苏菜的发展历史江苏菜(简称苏菜)。起始于南北朝、唐宋时,经济发展,推动饮食业的繁荣,苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期,苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味,在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。著名的菜肴有:清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。苏菜的特点苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”,糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明,可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,“嚼得惊动十里人”,足见技艺之高妙宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。清代苏菜流行于全国,相当于川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。江苏名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。苏菜的食品用料江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。经典菜品淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头,镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡,南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,板浦的荷花铁雀。徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、饣它汤[5]辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打,桂花楂糕、苔干、丰县苹果,沛县冬桃、沛县广电冷面,两来风辣汤,睢宁香肠,邳州银杏等。羊方藏鱼徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详,但与“彭祖”这个传说中的人物有关,此人姓籛名铿,生于夏代,传说他一生活了767岁,也有人说活了800多岁,古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹,而且献于尧,深受尧赞美。估计彭祖既会做汤,肯定也会做菜,我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。其料用乌龟(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜三套鸭扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。煮干丝同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已,赐宴群臣。从此,这些菜传遍大江南北。到了唐朝,郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示,将巨大的肉圆制成葵花状,造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区金陵盐水鸭南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后,先是出现金陵烤鸭,接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂荫凉处吹干,食用时在水中煮熟,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末出现的“板鸭”齐名,畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣,住南京万竹园,天天吃青菜而不厌;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成,美味可口,别提多好吃了!松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口梁溪脆鳝无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流,因南朝萧梁曾加以修复而得名,梁溪也是无锡的别名。明末清初,无锡名厨将活鳝划丝后,入油锅炸脆,在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制,使鳝丝紧包卤汁,吃时甜而松脆,是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏,成为无锡的传统风味特色菜。苏菜分类苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格,用料物尽其用。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。[8]江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。金陵风味以南京菜为代表,以南京为中心,一直延伸到江西九江等地方。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。南京小吃,中国四大小吃之一,位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今已有千年历史,多达百十多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,其中代表是秦淮河夫子庙地区,夫子庙秦淮小吃手工精细,造型美观,选料考究,风味独特。除夫子庙外,在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地,也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。淮扬风味以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等苏南风味以苏锡菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,21世纪成为新菜系沪菜的趋势。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。苏菜的主要属派金陵菜:金陵菜,苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”,偶也有称作宁帮菜,以南京为中心一直延伸到江西九江淮扬菜:在整个苏菜菜系中,淮扬菜占主导地位,包括扬州,淮安,镇江,盐城,泰州,南通等江苏大部分地区,淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味苏锡菜:苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。徐海菜:徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等谢谢欣赏