固形物含量的影响（a）肌肉水分含量（b）汤汁固形物含量图1前处理对鸡汤体系中水分和固形物含量的影响（同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p＞0.05；不同表示有显著差异，p＜0.05）前处理对鸡汤体系中水分和固形物含量的影响见图1。由图1（a）可知，与生肉相比，熟肌肉的水分含量均显著下降(p＜0.05)，这是因为在烹制过程中肌肉纤维热变性收缩，导致持水性下降[8,13]。醋浸处理后生肉的水分略有上升，预炒和复合处理的生肉水分略有下降，%100×=消化前总蛋白含量消化后可溶性蛋白含量消化率ABBAA0123456对照醋浸预炒复合前处理方法可溶性固形物含量，%BACCACAB606570758085对照醋浸预炒复合前处理方法水分含量，%生肉熟肉预炒和复合处理之间差异不大，这是因为高温预炒可促进肉中水分的扩散，并使肌肉纤维产生热变性收缩，加快水分的析出与汽化[14,15]。醋浸处理导致pH下降，会破坏蛋白质二级结构，使肌肉的持水性下降[16]，导致肌肉水分含量略有增加。由图1（b）可知，醋浸和复合处理的汤汁固形物含量略有降低，表明pH下降导致固形物溶出减少，但前处理后汤汁中可溶性固形物含量变化不大。3.2前处理对鸡汤体系中糖类物质的影响动物肌肉细胞中的多糖主要以糖原、蛋白糖和糖蛋白的形式存在，糖原可为机体提供能量，糖蛋白和肌苷酸在水和脂肪中加热能产生鲜味[17]，蛋白糖等多糖在热的作用下可逐渐水解生成单糖、双糖和低聚糖[18]。前处理对鸡汤体系中糖类物质含量的影响见图2。由图2可知，熟肌肉的总糖和水溶性糖含量均不同程度地下降，这是因为在高温烹制过程中，肉中部分水溶性糖溶于汤汁，部分还原糖与氨基酸发生反应产生挥发性风味成分，还有部分还原糖在加热过程中发生焦糖化反应[19]。复合处理后生肉的总糖含量略有升高，醋浸和预炒处理的生肉总糖含量略有降低（p＜0.05），表明不同的前处理方式下，水溶性糖的溶出程度不同。前处理后汤汁中总糖含量略有增加。由图2（b）可知，与对照组熟肉相比，前处理后熟肉的水溶性糖含量均有不同程度地增加，这与生肉的变化趋势是一致的。（a）总糖含量（b）水溶性糖含量图2前处理对鸡汤体系中总糖和水溶性糖的影响（同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p＞0.05；不同表示有显著差异，p＜0.05）3.3前处理对鸡汤体系中蛋白质和游离氨基酸的影响前处理对鸡汤体系中蛋白质和游离氨基酸含量的影响见图3。由图3（a）可知，前处理对生肉粗蛋白含量的影响不大，烹制导致肌肉中蛋白质含量略有下降，这是由于部分水溶性蛋白质溶于汤汁所致。由图3（b）可知，与对照组生肉相比，前处理导致生肉的水溶性蛋白质显著增加，这是因为高温促使大分子蛋白质的水解，并且在酸和热的作用下，部分肌肉纤维破断，肌肉的机械强度下降[14,15,20]，释放出糖、蛋白质等物质。前处理对汤汁中水溶性蛋白质含量的影响不大。由图3（c）可知，醋浸和预炒可提高汤汁中游离氨基酸含量，但两者复合处理对游离氨基酸含量影响不大。这可能是醋溶液改变了肉中水溶性蛋白的pH，同时酸可与碱性游离氨基酸生成相应的水溶性更强的盐，从而促使其溶出到浸泡液中。图3还表明，蛋白质和游离氨基酸主要存在于肌肉中。BCCAABBAABBCABABC024681012对照醋浸预炒复合前处理方法总糖含量(mg/g)生肉熟肉汤汁CBCACBAB012345678对照醋浸预炒复合前处理方法水溶性糖含量(mg/g)生肉熟肉（a）粗蛋白质含量（b）水溶性蛋白质含量（c）游离氨基酸含量图3前处理对鸡汤体系中蛋白质和游离氨基酸的影响（同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p＞0.05；不同表示有显著差异，p＜0.05）3.4前处理对鸡汤体系中粗脂肪的影响图4前处理对鸡汤体系中粗脂肪的影响（同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p＞0.05；不同表示有显著差异，p＜0.05）不同前处理方法对鸡汤体系中粗脂肪含量的影响见图4。由图4可知，前处理后熟肉和汤汁中的粗脂肪含量均高于对照（p＜0.05），可能由于前处理导致肌肉组织结构疏松，在高温条件下，有利于脂肪的溶出和分散。预炒处理的熟肉中粗脂肪含量高于醋浸和复合处理的。预炒和复合处理的汤汁中粗脂肪含量高于醋浸处理的。3.5前处理对鸡汤体系中灰分的影响前处理对鸡汤体系中灰分的影响见图5。由图5可知，预炒和醋浸处理后生肉的灰分含量显著高于复合处理的（p＜0.05），这是因为酸性条件或高温处理会导致矿物质从鸡骨骼AAAAAABBABAABC020406080100对照醋浸预炒复合前处理方法粗蛋白含量，%生肉熟肉汤汁ABACAAAAAAAA050100150200对照醋浸预炒复合前处理方法水溶性蛋白质含量，mg/g生肉熟肉汤汁ABBCCBCAABCABAC0246810对照醋浸预炒复合前处理方法游离氨基酸含量，mg/g生肉熟肉汤汁CABDCBABBBAA05101520253035对照醋浸预炒复合前处理方法粗脂肪含量，%生肉熟肉汤汁和肌肉中通过水溶性物质浸出[21,22]。醋浸和预炒处理的熟