生猪肉品品质检验人员培训

生猪肉品品质检验培训什么是肉品品质检验？生猪屠宰管理条例实施办法第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。第一章生猪屠宰检验与处理第一节检验要求一、生猪屠宰肉品品质检验应当建立品质检验制度，包括以下内容：1.检验机构：品检管理、配备检验人员和实验室，且由企业领导直接负责。2.检验管理：各个环节建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副产生产过程中定岗定员定责、工作流程及处理办法等。3.记录管理：各个环节应有检验及处理记录，由专人管理归档，保存期为2年。4.检验证章的使用管理：由专人负责保管和使用，并登记合格证发放数量。二、检验人员的资质要求：根据《生猪屠宰管理条例》及其《实施管理办法》规定，肉品品质检验人员具备中等专业以上或同等学历，并经过培训考核合格，方能持证上岗。三、检验人员素质要求：1.爱岗敬业、公平公正公开、品德良好2.具备较高的基础理论和熟练的检验技术，能对病害生猪及产品进行正确判断。第二节宰前检验与处理宰前检验的意义：1.保证进场生猪的质量，为企业减少不必要的管理负担，是保障肉品质量安全非常重要的环节。2.宰前检验和宰前检疫内容还是有诸多不同，因此发挥的作用也不一样。3.宰前检验主要是能做到病健隔离和分宰。宰前检验的工作职责（要点）1.做好索证和进场货证验收工作。2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、无耳标的生猪及时剔除。3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生猪作出及时的处理措施。4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。并对监督情况做好记录，备案留查。5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。6.送宰环节要观察生猪的运动及爬坡情况。7.发现可疑的及时处理。8.严格按照宰前消毒制度，监督做好收购及待屠环节的消毒工作。9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。（保存时间2年）一、宰前检验的程序1.进场验收要点：验收检验；病健隔离；个别留查。2.待宰检验要点：巡查、记录、处理。3.送宰检验要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进行特别的检验。二、宰前检验的方法：以感官检查为主，必要时辅以快速检测。1.群体检查(1)静态观察：精神状态、立卧姿势、呼吸、外貌等(2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动情况(3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽及粪便情况2.个体检查：对异常个体，或正常猪群抽取5-20%检查，通过看、听、摸、检、叩等方式并结合快速筛检。生猪正常体征畜别体温(℃)呼吸(次／min)脉搏(次／min）猪30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮肤、可视粘膜、天然孔、鼻镜、呼吸、排泄物等2.听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动声音3.摸：颌下、胸前、腹下、四肢、会阴等有无肿胀、疹块、结节4.检：主要是体温、呼吸状况5.扣：检查心、肺、胃、肠、肝等声音、位置和界限6.快速筛选：尿液中的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等检测三、宰前检验的处理经宰前检验后的牲畜,根据其健康状况及所发现疾病的性质、患病的轻重分别作如下处理：（一）准宰经检验后确认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。（二）禁宰1.凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰,并按有关规定报请有关部门处理。2.确诊为炭疽、口蹄疫、猪瘟、高致病性蓝耳病、恶性水肿、气肿疽、狂犬病等恶性传染病,一律不准屠宰,必须严格控制按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）处理。3.凡患有恶性传染病的牲畜,应采用不放血的方法捕杀后销毁.死于恶性传染病的牲畜,不得冷宰,应销毁。（三）急宰确认为无碍肉食卫生的普通病畜,及一般性传染病畜而有死亡危险时,可随即签发急宰证明,送往急宰。（四）缓宰经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及有无治愈希望，经济是否合算等因素确定是否可以进行急宰。（五）物理性致死牲畜的处理牲畜因挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等纯物理性因素而死亡时，对其处理应持谨慎态度。首先应查明是否确系物理性致死，例如被压死的猪往往是由于本身有病，体弱无力，或因发烧畏寒，潜入猪群、死后造成压死的假象。凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后2小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。若为病死或死亡超过2小时的，一律不许食用。…四、宰前检验记录内容：企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号，总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况，货主签字、检验人员签字等。第三节宰后检验与处理宰后检验的意义宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对于保证肉品卫生质量具有关键性意义。宰后检验是以病理解剖学、器官病理学检查为主，检验混入加工过程中的潜伏期、早期、轻症的病畜。但品检与病理剖检有所不同，它要求检验人员技术熟练，判断准确、快速。即“快”、“准”、“限”。快——剖检时瞬间作出判断；准——准确，遵循一定的检验方式和方法，剖检下刀准确，判断无误。限——剖检下刀范围有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。要检出潜伏期和轻症的病畜，宰后检验应选择最能反应机体病理机能状态的最敏感器官。同时要遵循一定的方式、方法和程序，并辅以实验室检验(一)宰后检验方法宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室检查。1．视检即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。一、宰后检验的方法和技术要求第三节宰后检验与处理2.剖检借助解剖器械,剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化,如淋巴结的检验、肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。3.触检用于判定组织器官的弹性和软硬度。4.嗅检是上述检查方法的一种必要的辅助方法，用来辨别各种气味。对于没有明显特征变化的各种病理性气味均可用嗅检判断出来。如农药、性气味等。5.实验室诊断实验室诊断是感官检验的最后判定依据。推荐实验室的化验项目：黄脂黄疸的鉴别；新鲜程度的鉴别（硫化氢，氨，PH测定）；肉中水分测定；污染程度的测定（大肠菌群，沙门氏菌的测定）；瘦肉精的快速测定。（二）宰后检验要求宰后检验总的要求是要遵循一定的程序和顺序,迅速准确，避免漏检。1.剖检只能在一定的部位切开,且要深浅适度,切忌乱划和拉锯式的切割,以免造成组织切口过多或破坏病变,尽量保持肉的整洁,以保证肉的卫生质量和商品价值。2.检查肌肉时应顺肌纤维方向切开,非必要不得横切,以免形成巨大的切口,招致细菌的浸入影响产品质量。3．检查淋巴结时，应沿其长轴切开，为防止碰伤手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割。4．当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和品检员的手。如：在剖腹时，万一割破了胃肠道，其内容物流出后，不能用水冲洗（否则会造成更大面积的污染），而应将被污染部分剜去。又如胴体上的脓疱被划破了，脓汁外流，千万不可冲洗，而应挖去被污染部分。5．品检员应具备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒，以便被病料污染时替换使用，被污染的器械，应立即置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足的冷水、热水（82℃）用于消毒，一般剖检4、5头猪后即清洗一次用具。6．在检验中，品检员应作好个人防护工作，穿戴洁白的工作衣帽、围裙、胶鞋及手套。工作人员不得任意走动，在同步检验台上，品检员应有固定的坐位。鞋子只能在检验台上穿，检验台旁有洗手水（遥控、脚踏式）、消毒水、专设下水道。二、宰后检验的操作要求操作原则：1.有宰必检。2.同步检验、统一编号。3.保持猪肉及其产品的完整性。（一）宰后的工具：1.2套检验器械（刀、钩、棒）；2.正确握刀钩，左手持钩右手握刀，用刀时大拇指按住刀背。（二）卫生防护：1.病变部位的剖检，要注意不要环境污染。2.操作人员应注意自身的防护。3.剖检工具必须及时彻底消毒、清洗、擦干。（三）检验印章印色的质量要求1.定时清洗印章2.按照规定配制印色：红或蓝3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。三、宰后检验的工序设定宰后检验工序分为：头部检验皮肤检验内脏检验胴体检验复检盖印（一）头部检验主要检查头颈部有无脓肿情况。切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，对检出的病变淋巴和脓肿予以摘除和修割。如发现颌下脓肿、颌下淋巴结化脓或坏死，要及时会诊四、宰后检验的要点（二）皮肤检验1.皮肤检验在胴体剖腹之前。2.检查部位为四肢和胴体表面。3.检验方法：主要采用视检和触检。4.检查内容：检查有无疾病：皮肤疾病、出血、脓肿、皮肤疹块等。检查加工质量：脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有猪皮残留，毛、小皮，是否冲洗干净。5.对出现局部肿胀、化脓要及时予以修割；当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在胴体上做出标志，供胴体检验人员进行全面剖检和诊断，及时处理。（三）内脏检验在挑胸剖腹后进行，首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心、肝、肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病猪岔道，由专人进行对照检验、综合判定和处理。胃肠脾检验：于挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。心肝肺的检验：心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白癍和肿瘤等。肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。气管上附有甲状腺的必须摘除。…另外要查看膀胱、生殖器官的情况。当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。（四）胴体检验观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。（五）复检盖印对前四个环节的品质检验内容进行复查重点观察胴体体腔内是否有胆污、粪污，如发现要进行修割。检查骨髓、肌肉组织和膈肌有无病变。检查胴体是否有病理组织残留，检查肾上腺、甲状腺和病理淋巴结是否漏摘。对合格胴体加盖合格印章五、宰后检验结果的处理合格产品处理经检验其胴体和产品符合国家相关产品质量标准要求的，加盖肉品检验合格印章，同时出具肉品品质检验合格证。常见不合格产品的处理1.放血不全判定放血不全胴体的标准为50%以上的皮肤及其皮下脂肪组织呈弥漫性充血者为放血不全。