食品营养学复习要点

营养学复习要点第一章绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。而不仅仅是没有疾病或虚弱。6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。7、营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。三、消化方式1、物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。2、化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物。作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。2、胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：①盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。②内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。③粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。3、小肠内的消化液（消化过程中的最重要阶段）⑴胰液性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；成分：大量水分、有机物（碳酸氢盐；）及无机物（各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等）；作用：①碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值②胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；③胰脂肪酶——消化脂肪；④胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；⑤其他酶类——水解相应的物质⑵胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。作用：①胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；②胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用⑶小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。五、吸收方式（小肠为主要的吸收部位。）1、被动转运（不需载体，不耗能）滤过：靠膜两边的液体压力差被动扩散：浓度差易化扩散：需细胞膜蛋白协助渗透：渗透压差2、主动转运（需载体、耗能、多数情况下逆浓度梯度）3、胞饮作用（细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。）六、蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收1、蛋白质消化吸收示意图蛋白质的代谢：①氨基酸合成机体需要的蛋白质②分解代谢产生能量：脱氨基、脱羧基、含硫氨基酸、芳香氨基酸代谢、氨基酸一碳单位代谢、支链氨基酸代谢2、脂肪消化吸收示意图3、碳水化合物的消化吸收示意图七、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离氨基酸和甘油并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程。第三章能量与宏观营养素1、能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。2、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育（儿童与孕妇）3、基础代谢与基础代谢率①基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。②基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)4、影响基础代谢率的因素①性别（男女）、年龄、种族、体型(瘦高矮胖)②内分泌激素水平③环境④劳动强度⑤应激状态5、碳水化合物的生理功能（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质、抗生酮作用（4）参与肝脏的解毒功能6、膳食纤维：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质7、膳食纤维的生理功能：①改善肠道功能。促进肠道蠕动，预防便秘；为大肠内正常菌群提供发酵底物。②降低血降胆固醇的作用。③改善血糖生成反应。④有预防肥胖症，预防胆结石，预防癌症的作用7、功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。8、功能性低聚糖的生理功能：①改善肠道功能，预防疾病②生成并改善营养素的吸收③热值低，不引起血糖升高④增强机体免疫力，防止癌变发生。9、脂类的生理功能①供给和储存能量②构成生物膜。不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性。③供给必需脂肪酸④维持体温：皮下组织具有隔热作用⑤保护作用：脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。⑥增加饱腹感⑦促进脂溶性维生素吸收⑧改善食物的感官性状10、脂类营养价值评价①脂肪的消化率；②必须脂肪酸的含量；③脂溶性维生素含量；④油脂的稳定性11、蛋白质的生理功能①人体蛋白质的构成；②是人体组织的构成成分；③构成体内各种重要物质；④供给热能；⑤赋予食物良好的感官性状和重要的功能特性12、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。13、蛋白质缺乏的原因①膳食中蛋白质和热能供给不足；②消化吸收不良；③蛋白质合成障碍；④蛋白质损失过多，分解过甚。第四章维生素1、维生素A生理功能：①合成视紫红质，使人眼具有暗视力②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与骨骼发育④影响动物生殖功能⑤抑癌⑥维持机体正常免疫功能缺乏症：①暗适应力下降→夜盲②干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明（儿童表现为毕托斑）③组织上皮组织改变：干燥、增生及角化。④免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。⑤儿童生长发育迟缓。2、维生素E生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③促进人体正常新陈代谢；④与生育有关。VE有保胎作用；⑤抗心血管病缺乏症：①溶血性贫血②增加部分疾病的危险性。VE偏低，动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白内障、老年性退行性病变等发病率可能增加。3、维生素B1（了解其食物来源）生理功能：①参与物质代谢和能量代谢②调节神经生理活动缺乏症：早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。脚气病：湿型脚气病、干型脚气病、混合型脚气病、婴儿脚气病4、维生素B2（了解其食物来源）生理功能：①参与组织呼吸代谢②抗氧化作用③促进生长发育缺乏症：①口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡及“地图舌”。②皮肤：丘疹，鼻唇沟、眉间、眼脸和耳后脂溢性皮炎。③眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。5、维生素PP生理功能：①参与生物氧化还原反应；②保护心血管；③增强胰岛素的效能；缺乏症：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆。6、维生素B6生理功能：①参与氨基酸代谢；②催化糖原转化为葡萄糖；③参与神经介质的合成；④参与花生四烯酸的合成；⑤参与由色氨酸转化为烟酸的过程；⑥与不饱和脂肪酸和用,治疗脂溢性皮炎，贫血预防妊娠反应。缺乏症：单纯VB6缺乏少见，常伴有多种B族维生素的缺乏症。临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等。儿童缺乏可有烦躁、肌肉抽搐，严重者出现惊厥。导致体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见小细胞性贫血。7、叶酸生理功能：参与许多重要生物合成途径；缺乏症：巨幼红细胞贫血、同型半胱氨酸血症、胎儿神经管畸形其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。8、维生素B12生理功能：①促进红细胞的发育与成熟；②有利于维持神经系统的正常功能缺乏症：基本同叶酸缺乏症，神经系统损坏。9、维生素C生理功能：①参与胶原蛋白等重要物质的合成；②清除自由基；③促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）。④抗癌作用缺乏症：坏血病，骨质疏松第五章矿物质和水1、钙生理功能：①构成骨骼和牙齿：99%②维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降③促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶④参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白2、铁生理功能：①铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的构成成分，参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程：②参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程③促进红细胞的形成和成熟④对机体免疫功能的调节作用⑤其他功能：通过单胺氧化酶、色氨酸羟化酶影响神经递质代谢；催化胡萝卜素转化成维生素A、催化抗体的产生及药物在肝脏的解毒功能。缺乏：分为三个阶段。第一阶段为铁贮藏减少期：铁储备逐渐减少，血清蛋白浓度降低。第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白、血清铁以及运铁蛋白饱和度都下降。第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，并出现缺铁性贫血的临床症状。3、硒生理功能：①抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维护心肌健康；②解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用；③免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中；④参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3；⑤促进生长、保护视觉器官；⑥抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。4、钠体内的钠分为可交换钠和不可交换钠。生理功能：①调节体内水分和渗透压；②维持体液的酸碱平衡；③增强神经肌肉兴奋性④其他作用:钠与ATP的生成、肌肉运动、心血管功能、能量代谢等都有关系。此外，糖代谢、氧的利用也需要有钠的参与。5、钾生理功能：①参与细胞新陈代谢和酶促反应；②维持渗透压和酸碱平衡；③维持神经肌肉的应激性和正常功能6、镁生理功能：①多种酶的激活剂；②维护骨骼增长；③维持神经肌肉的兴奋性；④维持胃肠功能；⑤调节心血管功能；⑥对激素的作用镁缺乏：①对钙代谢的影响；②对神经肌肉兴奋性的影响；③对骨骼的影响；④其他:镁缺乏引起心脑血管疾病；镁耗竭导致胰岛素抵抗。第七章各类食物的营养价值1、营养质量指数（INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。2、储藏和加工对谷类营养价值的影响（课本P189）①发酵对谷类营养价值的影响②面条类和淀粉类食品制作对谷类营养价值的影响③烹调对谷类食品营养价值的影响3、豆类中的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂②红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合③植酸：妨碍钙和铁的吸收④脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败⑤低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气4、储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响（课本P202）①蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁②水果加工对营养价值的影响：罐头、果酱、果汁、果糕、干制品、果酒③储藏对果蔬营养价值的影响：温度、时间、氧化④家庭烹饪对蔬菜营养的影响：择菜、洗菜、烹调第九章特殊人群的营养1、孕期的生理特