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附加知识（考试鉴定点）李寒2013.6食品检验相关知识1、食品检验的主要内容•食品营养成分的检验•食品辅料及添加剂的检验•食品安全性的检验(食品中污染物质的检验)•食品的感官检验2、食品检验的主要作用•对食品生产和加工进行全面质量控制和管理•对进出口食品的质量进行把关•为食品质量纠纷的解决提供技术依据•为食品质量监管部门宏观监控提供参考•为消费者选择食品提供指南3、食品中六大营养素•水分•脂肪•蛋白质•碳水化合物•矿物质（无机盐）•维生素4、食品检验的主要方法•感官检验法•化学检验法•仪器检验法•酶检验法•微生物检验法理化检验5、选择检验方法的依据•分析方法的复杂程度和速度•分析要求的准确度和精密度•实验室现有条件6、食品检验的基本步骤•样品的采集•样品的制备和保存•样品的预处理•成分分析•数据的处理•分析报告的撰写等。7、食品安全的概念•（1）食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。•（2）我国《食品安全法》对食品安全的定义为：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。8、食品安全的内涵首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。9、食品污染的分类•生物性污染：•主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的•化学性污染：•主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。•物理性污染：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。10、食品污染物的危害•(1)急性毒性：细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物•（2）慢性毒性：慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒•(3)致畸、致癌、致突变：•引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素Bl也可致畸。化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素11、食物中毒的种类•一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。•二、真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。•三、动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。•四、植物性食物中毒：一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。•五、化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。12、食品生产许可证制度的概念•食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。•该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品生产。没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。相关习题•1、食品检验的主要内容•⑴食品检验的主要内容，概括起来包括{D}的检验、食品添加剂的检验、食品安全性的检验和食品的感官检验等。•（A）食品原辅材料（B）食品功能成分（C）食品保健成分（D）食品营养成分•⑵下列检验项目属于食品添加剂的检验内容的是{B}。•（A）食品营养成分含量的检测（B）食品色素含量的检测•（C）食品中脂肪含量的检测（D）食品中蛋白质含量的检测•2、食品检验主要作用•⑴关于食品检验主要作用，下列说法错误的是{B}。•（A）对食品生产和加工进行全面质量控制和管理（B）为提高生产企业产品的知名度•（C）对进出口食品的质量进行把关（D）为食品质量纠纷的解决提供技术依据•⑵关于食品检验主要作用，下列说法不恰当的是{A}。•（A）为降低生产成本，提高经济效益（B）为食品质量纠纷的解决提供技术依据•（C）对进出口食品的质量进行把关（D）为消费者选择食品提供指南•⑶关于食品检验主要作用，下列说法错误的是{C}。•（A）对食品生产和加工进行全面质量控制（B）为食品质量纠纷的解决提供技术依据•（C）为消费者提供物美价廉的食品（D）为食品质量监管部门宏观监控提供参考•⑷关于食品检验主要作用，下列说法错误的是{D}。•（A）为食品质量纠纷的解决提供技术依据（B）对食品生产和加工进行全面质量控制和管理•（C）对出口食品的质量进行把关（D）为提高生产企业产品的销售量•⑸食品检验主要作用是为食品生产者降低生产成本，提高经济效益。(×)•⑹为食品质量纠纷的解决提供技术依据是食品检验的主要作用之一。(√)•3、食品中六大营养素•⑴习惯上将食品中的营养素划分为六类，下列物质不属于食品中六大营养素的是{D}。•（A）蛋白质（B）水（C）无机盐（D）苯甲酸钠•⑵习惯上将食品中的营养素划分为六类，下列物质不属于食品中六大营养素的是{A}。•（A）山梨酸钾（B）水（C）无机盐（D）碳水化合物•⑶蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、无机盐和维生素属于食品中六大营养素。(√)•⑷蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、食品添加剂和维生素属于食品中六大营养素。(×)4、食品检验的主要方法⑴根据检验手段和检验内容的不同，食品检验的方法通常分为：{B}、化学检验法、仪器检验法、微生物检验法和酶检验法等几大类。（A）物理检验法（B）感官检验法（C）电磁检验法（D）无损检验法⑵食品检验的主要方法通常有：感官检验法、化学检验法、仪器检验法、微生物检验法和酶检验法等几大类。(√)⑶食品检验的主要方法通常有物理检验法、化学检验法、生物检验法、仪器检验法、微观检验法和酶检验法等几大类。(×)•5、选择检验方法的依据•⑴选择合适的分析方法需要考虑的因素是{C}。•（A）分析样品采样的地点（B）分析样品采样的方法•（C）分析方法的复杂程度和速度（D）分析方法的先进程度和速度•⑵选择合适的分析方法需要考虑多方面的因素，对于质量纠纷鉴定，最好选用{B}。•（A）快速分析法（B）法定分析法（C）企业标准（D）地方标准•⑶选择合适的分析方法需要考虑多方面的因素，{D}不属于需要考虑的因素。•（A）分析方法的复杂程度和速度（B）分析要求的准确度和精密度•（C）实验室现有条件（D）检样采样的地点•⑷选择合适的分析方法需要考虑的因素是{A}。•（A）实验室现有条件（B）采样的地点•（C）采样的方法（D）抽样的方法•⑸选择合适的分析方法需要考虑多方面的因素。分析方法的先进程度和速度是考虑选择分析方法的依据。(×)•⑹选择合适的分析方法需要考虑多方面的因素。分析方法的复杂程度和速度是考虑选择分析方法的依据之一。(√)•6、食品检验的基本步骤•⑴食品检验的基本步骤包括样品的采集、样品的制备和保存、{A}、成分分析、数据的处理和分析报告的撰写等。•（A）样品预处理（B）分析方法选择•（C）干法灰化（D）湿法消化•⑵食品检验的基本步骤按照下列顺序进行，样品采集、样品的制备和保存、样品预处理、成分分析、数据的处理和分析报告的撰写。(√)•⑶食品检验的基本步骤按照下列顺序进行，样品采集、样品预处理、样品的制备和保存、成分分析、数据的处理和分析报告的撰写。(×)•7、食品污染的分类•⑴根据污染物的性质，食品污染的类型不包括｛C｝。•(A)生物性污染(B)化学性污染(C)病理性污染(D)物理性污染•⑵根据污染物的性质，食品污染分为生物性污染、｛B｝和化学性污染三大类。•(A)病毒性污染(B)物理性污染(C)病理性污染(D)细菌性污染•⑶根据污染物的性质，食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。(√)•8、食品污染物的危害•⑴食品添加剂过量所造成的危害一般不包括｛A｝。•（A）失明、失聪（B）急性和慢性中毒（C）致癌作用（D）过敏反应•⑵多环芳香烃类化合物对人体造成主要危害是｛D｝。•（A）呕吐（B）腹泻（C）致畸（D）致癌•⑶农药污染后的食物通过消化道进入人体，微量农药可能在体内逐步蓄积，使机体的生理功能逐渐发生变化，从而引起｛B｝。•（A）急性中毒（B）慢性中毒（C）急性残障（D）肌肉痉挛•⑷细菌、病毒污染食品的主要危害不包括｛C｝。•（A）食物中毒（B）肠道传染病（C）神经麻痹症（D）呼吸道传染病•⑸关于食品添加剂的危害，下列说法不恰当的是｛C｝。•（A）防腐剂、稳定剂中含有砷杂质可引发急性中毒（B）某些食品添加剂有致癌的危险•（C）亚硝基化合物对人体的危害性在于其过敏性（D）防腐剂苯甲酸可以导致过敏性哮喘•⑹关于食品生物性污染的危害，下列说法不恰当的是A•（A）食用被葡萄球菌污染的食物易引起痢疾、霍乱等•（B）食用被白喉杆菌污染的食品，可引起白喉等呼吸道疾病•（C）食品被肝炎病菌污染后，食用前不充分加热处理，易引起肝炎等传染病•（D）食用被沙门氏菌污染的食品，会引起食物中毒感染•⑺细菌、病毒污染食品的主要危害是肠道传染病。(√)•⑻黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肾脏，它既可引起肾组织的损伤也可导致尿毒症的发生。(×)•9、食品中污染物的控制常识•⑴对于使用有机磷农药的果蔬，使用{C}方法去除农药残留效果最佳•(A)高温杀菌(B)沸水浸泡(C)碱水浸泡(D)盐水浸泡•⑵加热食品应确保杀灭食品中的致病微生物，加热食品的中心温度须达到{B}以上，最好再加盖焖放2分钟以上。•(A)60℃(B)70℃(C)90℃(D)110℃•⑶生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用{D}烹饪。•(A)低温短时间(B)低温长时间(C)高温短时间(D)高温长时间•⑷亚硝酸盐属剧毒类化学物质，如酸菜中就