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一、填空题1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。5、淀粉分解的过程是：(糊化)、(液化)、(糖化)。6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、(温度)、(pH)。10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。11、糖度测定时，眼睛视线与样品液(凸面)最低点成水平面后，再读取糖度表数值。12、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。16、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。20、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，主要作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，主要作用是(增加酒花香气)。21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%)。25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。27、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)，冷麦汁热凝性氮控制(≤1.5mg/l)。28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)，碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85℃以上热碱)二、判断题1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。(√)2、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加。(×)3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。(×)4、麦芽醪液在50℃休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。(√)5、65℃糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为67℃糖化60分钟可以提高发酵度。(×)6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量(×)7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。(√)8、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。(×)9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。(×)10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。(√)11、α-淀粉酶的失活温度是74~76℃(×)12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。(√)13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。(×)14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。(√)15、酒花当中的α-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。(×)16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。(×)17、麦汁在煮沸时，酒花中的α-酸可以全部转变为异α-酸(×)18、麦汁在洗糟时，温度可以达到80℃以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。(×)19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的α-淀粉酶活力的标志数值。(×)20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。(√)21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。(×)22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响(×)23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出(√)24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的α-酸异构成非水溶性异α-酸的程度。(×)三、单选题.1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：(B)A、蓝紫色B、不变色C.紫色D.浅黄色2、下面(B)粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化4、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)A、减少B、增加C、没有变化6、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以(C)为宜。A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20m/s7、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由(A)异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质8、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在(B)过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)A、大麦B、大米C、玉米D、小麦10、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出12、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80ppmC、50-60ppm13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程14、β-淀粉酶的最适反应温度为：(D)A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖四、多选题1、添加酒花后，酒花成分的去向有：(BCD)A、麦芽糟B、冷凝固物C、热凝固物D、泡盖2、糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：(CDE)A：淀粉B：高分子糊精C：低分子糊精D：麦芽糖E：果糖3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：(BCD)A：麦汁色度加深B：可凝固蛋白质沉淀差C：酒花利用率低D：DMS挥发差4、为控制糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面A、投料量B、过滤面积C、麦糟产率D、麦汁粘度5、影响热凝固物沉淀的因素有(ABCD)A、麦芽溶解不良或糖化不完全B、煮沸强度偏低C、酒花添加量过少D、麦汁浓度过高或粘度高6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：(ABCD)A.赋予酒花爽快的苦味B.增加啤酒的防腐能力C.赋予啤酒特有关的酒花香气D.提高啤酒的非生物稳定性7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成的：(BC)A.糊精B.多酚物质C.蛋白质D.单宁酸8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)AR酶B界限糊精酶C内肽酶Da-淀粉酶9、有利于提高麦汁过滤速度的因素有(ACD)A、过滤面积增加B、滤层厚度增加C、麦汁粘度减小D、麦芽粉碎粗10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：(BCD)A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式B.湿粉碎可以提高糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉尘C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：(ABCD)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.麦芽糖酶D.R酶12、麦芽粉碎的质量可能影响到：(ABCD)A：糖化工艺B：麦汁过滤C：糖化收得率D：啤酒口味13、洗糟过度会带来哪些不良的影响?(ABCD)A：多酚物质大量溶出B：麦汁色度升高C：煮沸时间延长D;啤酒的非生物稳定性降低14、酒花是生产啤酒的主要原料之一，酒花干物质主要有以下成分组成：(ABCD)A.苦味物质B.酒花油C.蛋白质D.矿物质15、糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及Ph值。α-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：(AD)A.温度为72~75℃B.温度为76~80℃C.Ph值为5.3~5.5D.Ph值为5.6~5.816、洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过低会导致下列哪些情况发生：(BD)A.将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B.造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C.容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D.造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度五、简答题：1、糖化中调节PH值的作用是什么?答：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高;有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好;多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂;β-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。2、简述淀粉分解的过程答：淀粉分解经过糊化、液化、糖化三个过程：糊化：是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积增大，密结的淀粉颗粒膨胀、破裂形成形成粘性的溶液。糊化后的淀粉颗粒不再聚结成淀粉颗粒，所以醪液中的酶可以直接将其分解;液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链被α-淀粉酶迅速分解成许多短链，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，称为液化。糖化：α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉分解为糊精，β-淀粉酶再从短链的末端分解糊精，形成麦芽糖和葡萄糖等低糖，称为糖化。3、简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则?答：1.原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率;原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性;制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求;在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。4、麦汁煮沸的主要作用有哪些?答：1)酒花组分的溶解和转变;2)蛋白质多酚复合物的形成和分离;3)水分蒸发;4)麦汁灭菌;5)酶的彻底破坏;6)麦汁色度的上升;7)麦汁酸度的增加;8)形成还原性物质。5、冷麦汁为什么要充氧?答：发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者主要满足酵母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、酯等;添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到需要浓度才能保持旺盛的发酵;酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。6、影响热凝固物沉淀的主要因素有哪些?答：(1)麦芽溶解不良，糖化不完全。(2)麦汁煮沸强度不够，热凝固物颗粒细小。(3)麦汁浓度过高，粘度高。(4)麦汁Ph值过低。(5)酒花添加量过少。7、什么是酒花利用率?如何提高?答：酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度(mg/L)÷煮沸所添加的α-酸量(mg/L)*100%.1.较低的酒花添加比例，少的添加次数和较早的添加时间有利于利用率提高;2.使用颗粒酒花或酒花粉可提高酒花利用率;3.大的煮沸强度有利于酒花有效成分的浸出;4.提高麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其溶解度;5.缩短煮沸总时间，减少异构化。8、请简述薄板冷却器的工作原理。答：薄板冷却器是新型的密闭冷却设备，它采用不锈钢板制作，有许多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，中间用胶皮圈做填料紧密贴牢，防止渗漏。麦汁与冰水通过泵送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动而进行热交换。各板角上均穿孔，