植物蛋白饮料加工技能综合实训

实训项目八植物蛋白饮料加工技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富，具有保健作用，口感细腻，且原料来源广泛，产量大，价格低廉。一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）大豆以大豆为主要原料的豆乳类的植物蛋白饮料，选择大豆时，应注意其成熟度，一般选用新鲜，无霉烂变质，成熟度高的大豆，原料的质量直接影响到饮料的品质，故选用饮料一定要慎重。（2）花生以花生为主要原料的豆乳类的植物蛋白饮料，选择花生时，其要求与选择大豆相同，但由于花生极易产生黄曲霉毒素，且毒性非常强，因此在选择花生时，要严格把关。（3）白糖按照国家标准（GB317－1998）选择“一级砂糖”以上的砂糖，且干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。白糖主要作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量。一、基础知识（4）食品添加剂山梨醇酐脂肪酸酯：乳化剂，淡黄色或黄褐色的油状或蜡状，可溶于水或油，它可以使互不相溶的水和油形成稳定的乳浊液。在饮料中的最大用量为3.0g/kg。CMC—Na：增稠剂，白色纤维状或颗粒状粉末。无臭无味，易分散在水中形成透明的胶体溶液。它可改善食品的物理性质和组织状态，使食品黏滑适口。在饮料中最大用量为1.2g/kg。黄原胶：增稠剂，微生物发酵提取制成。白色或浅黄棕色粉末，易溶于水。饮料的最大用量0.1g/kg。香精：选择与该产品气味和滋味相近似的食用级香精。柠檬酸钠：酸型防腐剂。酪蛋白酸钠。3.产品类型根据GB10789-1996及我国原轻工行业标准QB/T2132-1995规定，我国植物蛋白饮料可分为以下几类。(1)豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料等。豆乳的大豆固形物含量应不低于8.0%（以折光计），蛋白质含量不低于0.5%（质量浓度）。(2)椰子乳（汁）饮料以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的饮料。(3)杏仁乳（露）饮料以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。(4)其他植物蛋白饮料以核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。一、基础知识二、实训内容【实训目的】1．本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意加工步骤，要求进行分组实验（安排一组做大豆乳，另一组做花生乳），观察发生的现象并记录。2．写出书面实训报告。二、实训内容【实训要求】4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料、设备】原料：大豆/花生饮用水蔗糖乳化剂增稠剂香精食盐设备：天平量筒烘箱烧杯玻璃棒砂轮磨胶体磨离心分离机真空泵真空脱臭罐高压均质泵灌装机超高温瞬时灭菌机二、实训内容【参考配方】表1大豆蛋白饮料配方(每1L)原料名称含量/%配方用量/g豆奶（1：8提取液）80800蔗糖880食盐0.11山梨醇酐脂肪酸酯0.11CMC—Na0.11香精适量水加至1000mL二、实训内容【参考配方】表2花生蛋白饮料配方(每1L)原料名称含量/%配方用量/g花生（1：10提取液）70700蔗糖550黄原胶0.010.1酪蛋白酸钠0.55柠檬酸钠0.040.4香精适量水加至1000mL二、实训内容【工艺流程示意图】大豆乳：大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品花生乳：花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱二、实训内容工艺流程示意图二、实训内容【操作要点】1．大豆蛋白饮料加工操作要点：（1）清洗和浸泡（2）脱皮（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶（4）分离（5）调制（6）加热杀菌（7）真空脱臭（8）均质（9）包装二、实训内容2．花生蛋白饮料加工操作要点：（1）原料选择（2）浸烫温度、时间的选择（3）去皮（4）浸泡（5）磨浆（6）脱酶去涩（7）配料（8）均质（9）超高温瞬时灭菌（10）二次杀菌二、实训内容【注意事项】（1）选料及原料的预处理（2）浸泡、磨浆（3）灭酶方法（4）浆渣分离（5）加热调制（6）杀菌方法（7）真空脱臭（8）均质（9）灌装杀菌（10）植物蛋白饮料的质量标准三、实训质量标准大豆蛋白饮料制作质量标准参考表1.准备工作2.备料3.预处理4.钝化酶5.分离6.调制7.加热杀菌8.真空脱臭9.均质10.实训报告三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方法（3）不同设备操作常识7二、备料砂糖的选择按照要求等级选择砂糖的质量标准36大豆选择按配方要求选择相应等级的原料（1）大豆新鲜度（2）成熟度及是否霉烂变质3三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值三、预处理清洗能选择合适的方法清洗大豆清洗方法314浸泡（1）能计算出浸泡所用的水（2）掌握不同季节下浸泡所需时间（3）浸泡终点的判定浸泡方法6脱皮能正确使用相关的脱皮设备最适脱皮的最佳含水量5四、钝化酶钝化脂肪氧化酶活性要求掌握的几种灭酶的方法钝化酶的方法1010三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值五、分离分离浆液和豆渣能正确使用离心机离心操作的注意事项５5六、调制调制出各种风味能确定调制不同风味饮料时添加各辅料的量各辅料的添加标准1010七、加热杀菌杀灭有害微生物掌握加热杀菌的方法并会操作（1）常用的三种杀菌方法及其特点（2）杀菌的作用1010八、真空脱臭脱除不良风味(1)掌握真空脱臭的的目的(2)正确使用真空脱臭罐真空脱臭的作用1010三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值九、均质均质处理掌握均质的作用及操作方法（一）均质的作用（二）均质的压力、温度、次数1010十、实训报告实训内容实训完毕能够写出实训具体的工艺操作―――515注意事项能够对操作中注意问题进行分析比较―――5结果讨论能够对实训产品做客观的分析评价探讨―――5三、实训质量标准花生蛋白饮料制作质量标准参考表1.准备工作2.备料3.预处理4.浸泡5.磨浆6.脱酶去涩7.调质8.均质9.加热杀菌10.二次杀菌11.实训报告三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方法（3）不同设备操作常识7二、备料砂糖的选择按照要求等级选择砂糖的质量标准36花生按配方要求选择相应等级的原料（1）花生新鲜度（2）成熟度及是否霉烂变质3三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值三、预处理清洗能选择合适的方法清洗大豆清洗方法314浸烫能选择合适的浸烫温度和时间浸烫方法6脱皮能使用相关的脱皮设备脱皮注意事项5四、浸泡花生浸泡掌握浸泡的方法浸泡的注意事项55五、磨浆花生磨浆（1）能使用胶体磨（2）掌握浆粒细度的要求磨浆的注意事项1010三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值六、脱酶去涩脱氧化酶去涩味要求掌握灭酶的条件灭酶的方法55七、调制配料（1）能选择合适的辅料（2）能使各辅料间的配合达到最佳效果各辅料的添加标准1010八、均质均质处理掌握均质的作用及操作方法（１）均质的作用（２）均质的压力，温度，次数1010三、实训质量标准实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值九、加热杀菌杀灭有害微生物掌握加热杀菌的方法并会操作（1）超高温瞬时杀菌方法（2）杀菌的作用1010十、二次杀菌彻底杀灭有害微生物能使用高压蒸汽灭菌锅高压蒸汽灭菌的条件55十一、实训报告（１）实训内容实训完毕能够写出实训具体的工艺操作―――515（２）注意事项能够对操作中注意问题进行分析比较―――5（３）结果讨论能够对实训产品做客观的分析评价探讨―――5四、考核要点及参考评分（一）考核内容表3大豆蛋白饮料制作考核内容及参考评分（1）考核内容满分值水平/分值及格中等优秀清洁卫生3123准备检查工器具7457砂糖的选择3123大豆的选择3223清洗3223浸泡6456脱皮5345钝化脂肪氧化酶活性107810四、考核要点及参考评分表3大豆蛋白饮料制作考核内容及参考评分（2）考核内容满分值水平/分值及格中等优秀分离浆液和豆渣５23５调制出各种风味107810杀灭有害微生物107810脱除不良风味107810均质处理107810实训内容5345注意事项5345结果讨论5345四、考核要点及参考评分表4花生蛋白饮料制作考核内容及参考评分（1）考核内容满分值水平/分值及格中等优秀清洁卫生3123准备并检查工器具7457砂糖的选择3123花生选择3223清洗3223浸烫6456脱皮5345花生浸泡5345花生磨浆107810脱氧化酶去涩味5345配料107810四、考核要点及参考评分表4花生蛋白饮料制作考核内容及参考评分（2）（二）考核方式：实训地现场操作考核内容满分值水平/分值及格中等优秀均质处理107810杀灭有害微生物107810彻底杀灭有害微生物5345实训内容5345注意事项5345结果讨论5345五、常见问题分析1.豆腥味（1）豆腥味产生大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的顺，顺-1，4-戊二烯成氢过氧化物。（2）豆腥味的防止①钝化脂肪氧化酶活性a.热磨法：b.预煮法：c.干热法。另外还可以利用调节pH法、高频电场处理等方法钝化脂肪氧化酶活性。②豆腥味的脱除五、常见问题分析2.苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦涩味的办法有：（1）可以在低温下，添加葡萄糖酸-δ-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。（2）在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。（3）将大豆放入沸水中加热5～7min，然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70℃，过滤成豆浆。（4）在pH2～6的条件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。五、常见问题分析3.抗营养因子（1）胰蛋白酶抑制物可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。（2）胀气因子胀气因子是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等低聚糖类。（3）脂肪氧化酶它是可以催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯的不饱和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。（4）血球凝集素血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质。（5）尿素酶尿素酶是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。（6）皂角素它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同时由于大豆中存在着100℃杀不死的耐热微生物，因此必须在130～140℃进行超高温杀菌。这样，生大豆中所含的种种有