7第7章食品质量检验

第七章食品质量检验第一节检验制度与检验标准一、食品质量检验概述（一）质量检验的定义采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。（二）质量检验的作用⑴鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。（二）质量检验的作用⑵把关职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能（二）质量检验的作用⑶预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态，从而预防不合格品的出现。检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。（二）质量检验的基本职能⑷报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。范例：质量报告的主要内容包括:①原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；③按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；④产品报废原因的分析；⑤重大质量问题的调查、分析和处理意见；⑥提高产品质量的建议。检验的准备检测、测量或试验记录比较和判定确认和处置（三）质量检验的步骤1.检验的准备首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。2.检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。3.记录把所测量的有关数据，按记录的格式和要求认真做好记录。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批4.比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。5.确认和处置单个产品批产品合格品转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理合格批接收不合格批拒收、复检、筛选等（四）质量检验的几种形式1.查验原始质量凭证在供方质量稳定、有充分信誉的条件下，质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或试验报告等以认定其质量状况2.实物检验由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。3.派员进厂（驻厂）验收采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。生产过程的顺序分⑴进货检验①首件（批）样品进货检验②成批进货检验⑵过程检验①首件检验②巡回检验③在线检验④完工检验⑶最终检验①成品检验②型式检验③出厂检验（五）质量检验的分类1.按生产过程的顺序分类⑴进货检验也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。①首件（批）样品进货检验对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验或全数检验或某项质量特性的试验。详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。首件样品的进货检验的应用：在首次交货供方产品设计上有较大的变更产品（供货）的制造工艺有了较大的改变供货停产较长时间后恢复生产需方质量要求有了改变等情况下A类关键件必检B类重要件抽检C类一般件型号、规格、合格标志验证集中主要力量监测关键件和重要件，确保进货质量。②成批进货检验⑵过程检验也称工序检验、制程检验。是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成。目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序。防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证工艺规程执行的作用。过程检验包括：①首件检验：指对加工的第一件产品或在生产开始时（上班或换班）或工序因素调整（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品进行的检验。②巡回检验：指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验。重点是关键工序。③在线检验：在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。④完工检验：指对一批加工完的半成品进行全面的检验。目的：发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库。⑶最终检验对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验。最关键的检验。目的：保证不合格产品不出厂。最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。最终检验包括①成品检验：是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。②型式检验：检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。③出厂检验：也称交收检验，是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。型式检验：对标准中规定的全部项目进行检验。由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。注意：只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。2.按被检验产品的数量分类⑴全数检验（全检）是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验。判定每个产品合格与否。在以下情况进行全数检验：①价值高但检验费用不高的产品；②生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；③质量不稳定的加工工序所生产的产品；④抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。特点：①工作量大，费用高，耗时多；②限于非破坏性检验项目；③全数检验存在着检验误差：不是百分百有效，全检通常只能检出70％的不合格品。2.按被检验产品的数量分类⑵抽样检验按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。适用范围：①生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；②带有破坏性检验项目的产品③产品价值不高但检验费用较高时；④某些生产效率高、检验时间长的产品；⑤外协件、外购件大量进货时。可分为：①统计抽样检验：计数抽样检验、计量抽样检验②非统计抽样检验：如百分比抽样检验，“大批严，小批松”2.按被检验产品的数量分类⑶免检也称无试验检验。对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品在买入时执行不进行验收检验。接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。免检并不意味着不进行“验证”，企业内部必须进行质量检验。执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。3.按质量特性的数据性质分类⑴计量值检验需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。⑵计数值数据所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。4.按检验后样品的状况分类⑴破坏性检验指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验如：食品品尝、食品化学检验等⑵非破坏性检验指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验如：食品重量的测量、金属探测检验5.按检验目的分类⑴生产检验：在产品形成的整个生产过程中的各个阶段所进行的检验。目的：保证生产企业所生产的产品质量。⑵验收检验：顾客在验收生产企业提供的产品所进行的检验。目的：为顾客保证验收产品的质量。⑶监督检验：指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从市场或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。目的：对投入市场的产品质量进行宏观控制。⑷验证检验：指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。⑸仲裁检验：指当供需双方因产品质量发生争议时，由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验，提供仲裁机构作为裁决的技术依据。6.按供需关系分类⑴第一方检验生产方（供方）称为第一方，指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验，实际就是生产检验。⑵第二方检验使用方（顾客、需方）称为第二方。需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验，实际就是进货检验（买入检验）和验收检验。⑶第三方检验由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方。范例：监督检验、验证检验、仲裁检验7.按检验人员分类⑴自检：指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验，主要使用于工序检验。⑵互检：指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验。上下工序间及交接班之间。⑶专检：指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验。概念：三自检验制：操作者的“自检、自分、自作标记”三检制：自检、互检、专检每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术水平，专职检验人员严把质量关。8.按检验周期分类⑴逐批检验：指对生产过程所产生的每一批产品，逐批进行的检验。目的：判断批产品的合格与否⑵周期检验：指从逐批检验合格的某批或若干批中按确定的时间间隔（季或月）所进行的检验。目的：判断周期内的生产过程是否稳定周期检验和逐批检验的关系：1、周期检验、逐批检验构成配套的检验体系。周期检验：是为了判定生产过程中系统因素的作用。逐批检验：是为判定随机因素作用是否受控的检验。2、周期检验是逐批检验的前提。没有周期检验或周期检验不合格的生产系统其逐批检验是无效的。逐批检验是在经周期检验杜绝系统因素的作用的基础上而进行控制随机因素作用的检验。9.按检验的效果分类⑴判定性检验指依据产品的质量标准，通过检验判断产品合格与否的符合性判断。主要职能：把关⑵信息性检验指利用检验所获得的信息进行质量控制的一种现代检验。既是检验又是质量控制，具有很强的预防功能