第二章--酸度调节剂

第二章酸度调节剂(AcidityRegulators)调节食品pH值的添加剂。作用:有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增效剂，增进食欲、促进消化吸收。食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。无机酸中使用较多的仅有磷酸。食品中常用的：磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。第二章酸度调节剂(AcidityRegulators)按其口感(愉快感)的不同可分成：①具有令人愉快感的→柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L－苹果酸。②伴有苦味的→DL－苹果酸。③伴有涩味的→磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸。④有刺激性气味的→乙酸。⑤有鲜味、异味的→琥珀酸。酸度调节剂在食品中作用1．控制体系的酸碱性；2.香味辅助剂，广泛应用于调香：柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些不希望的异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，使食品风味显著改善，同时被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。３．螯合剂：许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。使用注意四点：1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、淀粉作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口。4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。第一节常用的酸度调节剂一、乙酸(AceticAcid)二、枸橼酸(CitricAcid)三、乳酸(LacticAcid)四、苹果酸(MalicAcid)五、酒石酸(TartaricAcid)六、盐酸(HydrochloricAcid)七、磷酸(PhosphoricAcid)一、乙酸(AceticAcid)天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。二、枸橼酸(CitricAcid)枸橼酸概述性状制法毒性使用(一)概述柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸，分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ羧基(-COOH)(二)制造方法水果提取；化学法合成；发酵法制备→目前主要方法。以淀粉类物质如玉米、红薯以及糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或葡萄糖等为原料，用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。(三)性状有一水物和无水物2种，有强酸味。水合物在干燥空气中易风化；无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液pH＝2.31，pK1(解离常数)＝3.14，酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。(五)使用1．使用范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。2．使用注意事项枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸结晶，影响防腐效果。三、乳酸(LacticAcid)乳酸概述性状制法毒性使用(一)概述α－羟基丙酸，相对分子质量90.08结构式如下(二)制造方法化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下，直接反映制度。发酵法:淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄糖、土豆等作原料经高温加热糖化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利亚乳杆菌发酵法制得。(三)性状乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物，纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC;无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有吸湿性。可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。(五)使用1．使用范围可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用;可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味剂;乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。1．使用范围本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌制剂。用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。用于果酒调酸和白酒调香。2．使用注意事项正常使用的乳酸为L－乳酸。D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。四、苹果酸(MalicAcid)苹果酸概述性状制法毒性使用(一)概述羟基琥珀酸、羟基丁二酸，分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，(三)性状L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型;有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感;易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚;1％的水溶液pH值为2.40。(五)使用1．使用范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2．使用注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。五、酒石酸(TartaricAcid)酒石酸概述性状制法毒性使用(一)概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09化学结构式如下：错误HO-CH-COOH︱HO-CH-COOH正确(二)制造方法目前酒石酸的生产主要有三种：1．提取法:酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸为原料2．化学合成法:3．发酵法：葡萄糖为原料(氧化后）→葡萄糖酸(经脱氢）→5－酮基葡萄糖酸(再转化)→4－酮基葡萄糖酸(裂解）→酒石酸。缺点：杂质多，分离提纯困难，收率也不高。(三)性状易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。0.3％水溶液pH值为2.4;酸味较强，枸橼酸的1.2～1.3倍，是所有酸味剂中酸味最强烈的;在口中保持时间最短，酸味爽口，但稍有涩感。(五)使用1．使用范围可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂.酒石酸与柠檬酸类似，可用于食品工业，如制造饮料。酒石酸和单宁合用，可作为酸性染料的媒染剂。酒石酸能与多种金属离子络合，可作金属表面的清洗剂和抛光剂。(五)使用酒石酸钾钠又称为罗谢尔盐，可配制斐林试剂，还可做医药上的缓泻剂和利尿剂。酒石酸钾钠晶体具有压电性质，可用于电子工业。六、盐酸(HydrochloricAcid)盐酸概述性状制法毒性使用(一)概述盐酸又名氢氯酸，相对分子质量36.46结构式如下(二)制造方法化学合成法:发酵法:淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄糖、土豆等作原料生产。(三)性状无色或微黄色发烟的澄明液体，有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。商品浓盐酸为38％的氯化氢的水溶液，相对密度1.19.在标准大气压下，盐酸能形成恒沸点水溶液，其恒沸点为109℃，组成为20.24％的氯化氢，盐酸为一种强酸，呈强酸性，遇碱则中和而生成水和盐类。浓度19.6％以上盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。浓度3.6％水溶液的pH值为0.1。(五)使用1．使用范围水果脱皮加工助剂使用.过去盐酸曾用于生产化学酱油，用20％浓度的盐酸水解脱脂大豆粕(水解大豆蛋白质)。但若使用纯度不高的盐酸，含有超过限量的砷等有害物质，会影响人体健康；另外生产化学酱油时对环境卫生也有影响，因此我国已禁止生产化学酱油。2．使用注意事项盐酸对皮肤、眼睛和教膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒。用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入。作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除去。七、磷酸(PhosphoricAcid)磷酸概述性状制法毒性使用(一)概述别名正磷酸，相对分子质量98.00化学式：H3PO4(二)制造方法由磷矿制取磷，然后经氧化、水合等制取工业磷酸，而后再由工业磷酸进一步脱砷、精制而得。由磷经硝酸氧化制得。磷酸三钙(骨灰)与稀硫酸共热，经分解后去滤液浓缩制得。(三)性状无色透明、糖浆状的液体，无臭，味酸，含量通常在85％以上，在150℃时成为无水物。纯品为无色结晶，相对密度为1.69，熔点42.35℃，215℃则徐徐变成焦磷酸，若加热到300℃以上则变成偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和乙醇混溶.食品级磷酸规格质量符合GB3149-2004标准要求（见下表）。项目指标磷酸（H3PO4）的质量分数/(%)≥75.0－86.0砷（As）的质量分数/（%）≤0.00005氟化物（以F计）的质量分数（%）≤0.001重金属（以Pb计）的质量分数/（%≤0.0005易氧化物（以H3PO4计）的质量分数/（%）≤0.012(五)使用范围磷酸为原料生产的磷酸一钠、二钠、钠产品，是制药的原料，食品的添加剂，锅炉的水处理剂，也是织物、木材和纸张的防火剂、柚药、焊药和制焙粉、电铸等的原料；以磷酸为原料生产的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠产品，是洗衣粉生产的表面活性剂，食品加工生产防腐剂、防霉剂、选矿剂.2．使用注意事项长期接触该品出现眩晕、灼烧感、咽炎、支气管炎、乏力、易激动等。皮肤长期接触可致皮炎。八、影响酸味的因素(一)酸的强度与刺激阈(二)温度(三)其他味觉(一)酸的强度与刺激阈酸味强弱除pH值外，末解离弱酸分子也有关系。同一pH值的弱酸比强酸的酸味强。不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。一般，无机酸的酸味阈值为pH值3.4～3.5，有机酸则pH值为3.7～3.9。对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可感觉到酸味。(二)温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。(三)其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质(如单宁)混合，会使酸味增强。酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：(1)使用饮料生产特定的酸味(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化(3)通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果(4)具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01～0.3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。食品级盐酸、磷酸储运包装上应有“食品添加剂”等字样，磷酸用聚乙烯